کوپه: پنیرِ زیرخاکی کردستان

کوپه پنیر رسیدهٔ نامدار کردستان است: دلمهٔ شیر خام گوسفند که نمک زده می‌شود، فشرده در کوزه‌ای سفالی قرار می‌گیرد و سپس در عمق یک متری خاک دفن می‌شود تا در تاریکی خنک، از دو ماه تا یک سال کامل برسد. از خاک که بیرون می‌آید، تندمزه، متراکم و دارای طعمی پیچیده است؛ پنیری که گذر زمان در زیر خاک دگرگونش کرده است. خودِ نامش ظرفش را توصیف می‌کند: کوپه در کردی واژه‌ای برای کوزهٔ سفالیِ دیگ‌مانند است. دانشمندانی که آن را مطالعه کرده‌اند، این را آشکارا می‌گویند. پژوهشی داوری‌شده در «مجلهٔ علوم غذایی»، کوپه را «پنیری سنتی متعلق به میراث فرهنگی کردی» می‌نامد که از شیر خام گوسفند و بدون هیچ کشت آغازگری تولید می‌شود، در کوزهٔ کوپه قرار می‌گیرد و «معمولاً در گودال‌هایی به عمق 1 متر دفن می‌شود تا در محیطی طبیعی و تاریک نگهداری شود و طی 2–12 ماه برسد». پژوهشگران اشاره می‌کنند که این پنیر «محبوب‌ترین فراوردهٔ لبنی» در سراسر مناطق کردنشین ایران، عراق، ترکیه و سوریه است؛ چنان محوری که بیش از 90% شیر این منطقهٔ پهناور صرف تهیهٔ آن می‌شود. این نودمین مقالهٔ مجموعه است. اگر زنجیرهٔ لبنیات این پروژه از شیر تازه، ماست، کره و پنیرهای خشک و صرفه‌جویانه گذشته باشد، کوپه محصول فاخر آن است؛ پنیری که خانواده برای مصرف‌کردن یک محصول جانبی نمی‌ساخت، بلکه برای خلق چیزی تهیه می‌کرد که ارزش یک سال انتظار را داشته باشد. کوپه که از شهر باستانیِ کردِ سقز سرچشمه می‌گیرد، در خاک سرد کردستان دفن می‌شود و در تاریکی می‌رسد، پنیری است که سنت لبنیات کردی در آن به سوی شکوه می‌رود.

نکات کلیدی

• پنیر رسیدهٔ کردی از شیر خام گوسفند که 2–12 ماه در زیر خاک می‌رسد

• نامش را از کوپه گرفته است؛ واژهٔ کردیِ کوزهٔ سفالی‌ای که پنیر در آن می‌رسد

• پژوهش داوری‌شده آن را «میراث فرهنگی کردی» می‌نامد؛ خاستگاهش شهر باستانی سقز است

• مهم‌ترین فراوردهٔ لبنی در سراسر بخش‌های کردستان؛ مصرف‌کنندهٔ بیش از 90% شیر منطقه

اطلاعات کوتاه

نام کردی: کوپه (کۆپە)؛ برگرفته از کوزهٔ سفالی‌ای که پنیر در آن می‌رسد

خاستگاه: سقز، سَقِز، شهری باستانی و کردی؛ در سراسر بخش‌های کردستان تهیه می‌شود

تهیه‌شده از: شیر خام گوسفند یا گاو، دلمهٔ نمک‌خورده، بدون کشت آغازگر

رسیدن: دفن در گودال‌هایی به عمق 1 متر در تاریکی به مدت 2–12 ماه

شیوهٔ سنتی آماده‌سازی

کوپه بدون میان‌بُر تهیه می‌شود. شیر خام گوسفند، و گاهی گاو، با مایهٔ پنیر دلمه می‌بندد و هیچ کشت آغازگر تجاری به کار نمی‌رود؛ ویژگی پنیر کاملاً از شیر خام و فرایند طبیعی رسیدن می‌آید. دلمه نمک زده و فشرده می‌شود و چون خانوادهٔ روستایی هر روز تنها اندکی شیر تازه گرد می‌آورد، دلمهٔ نمک‌خورده به‌تدریج و نوبت‌به‌نوبت، طی حدود یک ماه به بشکه افزوده می‌شود تا ظرف پر شود. در این مرحلهٔ پرکردن، نمک در دلمه پخش می‌شود و آب با فشار بیرون می‌رود، پس توده به‌آرامی سفت می‌شود. سپس کار اصلی آغاز می‌شود: پنیر در کوپه، همان کوزهٔ سفالی که نامش را به پنیر داده، یا در بشکه دربسته می‌شود و در گودالی به عمق حدود یک متر در خاک خنک و تاریک دفن می‌شود. آنجا بی‌آنکه دست بخورد، از دو ماه تا یک سال می‌رسد. زیر خاک و دور از نور و گرما، پروتئین‌ها و چربی‌ها به‌آرامی تجزیه می‌شوند و پنیر طعم تند، عمیق و پیچیده و بافت سفتی را پیدا می‌کند که کوپهٔ رسیده را ارزشمند می‌سازد. هنگام نیاز آن را از خاک بیرون می‌آورند؛ گنجی مدفون از ذخیرهٔ خوراکی کردی که در دل زمستان باز می‌شود یا یک سال و بیشتر نگه داشته می‌شود.

