مجلة تاريخ الكرد
عدد المقالات المتاحة باللغة العربية: 1586
هەلاوي هي الكلمة الكردية للحلاوة: دقيق أو سميد يُحمص في الزبدة ويُحلى، ويُعدّ في مجالس العزاء والأعراس والاحتفالات على السواء. الحلوى التي توزعها الأسر الكردية عند كل عتبة من عتبات الحياة.
اقرأ المقالكابورغا دولماسي أضلاع الضأن المحشوة في آمد، دياربكر، تُحشى بالأرز المتبّل واللوز والزبيب الصغير والصنوبر وتُطهى ببطء ساعات. إنها وليمة اللحم الكردية الكبرى في عيد الأضحى والأعراس.
اقرأ المقالدوشاڤ هو دبس العنب الكردي، عصير فاكهة يُركّز بالغلي إلى مُحلٍّ طبيعي داكن، ويؤكل مع الطحينة في راشي و دوشاڤ. وهو، مع العسل والورد، أحد مصادر الحلاوة القديمة في المطبخ الكردي، يُصنع في الخريف ليدوم الشتاء.
اقرأ المقالسيرمو هو الثوم البري الذي يُجمع في جبال وان وهكاري وبدليس الكردية، وأحد أول الخضر الطازجة في الربيع. يؤكل مع البيض وفي الخبز، وهو العشبة النفيسة في جبن وان بالأعشاب، ويُخلل أو يُجفف لحفظه.
اقرأ المقالترشي هي الكلمة الكردية للمخللات: خضروات محفوظة في محلول من الخل والملح، واسمها مشتق من «ترش»، أي «حامض». وهي الجانب الحامض من مؤونة الشتاء الكردية والوجه اليومي لحب الكرد للحموضة.
اقرأ المقالزرده حلوى الأرز والزعفران الذهبية في الاحتفالات الكردية؛ تُصنع بالماء لا بالحليب، وتُعطر بماء الورد، وتُقدم في نوروز والأعراس والمهرجانات. وهي حلوى قديمة من بلاد الرافدين تقع في صميم الطريقة التي يحيي بها الكرد أسعد أيامهم.
اقرأ المقالبوريان هو اللحم المشوي في حفرة في مدينتي بدليس وسعرد الكرديتين: ماعز كامل أو حمل يُطهى ببطء في بئر عميقة مغلقة تحت الأرض فوق جمر الحطب، ولا يُملح إلا بالملح الصخري، ويُقدم على خبز مسطح. طبق رعوي انتقل إلى «كردستان المصغرة» في إسطنبول.
اقرأ المقالدارەخ، السمك اللؤلؤي من نوع Alburnus tarichi، السمكة الوحيدة القادرة على العيش في المياه الصوداوية لبحيرة وان. وهي طعام أساسي للقرى الكردية حولها، تؤكل مقلية أو مشوية، وتُملح وتُجفف للشتاء، وتشتهر بقفزها كالسلمون أثناء هجرة وضع البيض.
اقرأ المقالپنيري گيايي، جاجي أو ڤان أوتلو پينيري، هو جبن وان، ڤان، الكردي بالأعشاب البرية. جبن من حليب الغنم تتخلله أعشاب جبلية مجموعة كسيرمو، وهو قلب فطور وان الشهير.
اقرأ المقالرچل هي الكلمة الكردية للمربى: فاكهة جبلية كاملة، من التوت والتين والسفرجل والجوز وبتلات الورد، محفوظة في القطر. وهي الفرع الحلو لتقويم الحفظ الكردي، وجوهرة على مائدة الفطور الكردية.
اقرأ المقالكليچه، أو كوليچه، كعك التمر الكردي للعيد: معجنات عطرة بالهيل ومحشوة بعجينة التمر، تُخبز بكميات كبيرة وتُقدّم مع الشاي. تُعرف دولياً باسم «الكليجة» العراقية، وتستعيد هذه السلسلة اسمها الكردي.
اقرأ المقالمفتونة يخنة الثوم الحامضة في آمد، ديار بكر، أكبر مدينة كردية: لحم ضأن وخضروات موسمية تُطهى بالثوم وماء منقوع بالسماق. طبق تراثي مسجّل بالتسمية التركية، وتقف وراءه مدينة آمد الكردية.
