Rûn: Zozanın Kürt Sade Yağı
Rûn, Kürt mutfağını çalıştıran yağdır. Yazın yüksek yaylalarda çalkalanan tereyağından eritilip arıtılan, kış boyunca dayanması için kil kavanozlarda saklanan sade yağ; pirinç ve bulgurun pişirme ortamı, çorba ve yahnilere karıştırılan zenginlik, helvadaki tereyağı ve peynirdeki yağdır. Bütün Kürt süt ürünleri döngüsünün altın kalıntısıdır: Başlangıçta her şey olan sütten en son yapılan, en uzun dayanan şey. Adı bazen rowan diye yazılır; Orta Çağ kaynaklarında Kürt süt ürünlerinin niteliğine övgülerle birlikte tekrar tekrar görülür. Yazarlar, Kürt sade yağının tadının ve kokusunun belirgin biçimde çiçeksi olduğunu belirtmişti; bunun sebebinde haklıydılar. O koku zozandan geliyordu: Koyunlara hiçbir ova ahırının sağlayamayacağı yabani otları ve çiçekleri sunan yüksek yaz yaylası, dağ çayırından. Arıları ballarıyla besleyen, toplayıcıların sepetlerini kenger ve sirmoyla dolduran aynı kır çiçekli yamaçlar, otlayan sürülerin sütüne de tat katıyordu. Meşk tulumunda o sütten çalkalanan tereyağı, çayırı içinde taşıyordu. Tereyağını arıtmak, zozanın armağanını yoğunlaştırıp korumaktır: Kışa karşı mühürlenmiş, geldiği dağın hafif tadını taşıyan altın bir yaz kavanozu. Bu, serinin yüz on altıncı yazısıdır. Sade yağ bütün bölgede yapılır: Hint ghee’si, Arap smen’i, Fars rowḡan’ı. Bu seri, onu Kürtlerin icat ettiğini iddia etmez. Ancak Zagros’un yaz yaylalarından, Kürt kış kilerinin kil kavanozlarına gelen rûn, belirli bir dağ yaşamının yağıdır; serinin yüzü aşkın yazıdır kurduğu süt ürünleri zincirini tamamlar.
Öne Çıkan Noktalar
• Rûn (rowan), Kürt sade yağıdır: Dağ mutfağının pişirme yağı ve saklanan süt ürünü
• Yaz zozanında, yüksek yaylada meşk tulumunda çalkalanan tereyağından yapılır
• Geleneksel olarak çiçeksi kokusuyla övülür; bu, koyunların kır çiçekli zozanda otlamasının doğrudan sonucudur
• Kış için kil kavanozlarda saklanır; sütten meşke, oradan kavanoza Kürt süt ürünleri döngüsünün son ürünüdür
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Rûn / rowan (sade yağ; karşılaştırınız Farsça rowḡan, Arapça smen)
Kaynağı: Yazın zozan yaylasında meşk tulumunda çalkalanan koyun sütü
Ayırt Edici Özelliği: Koyunların otladığı kır çiçekli çayırlardan gelen çiçeksi koku; Orta Çağ kaynaklarında övülür
Saklanması: Kil kavanozlarda; bir yıl dayanır, Kürt kış mutfağının pişirme yağıdır
Geleneksel Hazırlanışı
Rûn yapımı, her bahar sürülerin zozana çıkmasıyla başlayan zincirin son adımıdır. Yazın yüksek yaylada koyunlardan her gün süt toplanır; ekşiyip yoğurt olması için bekletilir. Yoğurt daha sonra sıvıyı tutması için sıkıca dikilmiş keçi veya koyun derisi tulum meşke dökülür. Meşk, malar denen ahşap düzeneğe asılarak bir saat veya daha fazla ileri geri sallanır. Bu ritmik çalkalama, Kürt süt ürünleri geleneğinin en eski teknolojisidir: Yoğurt deri içinde çalkalanıp dövüldükçe yağ damlacıkları çarpışıp birleşir; sonunda bir parça açık renkli tereyağı, geriye kalan ince, ekşimsi sıvıdan, do veya yayık ayranından ayrılır. Tereyağı çıkarılıp son suyu uzaklaştırmak için işlenir; sonra geniş tencerede kısık ateşte yavaşça eritilir. Sıvılaşıp ısındıkça su buharlaşır, süt katıları dibe çöker veya yüzeye çıkar. Aşçı köpüğü alır; yağ berrak ve altın renkte akana, neredeyse yemişsi, neredeyse tatlı koku vermeye başlayana kadar izler. Bu berrak yağ rûndur. Bezden temiz kil kavanozlara süzülür; kavanozlar kapatılıp serin yere konur. Doğru saklanan rûn bir yıl dayanır: Kürt süt ürünleri yazının son büyük saklama ürünü, soğuk boyunca mutfağı beslemeye hazırdır.
