Kope: Kürdistan’ın Toprağa Gömülen Peyniri
Kope, Kürdistan’ın büyük olgun peyniridir. Çiğ koyun sütünden peynir pıhtısı tuzlanır, kil küpe sıkıca doldurulur ve serin karanlıkta iki aydan tam bir yıla kadar olgunlaşması için toprağın bir metre derinine gömülür. Keskin, yoğun ve çok katmanlı bir tatla çıkar; toprağın altında geçen zamanın dönüştürdüğü peynirdir. Adı kabını anlatır: Kope, Kürtçede çömlek biçimli kil küp demektir. Onu inceleyen bilim insanları da bunu açıkça söyler. Journal of Food Science dergisindeki hakemli araştırma, kopeyi “Kürt kültür mirasına ait geleneksel bir peynir” olarak tanımlar. Çiğ koyun sütünden hiçbir başlangıç kültürü olmadan üretilir, kope küpüne doldurulur ve “genellikle 1 metre derinlikteki çukurlara gömülerek doğal karanlık ortamda tutulur ve 2–12 ay olgunlaştırılır.” Araştırmacılar, İran, Irak, Türkiye ve Suriye’nin Kürt bölgelerinde “en yaygın süt ürünü” olduğunu belirtir. O kadar merkezîdir ki bu geniş bölgedeki sütün %90’dan fazlası onu yapmak için kullanılır. Bu, serinin doksanıncı yazısıdır. Bu projenin süt ürünleri zinciri taze sütten yoğurda, tereyağına ve kurutulmuş ve tutumluluk peynirlerine uzanıyorsa kope onun itibarlı ürünüdür. Evin, bir yan ürünü tüketmek için değil, bir yıl beklemeye değer bir şey yaratmak için yaptığı peynir. Kadim Kürt şehri Sakkız’dan doğan, soğuk Kürt toprağına gömülüp karanlıkta olgunlaşan kope, Kürt süt ürünleri geleneğinin büyüklüğü aradığı peynirdir.
Öne Çıkan Noktalar
• Çiğ koyun sütünden, toprağa gömülü olarak 2–12 ay olgunlaşan Kürt peyniri
• Adını içinde olgunlaştığı kil küpün Kürtçe adı kopeden alır
• Hakemli araştırma ona “Kürt kültür mirası” der; kadim Sakkız şehrinden gelir
• Kürdistan’ın bütün kesimlerinde en önemli süt ürünü; bölge sütünün %90’dan fazlası
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Kope (کۆپە) — adını içinde olgunlaştığı kil küpten alır
Kökeni: Kadim Kürt şehri Sakkız (Saqız); Kürdistan’ın bütün kesimlerinde yapılır
Malzemesi: Çiğ koyun (ya da inek) sütü, tuzlu peynir pıhtısı; başlangıç kültürü yok
Olgunlaşması: 1 metre derin çukurlara gömülü, karanlıkta 2–12 ay
Geleneksel Hazırlanışı
Kope kestirme yollar olmadan yapılır. Çiğ koyun sütü, bazen inek sütü, hazır başlangıç kültürü kullanılmadan peynir mayasıyla pıhtılaştırılır; peynirin karakteri bütünüyle çiğ sütten ve doğal olgunlaşmadan gelir. Pıhtı tuzlanıp sıkıştırılır. Kırsal bir ev her gün yalnızca biraz taze süt topladığı için tuzlu pıhtı, kap dolana kadar yaklaşık bir ay boyunca parti parti, yavaşça fıçıya eklenir. Bu doldurma aşamasında tuz pıhtının içine yayılır, su sıkılarak çıkarılır ve kütle yavaşça sertleşir. Sonra asıl iş başlar: Peynir, adını veren kil küp kopeye ya da fıçıya kapatılır; serin, karanlık toprakta yaklaşık bir metre derin bir çukura gömülür. Orada iki aydan bir yıla kadar, dokunulmadan olgunlaşır. Toprağın altında, ışık ve ısıdan uzakta proteinler ve yağlar yavaşça parçalanır; peynir, olgun kopeyi değerli kılan keskin, derin, karmaşık tadı ve sıkı dokuyu geliştirir. Gerektiğinde kazılarak çıkarılır; kışın ortasında açılan ya da bir yıl ve daha uzun saklanan, Kürt kilerinin gömülü hazinesidir.