رسیده در خاک کردستان

این مجموعه روش‌های کردی بسیاری را برای نگهداری لبنیات ثبت کرده است: ماستی که زیر آفتاب به توراک خشک می‌شود، دلمه‌هایی که برای موتال در پوست بز قرار می‌گیرند و شیر ترشیده‌ای که با جوشیدن و غلیظ‌شدن به چوکلک بدل می‌شود. کوپه بلندپروازانه‌ترینِ آن‌هاست، زیرا صرفاً نگهداری نمی‌کند، بلکه دگرگون می‌سازد. پنیرِ مدفون در خاک بیش از آنکه انبار شود، در شرایط خنک، تاریک و پایدار عمق یک متری، به‌آرامی از نو ساخته می‌شود؛ همان گرایشی که در جاهای دیگر کردستان، پنیر را برای رسیدن به غارهای کوهستانی کوناپیست می‌فرستد. خودِ زمین به زیرزمینِ نگهداری پنیر بدل می‌شود. این رابطه با چشم‌انداز، عمیقاً کردی است: مردمانی دامدار که نمی‌توانستند به زیرساخت ساخته‌شده تکیه کنند، کوه و خاک را به عنوان ابزار به کار گرفتند و گودالی در زمین را به اتاق رسیدن و کوزه‌ای سفالی را به قالب فشردن پنیر تبدیل کردند. اینکه خاستگاه کوپه سقز است، شهری که از کهن‌ترین شهرهای منطقه شمرده می‌شود و ریشه‌هایش به سدهٔ هفتم پیش از میلاد می‌رسد، بر دیرینگی این کار تأکید می‌کند. و اینکه علوم غذاییِ داوری‌شده اکنون کوپه را آشکارا میراث فرهنگی کردی می‌داند، اهمیت دارد: این نمونه‌ای نادر است که در آن اسناد دانشگاهی خاستگاه کردی یک غذا را آشکارا نام می‌برند و آن را در یک آشپزی ملی حل نمی‌کنند.

پرسش‌های متداول

پنیر کوپه چیست؟

کوپه پنیر رسیدهٔ سنتی کردی است که از شیر خام گوسفند یا گاو و بدون کشت آغازگر تهیه می‌شود. دلمهٔ نمک‌خورده در کوزه‌ای سفالی به نام کوپه قرار می‌گیرد و در عمق حدود یک متری زمین دفن می‌شود تا در تاریکی خنک، دو تا دوازده ماه برسد. حاصل، پنیری رسیده، تندمزه، متراکم و دارای طعمی پیچیده است. پژوهش داوری‌شده آن را بخشی از میراث فرهنگی کردی توصیف می‌کند.

چرا کوپه زیر خاک دفن می‌شود؟

دفن پنیر در عمق یک متری، آن را در محیطی خنک، تاریک و پایدار نگه می‌دارد؛ اتاق طبیعیِ رسیدن، بدون هیچ زیرزمین ساخته‌شده یا سامانهٔ سرمایشی. زیر خاک و دور از گرما و نور، پروتئین‌ها و چربی‌های پنیر طی ماه‌ها به‌آرامی و یکنواخت تجزیه می‌شوند و طعم تند و بافت سفت آن را شکل می‌دهند. این همان اصلِ کهنه‌کردن پنیر در غارهای کوناپیستِ کوه‌های کردستان است: استفاده از خودِ زمین برای رساندن پنیر.

نام «کوپه» چه معنایی دارد؟

«کوپه» واژهٔ کردیِ کوزهٔ سفالیِ دیگ‌مانند است. پنیر نامش را از ظرفی گرفته که در آن می‌رسد؛ دلمه پیش از دفن، در کوزهٔ کوپه دربسته می‌شود. نام‌گذاری مستقیم و توصیفی است: پنیر به معنای تحت‌اللفظی، پنیرِ کوزه است. خاستگاه کوپه شهر کردِ سقز است و در سراسر مناطق کردنشین ایران، عراق، ترکیه و سوریه تهیه می‌شود.

نتیجه‌گیری

کوپه موضوع نودمین مقالهٔ این مجموعه و جلوهٔ سنت لبنیات کردی در صبورانه‌ترین و بلندپروازانه‌ترین شکل آن است. جایی که پنیرهای صرفه‌جویانه آخرین پروتئین را از محصولی جانبی نجات می‌دادند، کوپه برعکس عمل می‌کند: بهترین شیر خام گوسفند را می‌گیرد، هیچ میان‌بُر و کشت آغازگری نمی‌خواهد و آن را برای بخش عمدهٔ یک سال به خاک می‌سپارد. پنیری که بیرون می‌آید، تندمزه، عمیق و کاملاً یگانه است؛ ساختهٔ زمان و خاک خنک کردستان. نامش کوزه‌اش است؛ زیرزمینش خاک؛ خانه‌اش شهری باستانی و کردی؛ و علمی که آن را مطالعه کرده، بی‌هیچ قید احتیاطی میراث کردی می‌نامدش. پس از نود مقاله، کوپه نمایندهٔ مردمی است که آموختند کوه و زمین را به عنوان ابزار به کار گیرند؛ مردمی که می‌توانستند شیر را در خاک دفن کنند و یک سال بعد، یکی از پنیرهای بزرگ منطقه را از خاک بیرون آورند.