مجلة تاريخ الكرد
عدد المقالات المتاحة باللغة العربية: 1586
فەفيل سالچاسي، أو بيبر سالچاسي، هو معجون الفلفل الأحمر الكردي، ويُصنع من فلفل طازج يُجفف بالشمس ستة إلى سبعة أيام على أسطح آمد كل أغسطس. إنه الرفيق الأحمر المتوهج لبهار الإيزوت الداكن، والمنكّه الأساسي في مطبخ باكور الكردي، ويُستخدم في المفتونة والكباب وأطباق لا تُحصى.
اقرأ المقالشوربا نيسك حساء العدس الأحمر الكردي، أكثر قدور المطبخ الكردي يومية وانتشاراً، يُختتم بالسماق ويُقدَّم مع الخبز المسطّح. أصله جنوب شرق الأناضول، باكور الكردية، ويؤكل في أجزاء كردستان الأربعة كلها، وهو الطبق الأول في إفطار رمضان.
اقرأ المقالكەنزار هو الفطر البري الكردي الذي يُجمع كل ربيع من غابات بلوط زاغروس في باشور، أي كردستان العراق. والفطر الصالح للأكل والكمأة جزء أصيل من المطبخ المحلي الكردي؛ وقد وُثق 17 نوعاً في إقليم كردستان. إنه الطعام الذي ينمو في أرض الغابة حين تأتي الأمطار.
اقرأ المقالبيه هو السفرجل الكردي، المعروف بـ«فاكهة من الجنة» في روژهلات، ويعني اسمه الخير. يُستخدم في يخنة لحم الضأن الكردية «خورشت بيه»، وفي رچل السفرجل الثمين ومعجونه. وهو آخر فاكهة بستان في الخريف الكردي، يتحول تحت الحرارة من الحموضة إلى اللون الذهبي الكهرماني.
اقرأ المقالآشوره حلوى نوح الكردية، القمح والجوز وحبوب الرمان والتين المجفف والمشمش والحمص تُطهى في حلوى حلوة وتوزع على أربعين جاراً في محرم. استقرت سفينة نوح على جبل أرارات في باكور الكردية، وظلت المجتمعات الكردية تصنع هذه الحلوى من المؤونة الكردية منذ ذلك الحين.
اقرأ المقالنانێ تيري هو الخبز المسطح للبدو الكرد من رعاة الكوچەر في هكاري، أو جولەمێرگ. يُخبَز على النار نفسها التي تغلي حليب الصباح، ويؤكل مع جبن وزبدة طازجين في مخيم المرتفعات؛ خبز شعب يواصل التنقل.
اقرأ المقالبرده بيلاف أرز الستار في سيرت، أرز بالدجاج والصنوبر مخبوز داخل قبة عجين، يُقدّم في الأعراس الكردية. يرمز العجين إلى حفظ أسرار البيت، والأرز إلى الخصوبة، واللوز إلى الأحفاد. أكثر أطباق المطبخ الكردي رمزية.
اقرأ المقالهەنجير (هەنجیری) هو التين الكردي الذي ينمو شكله البري تلقائياً في كردستان. ويُرجّح أن التين أول فاكهة مزروعة في العالم، بتاريخ يزيد على 11,000 عام. وذُكر مع الزيتون في القرآن ثمرةً مقدسة؛ إذ يصل هەنجير الجبال الكردية ببدايات الزراعة البشرية.
اقرأ المقالتوت، أو دوت، هو التوت الكردي، يؤكل طازجاً في الصيف ويُجفف للشتاء ويُعصر في شراب أو يُصنع في رقائق فاكهة جلدية. نشأ التوت الأسود في جبال زاگروس، وينمو التوت الأبيض في تونجلي / ديرسم. الفاكهة التي غذت دودة الحرير على طريق الحرير.
اقرأ المقالداوتا كوردي وليمة العرس الكردي: أبقار تُذبح عند الفجر ونساء يطبخن القوزي في مراجل نحاسية، ودولمة وبرياني وكباب تُقدّم مباشرة من القدر لمئات الضيوف. القلب الجماعي للاحتفال الكردي.
اقرأ المقالإيزوت، إيسوت أو أورفا بيبر، هو الفلفل الحار الكردي الداكن الزيتي الدخاني من شانلي أورفا، ريها، مدينة باكور ذات الغالبية الكردية. ويُجفف بالشمس نهاراً ويُلف ليتعرق ليلاً، فتتطور فيه نكهات الزبيب والشوكولاتة والتبغ، وهو التابل الداكن الذي يحدد شخصية المطبخ الكردي.
