مقلوبی: برنجِ وارونهٔ کردی که همهٔ اهل سفره را سیر می‌کند
مقلوبی یا مقلوبه، برنجِ وارونهٔ کردی است؛ لایه‌هایی از گوشت برهٔ ادویه‌دار، بادمجان سرخ‌شده، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی و برنج باسماتی که با هم در دیگی بزرگ می‌پزند و سپس در لحظه‌ای تماشایی که همهٔ اهل سفره چشم به آن دارند، روی دیسی مشترک برگردانده می‌شوند. این غذا در صفحهٔ آشپزی کردیِ ویکی‌پدیا به‌عنوان خوراکی محبوبِ کردی آمده است. یکی از نظردهندگانِ یک دستور غذا، افزودن دلمهٔ برگ مو یا یاپراخ به کف دیگ را چنین توضیح داده است: «چون دوستان کُردِ من همیشه آن را این‌طور درست می‌کنند». در گونهٔ کردی، یاپراخ را زیر برنج می‌چینند؛ ویژگی منحصربه‌فرد کردی‌ای که در هیچ دستور غذای بین‌المللی دیده نمی‌شود. این پنجاهمین مقالهٔ این مجموعه است. این خوراک دربارهٔ گردهم‌آمدن است. مقلوبی برای یک نفر تهیه نمی‌شود. آن را برای سفره‌ای پُر از آدم درست می‌کنند، در یک دیس می‌کشند و دسته‌جمعی می‌خورند. این همان غذایی است که می‌گوید: بنشینید، همه اینجا هستند و دیگ آمادهٔ برگرداندن است.
نکات کلیدی
• لایه‌هایی از گوشت برهٔ ادویه‌دار، بادمجان سرخ‌شده، سیب‌زمینی و برنج که در دیگ می‌پزند و سپس روی دیس وارونه می‌شوند
• در گونهٔ کردی، یاپراخ یا دلمهٔ برگ مو در کف دیگ چیده می‌شود؛ افزودنی‌ای منحصربه‌فردِ کردی
• در صفحهٔ آشپزی کردیِ ویکی‌پدیا آمده است، اما همهٔ وبگاه‌های بین‌المللیِ دستور غذا آن را «خاورمیانه‌ای» یا «عربی» می‌نامند
• غذایی جمعی؛ برای سفره‌ای پُر از آدم تهیه می‌شود، در یک دیس مشترک می‌آید و با هم خورده می‌شود
دانستنی‌های کوتاه
نام کردی: مقلوبی / مقلوبه (مەقلوبێ) — «وارونه»
نوع: خوراک برنجِ لایه‌لایه که روی دیسی مشترک برگردانده می‌شود
مواد: گوشت بره، بادمجان، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، برنج باسماتی، هل، دارچین، برگ بو و دانهٔ کاج
افزودنی کردی: یاپراخ یا دلمهٔ برگ مو که پیش از برگرداندن، در کف دیگ چیده می‌شود
مقلوبی چگونه تهیه می‌شود؟
گوشت برهٔ استخوان‌دار را تفت می‌دهند تا قهوه‌ای شود، سپس با هل، دارچین و برگ بو آرام می‌پزند تا نرم شود و آب‌گوشتی غلیظ و پُرمزه به دست آید. بادمجان‌ها را ضخیم برش می‌زنند و تا طلایی‌شدن سرخ می‌کنند. سیب‌زمینی‌ها نیز ورقه‌ورقه و سرخ می‌شوند. ورقه‌های گوجه‌فرنگی را در پایین‌ترین لایهٔ دیگی بزرگ و گود می‌چینند تا غذا نچسبد. در گونهٔ کردی، یاپراخ یا دلمهٔ برگ مو روی گوجه‌ها قرار می‌گیرد؛ همین لایه مقلوبی کردی را از همهٔ گونه‌های دیگر متمایز می‌کند. سپس گوشت بره، بعد بادمجان سرخ‌شده و پس از آن سیب‌زمینی‌ها چیده می‌شوند. برنج باسماتیِ خیس‌خورده را روی همهٔ آن‌ها پخش می‌کنند. آب‌گوشت بره را تا جایی می‌ریزند که فقط روی برنج را بپوشاند. درِ دیگ را محکم می‌بندند و روی حرارت کم می‌پزند تا برنج آب‌گوشت را جذب کند و در کف دیگ پوسته‌ای طلایی شکل بگیرد. لحظهٔ سرنوشت‌ساز فرامی‌رسد: دیسی بزرگ را روی دیگ می‌گذارند و همه را با هم وارونه می‌کنند. دیگ را برمی‌دارند و گنبد لایه‌لایه نمایان می‌شود؛ گوجه‌ها در بالا، سپس یاپراخ، گوشت بره، سبزیجات و برنج در لایه‌هایی طلایی. روی آن دانهٔ کاج و جعفری می‌پاشند. همه از همان دیس می‌خورند.
