Bih: Behîya Kurdî û fêkiya ji bihuştê
Di Farsiya Rojhilatê de — aliyê rojhilatî yê Kurdî, çar parêzgehên Kurdî yên Îranê: Kurdistan, Kirmanşan, Îlam û Azerbaycana Rojava — behî bih tê binavkirin û bih wateya qenciyê dide. Di Tirkiya Bakurê de ayva ye û hem li çiyayên Kurdî hem li damanên Zagrosê yek ji fêkiyên payîzê ye ku herî bi bêsebirî tê bendewarîkirin: ne ji bo xavxwarinê (herçend hin kes wê bi xwê dixwin), lê ji bo guherîna ku pijandin tîne serê wê. Behîya xav hişk e û dev kom dike; goştê wê ewqas hişk e ku berxwe dide û tama wê tûj û tirş e. Dema tê pijandin, yek ji xweşiktirîn guherînên cîhana fêkiyan pêk tîne: goştê wê yê spî yê wekî fildîşê dibe kehrebayî û pembe, paşê dibe pir porteqalî; tirşiya wê nerm dibe û vediguhere şîrîniyeke hingivî û bêhneke germ a kulîlkan ku dişibe tu tiştê din pêjgehê tijî dike. Pêjgeha Kurdî ya Rojhilatê ji mêj ve vê guherînê nas dike û kevneşopiyek li dora wê ava kiriye. Riçela behîyê — reçela ku bi pijandina hêdî ya behîyê di şerbeta şekirê de tê çêkirin — yek ji herî qedirbilind hilberên parastî yên Kurdî ye: di kavanozê de kehrebayî ye, li ser nanê bi bêhn e û rengê ronahiya payîzê ya ji paceya pêjgehê derbas dibe heye. Xwarina behîyê ya şil (khoresh-e bih) vê fêkiyê bi goştê berxê û lîmoyên hişkkirî re dike yek; ev lîmo di gelek xwarinên Rojhilatê Kurdî de hene. Taybetmendiya behîyê ya diguhere — destpêkê tirş, dawiyê şîrîn — dewlemendiya tama goştê hevseng dike. Li Bakurê jî riçel û pasteya behîyê li ser refika hilberên parastî yên payîzê, li kêleka duşava tiriyê, pestîl û qaysiya hişkkirî xuya dibin; ev beşdariya dawî ya baxçeyê meha Cotmehê ye, berî sirra yekem. Ev gotara sed û sî û şeşemîn a rêzê ye. Baxçeyê Kurdî hinar, gewîz, qaysî, zeytûn, hêjîr, tû û tirî dane me. Niha behîyê dide: fêkiya ku nayê xavxwarin, lê bi germî û sebrê dibe tiştê herî bi bêhn ê pêjgeha payîzê.
Xalên sereke
• Bih (beh) behîya Kurdî/Farsî ye — navê wê wateya «qenciyê» dide û wekî «fêkiya ji bihuştê» tê naskirin
• Bi germiyê ji hişk û tirş vediguhere kehrebayî û zêrîn a bi bêhn — yek ji berhemên herî balkêş ên pêjgeha payîzê ye
• Di xwarina şil a goştê berxê ya Rojhilatê Kurdî (khoresh-e bih) de bi lîmoya hişkkirî re tê bikaranîn; ji wê riçela payîzê ya herî qedirbilind tê çêkirin
• Ji Cotmehê ve li damanên Zagrosê û li seranserê çiyayên Kurdî digihîje — fêkiya dawî ya baxçeyê berî sirrê ye
Agahiyên kurt
Navê Kurdî/Farsî: Bih / beh (bi Farsî/Soranî wateya «qenciyê» dide); ayva (Tirkî/Kurmancî)
Demsal: Ji Cotmehê heta Çileyê; fêkiya dawî ya baxçeyê payîza Kurdî
Cihên mezinbûnê: Damanên Zagrosê û Rojhilat (Parêzgeha Kurdistanê, Îran); baxçeyên Bakurê; li seranserê herêma çiyayî ya Kurdî
Bikaranîn: Riçel (reçel), xwarina şil a goştê berxê (khoresh-e bih), pasteya behîyê; carinan bi xwê xav tê xwarin; bêhnê dide xwarinên payîzê
Germî çi dike behîyê?