اقرأ المقالسلق و هيك، السلق والبيض بالكردية، وجبة صباحية متأخرة منزلية من السلق المذبل يُتوّج ببيض مسلوق من دون قشر أو مقلي، وتُقدم مع الخبز المسطح. طبق يومي حُمل إلى المنفى في مذكرات وصفات طهاة كرد مهجرين، مثل الطاهية پاري بابان.
اقرأ المقالآڤليك، أو إڤليك، حمّاض أو حميض بري يُجمع في المرتفعات الكردية في الربيع، ويُستخدم في الدولمة وأطباق العدس والبيض، ويُجفف في ضفائر للشتاء. خضرة برية تُجمع وطعام يُخزن معاً، وتكمل رباعية الخضر البرية الكردية.
اقرأ المقالقەلي اللحم الكردي المحفوظ في دهنه في عقرة: لحم ضأن دسم يُطهى ويُحفظ مغلقاً في دهنه، ثم يُقدّم فوق الأرز مع صلصة المشمش المجفف، ويُطهى في قدور كبيرة في نوروز. إنه فصل اللحم من تقليد الحفظ الكردي للشتاء.
اقرأ المقالسيران هي النزهة الجبلية الكردية، تقليد محبوب يبلغ ذروته في نوروز؛ وليمة على السفوح بالدولمة واللحم المشوي والماستاو والخبز والشاي فوق النار. المقالة المئة في السلسلة: الجبل مائدةً كردية.
اقرأ المقالشامبورەك (شام بورەك، شامبوراك) فطيرة لحم كردية من ماردين: عجين رقيق مطوي على لحم مفروم متبّل، يُخبز أو يُقلى ويُؤكل دافئًا مع العيران أو داو. تختلف عن كورت بورَيي، وأصبحت اليوم معجنات كردية شهيرة في القدس.
اقرأ المقالچاي، الشاي الكردي، شاي أسود قوي وحلو يُقدم في استكان، وهو المشروب «الثاني بعد الماء». وصل الشاي إلى كردستان نحو 1895 فقط، لكن الچايخانة، بيت الشاي، أصبحت منتدى مدنيًا كرديًا للشعراء والسياسة ورواية القصص.
اقرأ المقالهنگڤ، العسل الجبلي الكردي البري، يصنعه النحل من أزهار مرتفعات زوزان، ويُقدَّر من السليمانية إلى خلايا كاراكوفان الخشبية في هكاري، وقد ثبت علمياً أنه يطابق معايير الاتحاد الأوروبي. إنه غذاء كردي مشهور، وضحية للصراع في الجبال.
اقرأ المقالكاده خبز كردي محشو؛ عجينة تُطوى على الجبن والخضراوات وتُطهى على الصاج وتُزيّن بحبة البركة. يعتز به اليهود الكرد في زاخو خبزًا لشافوعوت و«ملكة المائدة»، وتتشاركه مجتمعات كردستان.
اقرأ المقالالشفتة، أو شفتا، قرص اللحم الكردي المقلِيّ البسيط، من اللحم المفروم والبصل والبقدونس والبهارات، وتُزاد كميته بالبطاطا والخبز. طعام منزلي محبوب للنزهات ورمضان، يؤكل في كردستان والمهجر، ونادراً ما يوجد في المطاعم.
اقرأ المقالترخنه يخنة كردية شتوية غنية من كردستان العراق، تجمع البقول والجوز والشمندر واللحم، وتحمل اسم أقراص مجففة ومخمرة من خضرة الربيع تُعد قبل أشهر. كلمة كردية الأصل وطعام محبوب يبعث الراحة في الشتات: دورة حفظ الطعام في طبق واحد.
اقرأ المقالخورشت تاره يخنة الكراث البري الكردية في روژهلات، سنندج وسقز ومريوان ومهاباد، لحم ونوع واحد من الكراث البري يُحمض بالليمون المجفف. كثيراً ما تُدرج ضمن المطبخ «الفارسي»، وتختلف عن قورمه سبزي متعدد الأعشاب.
اقرأ المقالترشك طبق كردي حامض: يخنة من لحم الضأن والباذنجان تُطهى ببطء مع السماق، وعائلة كاملة من الأطباق الحامضة التي يُشتق اسمها من «ترش» بمعنى «حامض». ويعدّه كثير من الكرد طبقاً وطنياً، متجذراً في الأرض، تُجمع مكوناته من البرية، وكردياً دون لبس.
اقرأ المقال