اقرأ المقالتاسكبابي يخنة البصل والضأن الكردية في قدر الشتاء الفخارية، وتُعرف في كردستان بـ«ماء البصل». تُطهى ببطء ساعات بالليمون المجفف والقرفة والبصل الصغير، رمزًا للطعام المنزلي الكردي في أبسط صوره وأكثرها تغذية.
اقرأ المقالگنم هي الكلمة الكردية للقمح، وقمح الحبة الواحدة، سلف قمح الخبز كله، دُجّن أول مرة على جبل قره جه داغ قرب ديار بكر / آمد في باكور الكردية. فالجبال الكردية هي حيث بدأت الزراعة.
اقرأ المقالزيتون هو الزيتون الكردي، وقد وجدت دراسة محكَّمة عام2013 أن شجرة الزيتون دُجّنت أول مرة في جبال طوروس الجنوبية في المنطقة الكردية. فأكثر محاصيل البحر المتوسط شهرة في العالم له منشأ رئيسي بين أيدٍ كردية.
اقرأ المقالفطور وان الكردي مائدة من خمسة عشر طبقًا صغيرًا أو أكثر: جبن الأعشاب والقيمر والعسل والمربى والخبز والبيض والطحينة بالدبس والشاي المتواصل. تقليد الفطور الغني المنسوب إلى وان الكردية، والرائج في مطعم وان كاهفالتي إيفي بإسطنبول.
اقرأ المقالپستيل رقائق عنب كردية مجففة، عصير عنب يُثخّن بالدقيق ويُجفّف بالشمس كل أكتوبر في حصاد العنب الجماعي على صوت الكلام. وجبة الشتاء الخفيفة الملفوفة حول الجوز، وآخر مؤونة الخريف الكردي.
اقرأ المقالالمنقل شواية الفحم الكردية ومؤسسة اجتماعية تلتقي حولها الأسر بعد ظهر الجمعة. ويشمل تقليد الكباب الكردي كبابي كوردي، أو كباب وان، والشيش والكفتة والكبد، وتُقدَّم كلها مع بصل السماق والخبز واللبن.
اقرأ المقالقيسي هو المشمش المجفف الكردي، يُجفف تحت شمس الصيف ويحفظ طوال الشتاء، وهو قلب قيسي وكشمش، اليخنة الكردية الاحتفالية الكلاسيكية من لحم الضأن والمشمش المجفف والزبيب. من بساتين زاگروس إلى مائدة وليمة العيد.
اقرأ المقالگوز هو الجوز الكردي، شجرة تنمو أسلافها البرية في جبال زاگروس، قلب كردستان. ويُستخدم مخللاً وفي القطر والحلوى، ويُكسر مع الشاي في الشتاء، وهو من أقدم أطعمة المطبخ الكردي وأكثرها تنوعاً.
اقرأ المقالهينار هو الرمان الكردي، يُزرع في حلبجة وهورامان وشهرزور، ويُعد مقدساً في اليارسانية والإسلام، ويُستخدم عصيراً وحبوباً مجففة ودبساً خريفياً. فاكهة كردستانية بامتياز.
اقرأ المقالنان هي الكلمة الكردية للخبز وللطعام نفسه. تخبزه النساء الكرديات كل صباح في التنور، الفرن الطيني الكردي، وهو أساس كل وجبة على المائدة، من الإفطار بالعسل إلى يخنة الوليمة التي تتشربها قطع الخبز المسطح.
اقرأ المقالسماق هو الاسم الكردي للسماق، التابل الجبلي البري الأحمر الداكن في صميم المذاق الكردي الحامض. يُطحن على اللحم المشوي، ويُنقع في الماء ليخنات حامضة مثل المفتونة، ويُنثر على البصل بجانب الكباب، وهو التابل الكامن وراء حبّ مطبخ كامل للحموضة.
اقرأ المقالريواس هو الاسم الكردي للراوند البري (Rheum ribes)، الذي يُجمع في الربيع من السفوح الجبلية، ويؤكل نيئاً مع الملح والسماق، ويُعرف بـ«الموز الكردي». وجبة ربيعية خفيفة حامضة في صميم التقليد الكردي لجمع النباتات البرية.
اقرأ المقالرون، أو روان، هو السمن الكردي، يُصنع من الزبدة المخضوضة في قربة المَشك في مراعي الزوزان الصيفية المرتفعة، ثم يُصفّى ويُحفظ في جرار فخارية للشتاء. وقد أُثني على رائحته الزهرية منذ العصور الوسطى، وهو دهن الطهي في قلب المطبخ الكردي.
اقرأ المقال