Ji bo riçela behîyê, qalik û navika fêkiyê tên derxistin û fêkî di şerbeta şekirê de hêdî tê pijandin. Ev reçeleke zû nîne: behî germiyeke dirêj û hêdî dixwaze û di bin wê germiyê de ne şikestina fêkiyên nermtir, lê guherîneke kîmyewî pêk tê — goştê spî destpêkê dibe zerê rengvekirî, paşê pembe, paşê kehrebayî û zêrîn, ji ber ku antosiyanînên di şaneyan de veşartî bi şekir û asîda di şerbetê de reaksiyonê didin. Piştî saetek an du saetan kelandina hêdî, behîya hişk û tirş bûye kehrebayî, bi bêhn û nerm û şerbeta li dora wê tîr bûye û reng girtiye. Hilbera parastî ya amade yek ji xweşiktirîn tiştên depoya xwarinê ya Kurdî ye: kavanozek ronahiya kehrebayî, perçeyên behîyê şêweya xwe diparêzin û bêhna hingiv, gul û tiştekî kevntir didin ku navekî hêsan nîne. Ji bo khoresh-e bih — xwarina şil a behîyê ya Rojhilatê — behî dibe perçeyên kevane û dikeve xwarina şil a goştê berxê ya ku saetek e tama wê pêş dikeve: goşt bi pîvaz, zerçal û darçînê re hêdî hatiye pijandin, paşê behî bi lîmoyên hişkkirî re lê tê zêdekirin (heman lîmoyên tirş ên hişkkirî yên di xwarinên şil ên Kurdî yên seranserê herêmê de hene) û hemû dîzik hêdî dikele heta behî bi temamî nerm dibe û şîrîniya wê di ava goştê de dihele û tirşiya lîmoyan hevseng dike. Encam xwarineke şil e ku şîrînî, tirşî û tama xweş a goştî bi hev re dihewîne û bêhna behîyê hemû dîzikê bilind dike. Li ser refika hilberên parastî, pasteya behîyê — ji reçelê zêdetir tê pijandin heta ewqas hişk digire ku dikare bibe perçeyên tenik — li kêleka riçel û fêkiyên hişkkirî cih digire: şîrîniyeke zivistanê ye ku bi penîrê spî re tê xwarin.
Fêkiya dawî ya payîza Kurdî
Ev rêze baxçeyê Kurdî fêkî bi fêkî vegirtiye: hinar di dawiya havînê de, gewîz di serma yekem a payîzê de, qaysîya ji berhevoka havînê hatiye hişkkirin, hêjîra ji şaxê teze tê xwarin, tûyê ku tê fêşandin û dibe şerbet, tiriyê ku dibe duşav û pestîl. Behî ya dawî ye: di Cotmehê de digihîje, piştî ku tirî hatiye berhevkirin, hinar hatine vekirin û qalikên gewîzan hatine şikandin; heta Mijdarê li darê dimîne, pir piştî ku fêkiyên din nemane, û her ku şev sartir dibin qalikê wê yê zer hinekî sor dibe. Ew fêkiya bendewar e. Salnameya parastina xwarinê ya payîza Kurdî — ku bi berhevkirina tiriyê di Îlonê de dest pê dike û bi berfa yekem bi dawî dibe — bi behîyê tê girtin. Piştî behîyê tu tişt ji bo berhevkirinê namîne. Depoya xwarinê tijî ye. Baxçe tazî ye. Dîzik dikeve ser agirê û karê dirêj ê zivistanê dest pê dike: pijandina tiştên ku payîzê veşartine, xwarina tiştên ku havînê mezin kirine û jiyîna bi tiştên ku van çiyayan dane. Nîşeya rastgo: çandin û pijandina behîyê li seranserê herêma Zagros û Torosê hevpar e — pêjgehên Farsî, Kurdî û Tirkî hemû bih/ayva/behîyê wekî berhemeke bingehîn a payîzê bi kar tînin. Xwarina behîyê ya Rojhilatê Kurdî beşeke resen a kevneşopiya Zagrosê Kurdî ye; riçela behîyê li seranserê Bakur û Başûrê tê dîtin. Tu yek tenê ya Kurdan nîne. Her du bi resenî Kurdî ne.
