Meqlûbî: Bütün Sofrayı Doyuran Kürt Ters Pilavı
Meqlûbî (makluba), Kürtlerin ters çevrilen pilavıdır: Baharatlı kuzu eti, kızarmış patlıcan, patates, domates ve basmati pirinci büyük bir tencerede katmanlar hâlinde birlikte pişirilir; ardından bütün sofranın izlediği gösterişli bir anda ortak servis tabağına ters çevrilir. Vikipedi’nin Kürt mutfağı sayfasında sevilen bir Kürt yemeği olarak listelenir. Bir tarif yorumcusu, “Kürt arkadaşlarım her zaman böyle yapar” diyerek tencerenin dibine yaprak sarma (yaprax) eklediğini anlatmıştır. Kürt usulünde pirincin altına yaprax dizilir; bu, hiçbir uluslararası tarifte görülmeyen, Kürtlere özgü bir dokunuştur. Bu, serinin ellinci yazısıdır. Bir araya gelmeyi anlatan bir yemektir. Meqlûbî tek kişilik yapılmaz. İnsanlarla dolu bir sofra için hazırlanır, tek bir tabakta sunulur, hep birlikte yenir. Şunu söyleyen yemektir: Oturun, herkes burada, tencere birazdan ters çevrilecek.
Öne Çıkan Noktalar
• Baharatlı kuzu eti, kızarmış patlıcan, patates ve pirinç tencerede katmanlar hâlinde pişirilir; ardından servis tabağına ters çevrilir
• Kürt usulünde tencerenin dibine yaprax (asma yaprağı sarması) dizilir; bu, Kürtlere özgü bir eklemedir
• Vikipedi’nin Kürt mutfağı sayfasında listelenir; bütün uluslararası tarif siteleri onu “Orta Doğu” ya da “Arap” yemeği diye adlandırır
• Ortaklaşa yenen yemektir; dolu bir sofra için hazırlanır, tek bir ortak tabaktan sunulur, birlikte yenir
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Meqlûbî / Makluba (مەقلوبێ) — “ters çevrilmiş”
Türü: Katmanlı pilav; ortak servis tabağına ters çevrilir
Malzemeler: Kuzu eti, patlıcan, patates, domates, basmati pirinci, kakule, tarçın, defne yaprağı, çam fıstığı
Kürtlere Özgü Ekleme: Ters çevirmeden önce tencerenin dibine dizilen yaprax (asma yaprağı sarması)
Meqlûbî Nasıl Yapılır?
Kemikli kuzu eti önce kızartılır, ardından kakule, tarçın ve defne yaprağıyla yumuşayana kadar ağır ağır kaynatılır; böylece yoğun lezzetli bir et suyu elde edilir. Patlıcanlar kalın dilimlenir ve altın rengi alana kadar kızartılır. Patatesler dilimlenip kızartılır. Yapışmayı önlemek için büyük ve derin bir tencerenin en dibine domates dilimleri dizilir. Kürt usulünde domateslerin üzerine yaprax, yani asma yaprağı sarması konur; Kürt meqlûbîsini diğer bütün çeşitlerden ayıran katman budur. Ardından kuzu eti, kızarmış patlıcan ve patates yerleştirilir. Islatılmış basmati pirinci en üste yayılır. Pirincin üstünü ancak örtecek kadar kuzu eti suyu eklenir. Tencerenin kapağı sıkıca kapatılır ve pirinç et suyunu çekip dipte altın renkli bir kabuk oluşana kadar kısık ateşte pişirilir. Sonucu belirleyen an gelir: Tencerenin üzerine büyük bir servis tabağı kapatılır ve tamamı ters çevrilir. Tencere kaldırılınca katmanlı kubbe ortaya çıkar; en üstte domates, ardından yaprax, kuzu eti, sebzeler ve altın renkli pirinç katmanları. Üzerine çam fıstığı ve maydanoz serpilir. Herkes aynı tabaktan yer.
Elli Yazı, Bir Sofra
Bu, serinin ellinci yazısıdır. Bu elli yazı boyunca Kürt yemeklerini en mahrem olandan (salı akşamı lobiyên çêkirî) en tartışmalı olana (devlet kararıyla yasaklanan kürt tatlısı); en eskiden (beş bin yıllık bir fırında pişirilen nanê tenûrê) en çok yerinden edilene (Kürt Yahudilerinin Kudüs’e taşıdığı zalobiya); en uzun saklanandan (kış için fermente edilen terxena) en çok kutlanan yemeğe (düğünlerde biryanî); en basitten (gozbez: bal, ceviz, kakule) en siyasallaştırılmış olana (coğrafi işaret belgesiyle yeniden adlandırılan qehweya kezwanê) kadar belgeledik. Meqlûbî, ellinci yazı için doğru yemektir; çünkü bir araya gelmeyi anlatır. Bu serideki bütün yemekler; her ekmek, her yahni, her saklanan et, her tatlı, doğadan toplanan her ot, aynı sofraya varır. Sofra da tencere gibi ortaklaşa paylaşılır.
Sonuç
Bir Kürt ailesi meqlûbîyi ters çevirdiğinde bütün sofra nefesini tutar. Kubbe dağılmadan duracak mı? Katmanlar bozulmadan kalacak mı? Yaprax en üstte parlak ve kusursuz biçimde ortaya çıkacak mı? Kürt mutfağının en teatral anıdır bu; katmanları dizmenin, kızartmanın, ağır ağır kaynatmanın ve sabrın saatlerini ortaya koyan tek bir hareket. Serinin ellinci yazısında meqlûbî, bütün bu yemeklerin ne için var olduğunu hatırlatan yemektir. Ansiklopediler için değil. Ulus devletler için değil. Coğrafi işaret belgeleri için değil. Sofranın çevresindeki insanlar içindir. Kürt yemekleri, Kürt aileleri var olduğu için vardır. Aileler hâlâ bir araya geliyor, tencereyi hâlâ ters çeviriyor, hâlâ aynı tabaktan yiyor. Elli yemeğe ulaşmış ve devam eden bu serinin anlattığı hikâye budur.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Vikipedi — Kürt Mutfağı (meqlûbîyi sevilen bir Kürt yemeği olarak listeler)
Hungry Paprikas — Kuzulu Makluba (“Kürt arkadaşlarım her zaman yaprak sarma ekler”)
Kurdish-History.com — Biryanî: Kürtlerin Şenlik Pilavı (Kürtlerin diğer kutlama pilavı)