پنجاه مقاله، یک سفره
این پنجاهمین مقالهٔ این مجموعه است. در این پنجاه مقاله، خوراک کردی را از خودمانی‌ترین صحنه‌ها، لوبیێن چێکری در شب سه‌شنبه، تا مناقشه‌برانگیزترین نمونه‌ها، کورت تاتلیسی که با فرمان دولت ممنوع شد، ثبت کرده‌ایم؛ از کهن‌ترین، نانێ تەنوورێ که در تنوری پنج‌هزارساله پخته می‌شود، تا آواره‌ترین، زلوبیا که یهودیان کرد به اورشلیم بردند؛ از ماندگارترین، ترخینهٔ تخمیرشده برای زمستان، تا جشن‌آمیزترین، بریانیِ عروسی‌ها؛ از ساده‌ترین، گوزبز از عسل و گردو و هل، تا سیاسی‌ترین، قهوه‌یا کزوانێ که با گواهی نشان جغرافیایی با نامی تازه عرضه شد. مقلوبی خوراک مناسبی برای مقالهٔ پنجاهم است، زیرا موضوعش گردهم‌آمدن است. همهٔ خوراک‌های این مجموعه، هر نان، هر خورش، هر گوشتِ نگهداری‌شده، هر شیرینی و هر گیاه خودرو که گردآوری شده، سرانجام بر همان سفره قرار می‌گیرند. سفره نیز مانند دیگ، مشترک است.
نتیجه‌گیری
وقتی خانواده‌ای کرد مقلوبی را برمی‌گرداند، نفس همهٔ اهل سفره در سینه حبس می‌شود. آیا گنبد پابرجا می‌ماند؟ آیا لایه‌ها سالم می‌مانند؟ آیا یاپراخ در بالا، درخشان و بی‌نقص، پدیدار می‌شود؟ این نمایشی‌ترین لحظه در آشپزی کردی است؛ حرکتی واحد که ساعت‌ها لایه‌چینی، سرخ‌کردن، آرام‌پختن و شکیبایی را آشکار می‌کند. پس از پنجاه مقاله در این مجموعه، مقلوبی همان غذایی است که یادآور می‌شود همهٔ این خوراک‌ها برای چیست. نه برای دانشنامه‌ها. نه برای دولت‌ملت‌ها. نه برای گواهی‌های نشان جغرافیایی. برای آدم‌های دور سفره است. خوراک کردی وجود دارد، چون خانواده‌های کرد وجود دارند. خانواده‌ها هنوز گرد هم می‌آیند، هنوز دیگ را برمی‌گردانند و هنوز از همان دیس می‌خورند. این روایتی است که مجموعه، پس از پنجاه خوراک و با ادامهٔ راه، بازمی‌گوید.
منابع و مطالعهٔ بیشتر
ویکی‌پدیا — آشپزی کردی (مقلوبی را خوراکی محبوبِ کردی معرفی می‌کند)
هانگری پاپریکاس — مقلوبه با گوشت بره («دوستان کُردِ من همیشه دلمهٔ برگ مو اضافه می‌کنند»)
تاریخ کرد — بریانی: برنجِ جشن‌های کردی (دیگر خوراک برنجِ کردی برای جشن‌ها)
تاریخ کرد — یاپراخ: دلمهٔ برگ موی کردی (افزودنی شاخص کردی به مقلوبی)