Kürt Toprağında Olgunlaşmak
Bu seri, süt ürünlerini saklamanın birçok Kürt yöntemini belgeledi: Güneşte toraka kurutulan yoğurt, motal için keçi derisine doldurulan peynir pıhtısı, kaynatılarak çökeleğe dönüşen ekşi süt. Kope hepsinin en iddialısıdır; çünkü yalnızca korumaz, dönüştürür. Toprağa gömülen peynir, saklanmaktan çok bir metre aşağıdaki serin, karanlık, sabit koşullarca yavaşça yeniden yapılır. Bu, Kürdistan’ın başka yerlerinde peyniri olgunlaşmak üzere dağların kunapeest mağaralarına gönderen aynı içgüdüdür. Toprağın kendisi peynir mahzeni olur. Coğrafyayla bu ilişki derinden Kürttür: Yapılmış altyapıya güvenemeyen bir hayvancı halk, dağı ve toprağı araç olarak kullandı; yerdeki çukuru olgunlaşma odasına, kil küpü peynir baskı kabına dönüştürdü. Kökeni MÖ yedinci yüzyıla uzanan, bölgenin en eski şehirlerinden sayılan Sakkız’dan kopenin gelmesi, bunun ne kadar uzun zamandır sürdüğünü vurgular. Hakemli gıda biliminin bugün kopeyi açıkça Kürt kültür mirası olarak tanımlaması da önemlidir. Bir yemeğin Kürt kökenini ulusal mutfak içinde eritmek yerine akademik kaydın açıkça adlandırdığı nadir örneklerden biridir.
Sık Sorulan Sorular
Kope peyniri nedir?
Kope, başlangıç kültürü kullanılmadan çiğ koyun (ya da inek) sütünden yapılan geleneksel olgun Kürt peyniridir. Tuzlu peynir pıhtısı kope adlı kil küpe doldurulur ve toprağın yaklaşık bir metre derinine gömülür. Serin karanlıkta iki ila on iki ay olgunlaşır. Sonuç keskin, yoğun, çok katmanlı bir tada sahip olgun peynirdir. Hakemli araştırma onu Kürt kültür mirasının parçası olarak tanımlar.
Kope neden toprağa gömülür?
Peyniri bir metre derine gömmek, onu serin, karanlık, sabit bir ortamda tutar; yapılmış mahzen ya da soğutma olmadan doğal olgunlaşma odası sağlar. Toprağın altında, ısı ve ışıktan uzakta peynirin proteinleri ve yağları aylar boyunca yavaşça ve eşit biçimde parçalanır; keskin tadı ve sıkı dokusu gelişir. Kürt dağlarının kunapeest mağaralarında peynir olgunlaştırmakla aynı ilkedir: Peyniri olgunlaştırmak için toprağın kendisini kullanmak.
“Kope” adı ne anlama gelir?
“Kope”, çömlek biçimli kil küpün Kürtçe adıdır. Peynir adını içinde olgunlaştığı kaptan alır; peynir pıhtısı gömülmeden önce kope küpüne kapatılır. Adlandırma doğrudan ve açıklayıcıdır: Peynir, kelimenin tam anlamıyla küp peyniridir. Kope, Kürt şehri Sakkız’dan gelir ve İran, Irak, Türkiye ve Suriye’nin Kürt bölgelerinde yapılır.
Sonuç
Kope bu serinin doksanıncı yazısıdır ve Kürt süt ürünleri geleneğinin en sabırlı, en iddialı hâlidir. Tutumluluk peynirleri yan üründeki son proteini kurtarırken kope tersini yapar: En iyi çiğ koyun sütünü alır, kestirme yol ya da başlangıç kültürü istemez ve yılın büyük bölümünü toprağa emanet eder. Yukarı çıkan peynir keskin, derin ve bütünüyle kendine özgüdür; zamanın ve serin Kürt toprağının ürünüdür. Adı küpüdür; mahzeni topraktır; yurdu kadim bir Kürt şehridir. Onu inceleyen bilim, tereddütsüz Kürt mirası der. Doksan yazının ardından kope, dağı ve toprağı araç olarak kullanmayı öğrenmiş bir halkı temsil eder: Sütü toprağa gömebilen ve bir yıl sonra kazıp bölgenin büyük peynirlerinden birini çıkarabilen halkı.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Kurdistan 24 — “Kunapeest”: Kürtlerin geleneksel mağarada peynir saklama yöntemi
Kurdish-History.com — Motal: Kürt Olgun Peyniri (bir başka olgunlaştırılmış/saklanan Kürt peyniri)