رون: السمن الكردي من مراعي الزوزان

رون هو الدهن الذي يقوم عليه المطبخ الكردي. إنه سمن يُصفّى من الزبدة المخضوضة في المراعي الصيفية المرتفعة، ويُحفظ في جرار فخارية ليبقى طوال الشتاء. وبه يُطهى الأرز والبرغل، ويُضاف غناه إلى الحساء واليخنات، وهو الزبدة في الحلوى والدهن في الجبن. إنه الخلاصة الذهبية لدورة الألبان الكردية كلها، آخر ما يُصنع وأطول ما يبقى من الحليب الذي يبدأ أصلًا لكل شيء. ويُكتب اسمه أحيانًا روان، ويظهر المصطلح مرارًا في المصادر الوسيطة إلى جانب الثناء على جودة الألبان الكردية؛ فقد لاحظ أولئك الكتّاب أن نكهة السمن الكردي ورائحته زهريتان على نحو مميز، وكانوا مصيبين بشأن السبب. تأتي تلك الرائحة من الزوزان، المرعى الصيفي المرتفع، المرج الجبلي الذي يمنح الأغنام أعشابًا وأزهارًا برية لا تستطيع أي حظيرة في السهول تقليدها. والمنحدرات المزهرة نفسها التي تمد النحل بما يصنع منه العسل، وتملأ سلال جامعي النباتات بالكنگر والسيرمو، تمنح حليب القطعان الراعية نكهته أيضًا، وتحمل الزبدة المخضوضة من ذلك الحليب في قربة المَشك المرجَ في داخلها. وتصفية تلك الزبدة تعني تركيز هدية الزوزان وحفظها: جرة ذهبية من الصيف، مختومة في مواجهة الشتاء، ذات مذاق خافت من الجبل الذي جاءت منه. هذا هو المقال السادس عشر بعد المئة في السلسلة. ويُصنع السمن في أنحاء المنطقة، من الگهي الهندي إلى السمن العربي والروغن الفارسي، ولا تدّعي هذه السلسلة أن الكرد اخترعوه. لكن رون، القادم من مراعي زاغروس الصيفية إلى الجرار الفخارية في مخزن الشتاء الكردي، دهن حياة جبلية محددة، ويُكمل سلسلة الألبان التي بُنيت عبر أكثر من مئة مقال.

أبرز النقاط

• رون، ويُسمّى أيضًا روان، هو السمن الكردي، دهن الطهي ومنتج الألبان المحفوظ في مطبخ الجبل

• يُصنع من زبدة مخضوضة في قربة المَشك في الزوزان، المرعى الصيفي المرتفع

• أُثني تقليديًا على رائحته الزهرية، وهي نتيجة مباشرة لرعي الأغنام في الزوزان المليء بالأزهار البرية

• يُحفظ في جرار فخارية للشتاء؛ المنتج النهائي لدورة الألبان الكردية، من الحليب إلى المَشك إلى الجرة

حقائق سريعة

الاسم الكردي: رون / روان، أي السمن؛ قارن بالروغن الفارسي والسمن العربي

المصدر: حليب الأغنام المخضوض في المَشك، القربة الجلدية، في مراعي الزوزان الصيفية المرتفعة

ما يميّزه: رائحة زهرية من المروج المزهرة التي رعت فيها الأغنام؛ أثنت عليها المصادر الوسيطة

الحفظ: في جرار فخارية؛ يبقى عامًا، وهو دهن الطهي في المطبخ الكردي الشتوي

التحضير التقليدي

صنع رون هو الخطوة الأخيرة في سلسلة تبدأ بصعود القطعان إلى الزوزان كل ربيع. وفي المرعى الصيفي المرتفع، يُجمع الحليب يوميًا من النعاج ويُترك ليتخمّر ويصبح لبنًا. ثم يُسكب اللبن في المَشك، قربة مصنوعة من جلد ماعز أو خروف ومخيطة بإحكام لتحبس السائل، وتُعلّق على إطار خشبي يُسمّى المَلار، وتُرجّ ذهابًا وإيابًا ساعة أو أكثر. وهذا الخض الإيقاعي أقدم تقنية في تقليد الألبان الكردي؛ فبينما يتحرك اللبن ويُضرب داخل الجلد، تتصادم كريات الدهن وتتجمع، وتنفصل في النهاية كتلة من الزبدة الشاحبة عن السائل الرقيق الحامض الباقي، الدو، أي مخيض اللبن. وتُرفع الزبدة وتُعجن لإزالة آخر الماء، ثم تُذاب برفق في قدر واسعة على نار هادئة. ومع تسيّلها وتسخينها، يتبخر الماء وتغوص المواد الصلبة للحليب أو تطفو على السطح؛ ويزيل الطاهي الرغوة ويراقب حتى يصبح الدهن صافيًا وذهبيًا، وتبدأ رائحة قريبة من المكسرات والحلاوة بالظهور. ذلك الدهن الصافي هو رون. ويُصفّى عبر القماش إلى جرار فخارية نظيفة، تُغلق وتُوضع في مكان بارد. وإذا حُفظ كما ينبغي، بقي رون عامًا، آخر منتجات الحفظ الكبرى في صيف الألبان الكردي، جاهزًا لإمداد المطبخ طوال البرد.