Pirsên pir tên kirin
Bih di pêjgeha Kurdî de çi ye?
Bih (ji beh a Farsî, bi wateya qenciyê) behîya Kurdî/Farsî ye — fêkiyeke hişk û bi bêhn a payîzê ku bi germiyê ji tirş û devkomker vediguhere kehrebayî, hingivî û pir bi bêhn. Di pêjgeha Rojhilatê Kurdî de wekî riçel (reçel), di xwarina şil a goştê berxê (khoresh-e bih) de bi lîmoya hişkkirî re û wekî hilbereke parastî ya zivistanê xuya dibe. Li Bakurê ayva tê binavkirin. Ji Cotmehê heta Çileyê digihîje û fêkiya dawî ya baxçeyê payîza Kurdî ye.
Behî di xwarina şil a Kurdî de çawa tê bikaranîn?
Di khoresh-e bih de (xwarina şil a behîyê), behî dibe perçeyên kevane û bi lîmoya hişkkirî re dikeve xwarina şil a goştê berxê ya hêdî tê pijandin. Behî heta bi temamî nerm dibe dipije û şîrîniya xwe berdide ava goştê, di heman demê de lîmoya hişkkirî tirşiyê dide. Yekbûna şîrîn (behî), tirş (lîmoya hişkkirî) û dewlemend (goştê berxê) hevsengiya tamê ya taybet a çêkirina xwarinên şil ên Rojhilatê Kurdî ye.
Çima behî dema tê pijandin pembe an kehrebayî dibe?
Di goştê behîya xav de tanîn û prosiyanîdînên bêreng hene. Dema germî û asîdê dibînin (di şerbeta şekirê an xwarina şil de), ev pêkhate oksîdasyon û polîmerîzasyonê derbas dikin û rengdêrên ji pembe heta kehrebayî û porteqalî çêdikin ku rengê taybet didin behîya pijandî. Her ku dirêjtir dipije, rengê wê tarîtir dibe. Ji ber vê yekê riçela behîyê ya bi saetan hêdî tê kelandin dibe kehrebayiyeke tarî — fêkî ji rewşa xwe ya li darê bi temamî guheriye.
Encam
Bih gotara sed û sî û şeşemîn a rêzê û fêkiya dawî ya payîza Kurdî ye. Koleksiyona baxçeyê Kurdî digire: hinar, gewîz, qaysî, zeytûn, hêjîr, tû, tirî û niha behî. Heşt fêkiyên baxçeyê, her yek bi rêya xwe — bi şêweya xwe ya parastinê, bi dema xwe ya demsalî, bi navê xwe yê Kurdî. Behî ji hemûyan derengtir digihîje û berî ku tiştên xwe bide, ji hemûyan bi isrartir li pijandinê disekine. Lê tiştên wê, bi germî û sebrê, neasayî ne: rengê kehrebayî yê ronahiya Cotmehê, bêhna tiştekî di navbera hingiv, gul û dara kûr û şîrîn a dareke kevn de. Piştî sed û sî û şeş gotaran, bih dersa dawî ya payîza Kurdî temsîl dike: tiştên herî baş xwe bi hêsanî nadin. Divê tu wan bipijînî.
Çavkanî û xwendina zêdetir
TasteAtlas — Ayva (behî): fêkiyeke payîzê ya Tirkiye û çiyayên Kurdî, ji Cotmehê heta Çileyê
Kurdish-History.com — Qêsî: qaysiya hişkkirî — hevriya behîyê ya baxçeyê di payîza Kurdî de