بيه: السفرجل الكردي والفاكهة الآتية من الجنة
في فارسية روژهلات، الشرق الكردي بمحافظاته الإيرانية الكردية الأربع، كردستان وكرمانشاه وإيلام وأذربيجان الغربية، يُسمى السفرجل بيه، وبيه تعني الخير. وفي تركية باكور يُسمى آيڤا، وهو في الجبال الكردية وسفوح زاگروس من ثمار الخريف المنتظرة بشوق عميق؛ لا لأكله نيئاً، وإن كان بعضهم يفعل ذلك مع الملح، بل لما يفعله الطبخ به. فالسفرجل النيئ صلب وقابض، ولبه متماسك إلى حد المقاومة، وطعمه حاد وحامض. وحين يُطهى، يمر بأحد أجمل التحولات في عالم الفاكهة: يتحول اللب العاجي الشاحب إلى وردي كهرماني ثم إلى برتقالي عميق، وتلين حموضته إلى حلاوة عسلية، وتملأ المطبخ رائحة زهرية دافئة لا تشبه شيئاً آخر. عرف المطبخ الكردي في روژهلات هذا التحول منذ زمن طويل، وبنى حوله تقليداً. فرچل السفرجل، المربى المصنوع من السفرجل المطهو ببطء في قطر السكر، من أثمن المحفوظات الكردية؛ كهرماني في الجرة، وعطري على الخبز، بلون ضوء الخريف عبر نافذة المطبخ. وتجمع يخنة السفرجل، «خورشت بيه»، الفاكهة مع لحم الضأن والليمون المجفف الذي يظهر في طبخ روژهلات الكردي، مستخدمة طبيعة السفرجل المتغيرة، حامضاً في البداية وحلواً في النهاية، لموازنة دسم اللحم. وفي باكور، يظهر مربى السفرجل ومعجونه على رف محفوظات الخريف بجانب دبس العنب والپستيل والمشمش المجفف، آخر إسهام لبستان تشرين الأول قبل الصقيع الأول. هذا هو المقال السادس والثلاثون بعد المئة في السلسلة. أعطانا البستان الكردي الرمان والجوز والمشمش والزيتون والتين والتوت والعنب. والآن يعطينا السفرجل: الفاكهة التي لا يمكن أكلها نيئة، لكنها تصبح، تحت الحرارة وبالصبر، أكثر ما في مطبخ الخريف عطراً.
أبرز النقاط
• بيه هو السفرجل الكردي/الفارسي؛ يعني اسمه «الخير»، ويُعرف بأنه «فاكهة من الجنة»
• يتحول تحت الحرارة من الصلابة والحموضة إلى لون ذهبي كهرماني عطري، وهو من أبرز مكونات مطبخ الخريف
• يُستخدم في يخنة لحم الضأن الكردية في روژهلات، «خورشت بيه»، مع الليمون المجفف؛ ويُصنع منه أثمن رچل خريفي
• ينمو في سفوح زاگروس وفي الجبال الكردية ابتداءً من تشرين الأول، آخر فاكهة بستان قبل الصقيع
حقائق موجزة
الاسم الكردي/الفارسي: بيه «بمعنى الخير بالفارسية/السورانية»؛ آيڤا «بالتركية/الكرمانجية»
الموسم: من تشرين الأول إلى كانون الثاني؛ آخر فاكهة بستان في الخريف الكردي
مناطق زراعته: سفوح زاگروس وروژهلات «محافظة كردستان، إيران»؛ بساتين باكور؛ وفي أنحاء منطقة الجبال الكردية
استخداماته: الرچل «المربى»، ويخنة لحم الضأن «خورشت بيه»، ومعجون السفرجل؛ وأحياناً يؤكل نيئاً مع الملح؛ ويمنح العطر لطبخ الخريف
ما تفعله الحرارة بالسفرجل
يُصنع رچل السفرجل بتقشير الثمرة وإزالة قلبها، ثم طهيها ببطء في قطر السكر. وهذا ليس مربى سريعاً؛ فالسفرجل يحتاج حرارة طويلة وبطيئة، وما يحدث تحتها ليس التفكك الذي يصيب الثمار الأطرى، بل تحول كيميائي: يتحول اللب الأبيض أولاً إلى أصفر شاحب، ثم وردي، ثم ذهبي كهرماني، حين تتفاعل الأنثوسيانينات المختبئة في الخلايا مع السكر والحمض في القطر. وبعد ساعة أو ساعتين من الغليان الهادئ، يصبح السفرجل الذي كان صلباً وحامضاً كهرمانياً وعطرياً وطرياً، ويزداد القطر حوله كثافة ويتلون. وهذه المحفوظات الجاهزة من أجمل ما في المؤونة الكردية: جرة من الضوء الكهرماني، وشرائح السفرجل تحتفظ بشكلها، تفوح منها رائحة العسل والورد وشيء أقدم لا اسم بسيطاً له. وفي خورشت بيه، يخنة السفرجل في روژهلات، يُقطع السفرجل إلى شرائح إسفينية، ويضاف إلى يخنة لحم ضأن تبني نكهتها منذ ساعة؛ يُطهى اللحم ببطء مع البصل والكركم والقرفة، ثم يضاف السفرجل مع الليمون المجفف، وهو الليمون المجفف الحامض نفسه الذي يظهر في اليخنات الكردية في أنحاء المنطقة، ويُترك القدر كله يغلي بهدوء حتى يطرى السفرجل تماماً، وتذوب حلاوته في المرق فتوازن حموضة الليمون. والنتيجة يخنة تجمع الحلو والحامض والمالح، ويرفع عطر السفرجل نكهة القدر كله. وعلى رف المحفوظات، يجلس معجون السفرجل، المطهو إلى تركيز أعلى من المربى حتى يتماسك بما يكفي للتقطيع، بجانب الرچل والفاكهة المجففة: حلوى شتوية تؤكل مع الجبن الأبيض.