Kır Çiçekli Yaylanın Kokusu
Kürt rûnunun edebî ünü vardır; kaynağı dağın kendisidir. Kürt süt ürünlerinin kendine özgü niteliğini kaydeden Orta Çağ yazarları, nezaket göstermiyor; gerçek bir şeyi anlatıyordu. Yazın zozanın kır çiçekli çayırlarında, bal arılarının sepetlerini dolduran ve Wan’ın otlu peynirine giren otları sağlayan aynı çayırlarda otlayan Zagros koyunları, içinde çayırı taşıyan süt üretir. Bu sütten çalkalanan tereyağı, hiçbir ova ürününün veremeyeceği hafif çiçeksi kokuya sahiptir. Onu rûna arıtmak, bu niteliği yoğunlaştırıp korumaktır: Mühürlenmiş bir zozan yazı kavanozu. Burada sessiz bir kayıp da kaydedilir. Kürt sürülerinin giderek daha fazlası yabani dağ yaylalarında otlamak yerine kuru ot, depolanmış tahıl ve çiftlik yan ürünleriyle beslendikçe rûnun kendine özgü çiçeksi kokusu azalıyor. Onu üreten ekoloji, yüksek dağ çayırındaki serbest sürü; yerinden edilme, askerî faaliyet ve bir zamanlar hayvancılık yılını düzenleyen mevsimlik yaylacılığın bozulması nedeniyle baskı altında. Kavanozdaki rûn yalnızca pişirme yağı değildir; bir coğrafyanın ve yaşam biçiminin kaydıdır. Her zamanki dürüst not: Hint ghee’sinden Kuzey Afrika smen’ine kadar bütün bölgede sade yağ yapılır ve değer görür. Rûn, hiçbir halka münhasıran ait değildir. Ancak Zagros zozanından Kürt ellerine geldiğinde kendine özgü tarihi ve kokusu vardır; Kürt dağlarının ürettiklerini dürüstçe anlatan her metinde yeri bulunur.
Sık Sorulan Sorular
Rûn nedir?
Rûn (rowan da denir), Kürt sade yağıdır: Meşk tulumunda çalkalanan koyun sütü yoğurdundan yapılan tereyağı, bütün su ve süt katıları çıkarılacak biçimde yavaşça eritilip arıtılır; yalnızca berrak, dayanıklı altın yağ kalır. Kil kavanozlarda saklanır ve yalnızca yemek pişirmede kullanılır: Pilava gezdirilir, çorbalara karıştırılır, helvada ve diğer tatlılarda kullanılır. Bir yıla kadar dayanır.
Rûn sıradan tereyağından nasıl farklıdır?
Sıradan tereyağı su ve süt katıları içerir; bu yüzden yüksek ısıda yanabilir ve haftalar içinde acılaşır. Arıtma ikisini de çıkarır; yanmadan yüksek sıcaklıklara ısıtılabilen, daha derin ve yemişsi tat taşıyan, kapalı kavanozda soğutma olmadan aylarca dayanan saf yağ üretir. Kış boyunca yiyecek saklamanın gerekli olduğu Kürt dağ mutfağında rûn, dayanan pişirme yağıydı.
Kürt rûnu neden kendine özgü kokuya sahipti?
Kır çiçekli zozan yaylaları nedeniyle. Zagros’un yüksek dağ çayırlarında, arıların Kürt balı için topladığı aynı kır çiçekleri arasında serbestçe otlayan koyunlar, bu aromatik bileşikleri taşıyan süt üretir. Bileşikler tereyağına geçer ve arıtma sonrasında bile kalır. Orta Çağ kaynakları, bu çiçeksi kokuyu Kürt süt ürünlerinin ayırt edici özelliği olarak kaydetmiştir. Daha çok koyun açık zozan yerine kuru ot ve çiftlik yan ürünleriyle beslendikçe koku azalıyor.
Sonuç
Rûn, bu serinin yüz on altıncı yazısı ve süt ürünleri zincirinin sessiz tamamlayıcısıdır. Bütün güzel Kürt süt döngüsünün, dağ çayırındaki koyundan malardaki meşke, oradan kış rafındaki kil kavanoza yolculuğun sonundaki yağdır. Geri kalan her şeyi, pilavı, yahniyi, helvayı, peyniri mümkün kılan yağdır. Zozanı içinde taşır: Tereyağı çalkalandığında koyunların çoktan unuttuğu kır çiçekli çayırın hafif çiçeksi notasını. Orta Çağ yazarları onu fark etmişti; modern hayvancılık yönetimi siliyor. Yüz on altı yazının ardından rûn, Kürt dağ mutfağının bütün hayvancılık bilgeliğini temsil eder: Yaz yaylasının bolluğunu alıp kavanoz kavanoz kışı atlatmanın imkânına dönüştüren uzun, özenli zinciri.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Kurdistanica — Sade yağ (rowan/rûn) dâhil Kürt süt ürünleri ve çiçek kokulu geleneği
Encyclopaedia Iranica — Zagros’ta, Kürt dağlarında yayık çalkalama ve sade yağ üretimi
Kurdish-History.com — Mastaw: Meşk, malar ve rûn yapılınca kalan yayık ayranı
Kurdish-History.com — Hingiv: Rûna koku veren aynı kır çiçekli zozandan dağ balı