رائحة مرعى الأزهار البرية

لرون الكردي سمعة في الأدب، ومصدرها الجبل نفسه. فالكتّاب الوسيطون الذين لاحظوا جودة الألبان الكردية المميزة لم يكونوا يجاملون، بل يصفون شيئًا حقيقيًا. فأغنام زاغروس التي ترعى مروج الزوزان المزهرة صيفًا، المروج نفسها التي تملأ سلال نحل العسل وتوفّر الأعشاب التي تنتهي في جبن وان المعشّب، تنتج حليبًا يحمل المرج في داخله. وللزبدة المخضوضة من ذلك الحليب رائحة زهرية خافتة لا يستطيع أي منتج سهلي تقليدها. وتصفية الزبدة إلى رون تعني تركيز تلك السمة وحفظها: جرة مختومة من صيف الزوزان. وهنا يُسجَّل فقدان هادئ أيضًا. فمع إطعام أعداد متزايدة من القطعان الكردية التبن والحبوب المخزونة ومخلّفات الزراعة بدلًا من رعي المراعي الجبلية البرية، بدأت رائحة رون الزهرية المميزة تتلاشى. وتتعرض البيئة التي أنتجتها، القطعان الحرة في المروج الجبلية المرتفعة، لضغوط التهجير والنشاط العسكري وتعطّل التنقل الرعوي الموسمي الذي نظّم السنة الرعوية قديمًا. ورون في الجرة ليس دهن طهي فحسب، بل سجل لأرض وطريقة عيش. والملاحظة الصريحة، كالمعتاد، أن السمن يُصنع ويُقدَّر في المنطقة كلها، من الگهي الهندي إلى السمن في شمال أفريقيا. وليس رون ملكًا حصريًا لشعب واحد. لكن في زوزان زاغروس وبالأيدي الكردية، له تاريخ محدد ورائحة محددة ومكان في أي رواية أمينة لما أنتجته الجبال الكردية.

الأسئلة المتكررة

ما رون؟

رون، ويُسمّى أيضًا روان، هو السمن الكردي: زبدة من لبن حليب الأغنام، تُخضّ في قربة المَشك ثم تُذاب ببطء وتُصفّى لإزالة الماء والمواد الصلبة للحليب كلها، فلا يبقى إلا دهن ذهبي صافٍ ومستقر. ويُحفظ في جرار فخارية، ويُستخدم للطهي حصرًا؛ يُسكب على الأرز ويُخلط بالحساء ويُستخدم في الحلوى وغيرها من الحلويات. ويمكن أن يبقى عامًا.

كيف يختلف رون عن الزبدة العادية؟

تحتوي الزبدة العادية على الماء والمواد الصلبة للحليب، مما يعني أنها قد تحترق عند الحرارة المرتفعة وتتزنّخ خلال أسابيع. وتزيل التصفية كليهما، فتنتج دهنًا خالصًا يمكن تسخينه إلى درجات مرتفعة دون احتراق، وله نكهة أعمق وأقرب إلى المكسرات، ويبقى أشهرًا في جرة مغلقة دون تبريد. وفي المطبخ الكردي الجبلي، حيث كان حفظ الطعام طوال الشتاء ضروريًا، كان رون دهن الطهي الذي يدوم.

لماذا كانت لرون الكردي رائحة مميزة؟

بسبب مراعي الزوزان المزهرة. فالأغنام التي ترعى بحرية في مروج زاغروس الجبلية المرتفعة، بين الأزهار البرية نفسها التي يقصدها النحل لإنتاج العسل الكردي، تنتج حليبًا يحمل تلك المركّبات العطرية، فتنتقل إلى الزبدة وتبقى حتى بعد التصفية. وقد لاحظت المصادر الوسيطة هذه الرائحة الزهرية سمةً للألبان الكردية. ومع إطعام مزيد من الأغنام التبن ومخلّفات الزراعة بدلًا من الزوزان المفتوح، تتلاشى الرائحة.

خاتمة

رون هو المقال السادس عشر بعد المئة في هذه السلسلة، والخاتمة الهادئة لسلسلة ألبانها. إنه الدهن في نهاية دورة الحليب الكردية الجميلة كلها، الرحلة من النعجة في المرج الجبلي إلى المَشك على المَلار إلى الجرة الفخارية على رف الشتاء. وهو الدهن الذي يجعل كل ما عداه ممكنًا: الأرز واليخنة والحلوى والجبن. يحمل الزوزان في داخله، النغمة الزهرية الخافتة لمرج من الأزهار البرية تكون الأغنام قد نسيته عند خض الزبدة. لاحظه كتّاب العصور الوسطى، وتمحوه إدارة الماشية الحديثة. وبعد مئة وستة عشر مقالًا، يمثّل رون كامل الذكاء الرعوي لمطبخ الجبل الكردي، السلسلة الطويلة المتأنية التي تأخذ وفرة مرعى صيفي وتحوّلها، جرةً بعد جرة، إلى وسيلة للبقاء خلال الشتاء.