آخر فاكهة في الخريف الكردي
تناولت هذه السلسلة البستان الكردي فاكهة بعد فاكهة: الرمان في أواخر الصيف، والجوز في أول برودة الخريف، والمشمش المجفف من حصاد الصيف، والتين المأكول طازجاً من الغصن، والتوت المعصور إلى شراب، والعنب المحول إلى دبس ورقائق فاكهة. والسفرجل آخرها: ينضج في تشرين الأول، بعد حصاد العنب وتشقق الرمان وكسر قشور الجوز، ويبقى على الشجرة حتى تشرين الثاني، بعد اختفاء الثمار الأخرى بزمن طويل، وتكتسب قشرته الصفراء حمرة خفيفة مع ازدياد برودة الليالي. إنه الفاكهة التي تنتظر. ويُختتم به تقويم حفظ مؤونة الخريف الكردي، الذي يبدأ بحصاد العنب في أيلول وينتهي بالثلج الأول. بعد السفرجل، لا يبقى شيء يُحصد. المؤونة ممتلئة، والبستان عارٍ. يوضع القدر على النار، ويبدأ عمل الشتاء الطويل: طبخ ما خزنه الخريف، وأكل ما نما في الصيف، والعيش على ما أعطته هذه الجبال. والتوضيح الأمين: زراعة السفرجل وطبخه مشتركان في منطقة زاگروس وطوروس؛ فالمطابخ الفارسية والكردية والتركية كلها تستخدم بيه/آيڤا/السفرجل غذاءً خريفياً أساسياً. ويخنة السفرجل الكردية في روژهلات جزء حقيقي من التقليد الكردي في زاگروس؛ ويوجد رچل السفرجل في أنحاء باكور وباشور. ولا يختص أي منهما بالكرد وحدهم، لكن كليهما كردي أصيل.
الأسئلة الشائعة
ما البيه في الطبخ الكردي؟
بيه، من الفارسية به بمعنى الخير، هو السفرجل الكردي/الفارسي، فاكهة خريفية صلبة وعطرة تتحول تحت الحرارة من الحموضة والطعم القابض إلى اللون الكهرماني والحلاوة العسلية والعطر العميق. وفي الطبخ الكردي بروژهلات يظهر في الرچل «المربى»، وفي يخنة لحم الضأن «خورشت بيه» مع الليمون المجفف، وفي المحفوظات الشتوية. ويُسمى آيڤا في باكور. وينضج من تشرين الأول إلى كانون الثاني، آخر فاكهة بستان في الخريف الكردي.
كيف يُستخدم السفرجل في اليخنة الكردية؟
في خورشت بيه «يخنة السفرجل»، يُقطع السفرجل إلى شرائح إسفينية، ويضاف مع الليمون المجفف إلى يخنة لحم ضأن مطهوة ببطء. ويُطهى السفرجل حتى يطرى تماماً، مطلقاً حلاوته في المرق، بينما يمنح الليمون المجفف الحموضة. والجمع بين الحلو «السفرجل»، والحامض «الليمون المجفف»، والغنى «لحم الضأن» هو توازن النكهة المحدد لصناعة اليخنة الكردية في روژهلات.
لماذا يصبح السفرجل وردياً أو كهرمانياً عند طهيه؟
يحتوي لب السفرجل النيئ على عفص وبروسيانيدينات عديمة اللون. وحين تتعرض هذه المركبات للحرارة والحمض، في قطر السكر أو اليخنة، تخضع للأكسدة والبلمرة، فتنتج الأصباغ المتدرجة من الوردي إلى البرتقالي الكهرماني التي تمنح السفرجل المطهو لونه المميز. وكلما طال طهيه، تعمق اللون. ولهذا يصبح رچل السفرجل، الذي يغلي بهدوء ساعات، كهرمانياً عميقاً؛ فقد تحولت الثمرة تماماً عما كانت عليه في الشجرة.
خاتمة
بيه هو المقال السادس والثلاثون بعد المئة في السلسلة، وآخر فاكهة في الخريف الكردي. ويختتم مجموعة البستان الكردي: الرمان والجوز والمشمش والزيتون والتين والتوت والعنب، والآن السفرجل. ثماني ثمار بستان، لكل منها مسارها الخاص، وشكل حفظها الخاص، ولحظتها الموسمية الخاصة، واسمها الكردي الخاص. والسفرجل آخرها نضجاً، وأكثرها إصراراً على أن يُطهى قبل أن يمنح ما لديه. لكن ما لديه، تحت الحرارة وبالصبر، استثنائي: لون ضوء تشرين الأول الكهرماني، ورائحة تجمع العسل والورد والخشب العميق الحلاوة لشجرة قديمة. وبعد مئة وستة وثلاثين مقالاً، يمثل بيه الدرس الأخير للخريف الكردي: أن أفضل الأشياء لا تمنح نفسها بسهولة. لا بد من طهيها.
المراجع وقراءات إضافية
ساڤور — خورشت بيه: يخنة السفرجل في زاگروس؛ «فاكهة من الجنة» مع الليمون المجفف ولحم الضأن
تيست أطلس — آيڤا «السفرجل»: فاكهة خريفية في تركيا والجبال الكردية، من تشرين الأول إلى كانون الثاني
كردش هيستوري — رچل: تقليد المربى الكردي الذي يُعد رچل السفرجل من أثمن أنواعه
كردش هيستوري — قيسي: المشمش المجفف، رفيق السفرجل في بستان الخريف الكردي