برنجا سور: الأرز الكردي الأحمر الذي يلوّن كل مائدة عشاء

برنجا سور هو الأرز الكردي الأحمر؛ أرز بسمتي يُطهى في مرق طماطم من البصل والطماطم الطازجة ومعجون الطماطم ومرق اللحم، حتى تمتص الحبات لون الطماطم ونكهتها وتكتسب حمرة دافئة عميقة. هو أكثر طرق إعداد الأرز شيوعًا في البيوت الكردية، والرفيق اليومي لليخنات والكباب وأطباق الخضار. وفيما يكون البرياني احتفاليًا، يكون برنجا سور اعتياديًا. وفيما يكون پارێڤ توبولي موروثًا من الأسلاف، يكون برنجا سور معاصرًا. إنه الأرز الذي تعده الأم الكردية في ليلة عادية من الأسبوع دون تفكير، والأرز الذي يكبر كل طفل كردي وهو يأكله. لا أحد يكتب مقالات عن برنجا سور. لا أحد ينازع فيه. لا أحد يحاول تغيير اسمه. إنه ببساطة الأرز المعتاد في الحياة الكردية، الخلفية الحمراء التي يُقدم عليها كل طبق آخر في هذه السلسلة.

أبرز النقاط

• أرز بسمتي يُطهى في مرق طماطم مع البصل والطماطم ومعجون الطماطم ومرق اللحم

• أكثر أنواع الأرز اليومي شيوعًا في البيوت الكردية، يُقدم إلى جانب اليخنات والكباب وأطباق الخضار

• النظير اليومي للبرياني (أرز الزعفران الاحتفالي) وپارێڤ توبولي (القمح الموروث من الأسلاف)

• لا يدعيه أحد ولا ينازع فيه ولا يكتب عنه؛ الخلفية الحمراء لموائد العشاء الكردية

حقائق موجزة

الاسم الكردي: برنجا سور (برنجا سۆر)، أي «الأرز الأحمر»

النوع: أرز بيلاف بالطماطم؛ الأرز الكردي اليومي المعتاد

المكوّنات: أرز بسمتي وبصل وطماطم ومعجون طماطم ومرق لحم وزبدة أو زيت وملح وكركم

يُقدم مع: كل شيء؛ اليخنات والكباب والدولمة وأطباق الخضار وجاجيك

التحضير التقليدي

يُغسل أرز البسمتي حتى يصبح الماء صافيًا، ثم يُنقع ثلاثين دقيقة. يُقطع البصل شرائح ويُقلّى في الزبدة أو الزيت حتى يصبح ذهبيًا. تُضاف مكعبات الطماطم وتُطهى حتى تتفكك. وتُمزج ملعقة من معجون الطماطم وتُطهى حتى يغمق لونها، لتكثيف النكهة. ويُسكب مرق اللحم، الذي كثيرًا ما يُحتفظ به من طهي يخنة أو سلق عظام الضأن على نار هادئة. تُضاف رشة كركم لإضفاء الدفء. يُصفّى الأرز المنقوع ويُمزج بمزيج الطماطم والمرق. يُترك القدر حتى يغلي، ثم تُخفض النار إلى أدنى مستوى ويُغلق القدر بإحكام بغطاء. ويُطهى الأرز بالبخار خمس عشرة إلى عشرين دقيقة، حتى تمتص كل حبة مرق الطماطم وتكتسب حمرة دافئة. وتتكون في القاع قشرة ذهبية، تسمى ته ديگ أو قازماغ، وهي الجزء الأكثر تقديرًا. يُفلفل الأرز ويُقدم على طبق، وتُوضع القشرة السفلية فوقه أو إلى جانبه.

ثلاثة تقاليد كردية للحبوب، وثلاثة مستويات للحياة

وثّقت هذه السلسلة الآن ثلاثة تقاليد كردية للحبوب، يعمل كل منها في مستوى مختلف من الحياة اليومية. ساوار هو الحبوب الجبلية الموروثة من الأسلاف؛ يُعالج يدويًا ويُخزن للشتاء، حبوب البقاء واحتفالات پارێڤ توبولي. وأرز البرياني هو الحبوب الحضرية الاحتفالية؛ معطر بالزعفران، بطبقات من الفواكه المجففة والمكسرات، يُقدم في الأعراس ونوروز. وبرنجا سور هو الحبوب اليومية؛ أحمر بالطماطم وغني بمرق اللحم، يُعد دون مراسم ويُقدم دون تعليق. وترسم هذه الحبوب الثلاثة معًا خريطة للحياة الكردية من الأقدم إلى الأكثر معاصرة، ومن الأكثر خصوصية إلى الأكثر اعتيادية. يحتاج المطبخ الكردي إلى الثلاثة: ساوار للذاكرة، والبرياني للاحتفال، وبرنجا سور لهذه الليلة.

الأسئلة الشائعة

ما برنجا سور؟

يعني برنجا سور «الأرز الأحمر» بالكردية. وهو أرز بسمتي يُطهى في مرق طماطم من البصل والطماطم الطازجة ومعجون الطماطم ومرق اللحم. يمتص الأرز الطماطم ويكتسب لونًا أحمر دافئًا. وهو أكثر إعدادات الأرز اليومي شيوعًا في البيوت الكردية، ويُقدم إلى جانب اليخنات والكباب والدولمة وأطباق الخضار.

كيف يختلف برنجا سور عن البرياني؟

البرياني أرز كردي احتفالي، معطر بالزعفران، بطبقات من الفواكه المجففة والمكسرات واللحم المتبل، يُقدم في الأعراس والاحتفالات. وبرنجا سور أرز كردي يومي، يتلون ويكتسب النكهة بالطماطم، يُعد في دقائق ويُقدم في أي ليلة عادية. البرياني مناسبة، وبرنجا سور عشاء.

ما الطبقة السفلية المقرمشة في برنجا سور؟

تتكون في قاع قدر الأرز قشرة ذهبية مقرمشة أثناء الطهي. وتُسمّى ته ديگ أو قازماغ بحسب المنطقة. وهي الجزء الأكثر تقديرًا من الأرز؛ مقرمشة وغنية بالنكهة، وكثيرًا ما يتنافس عليها الجالسون إلى مائدة العشاء. وتضعها العائلات الكردية فوق طبق الأرز كالتاج، أو تقدمها إلى جانبه متعة منفصلة.

خاتمة

برنجا سور موضوع المقالة الثامنة والخمسين في هذه السلسلة، وهو الطبق الذي كان ينبغي أن يأتي أولًا. فكل يخنة وُثقت هنا، من ترشك وتاسكبابي وشەكالوك وخورشت ريواس، تُقدم فوق برنجا سور. وكل دولمة تُؤكل إلى جانبه. وكل كباب يستقر عليه. إنه الطبق الذي لا يحتاج إلى مقالة خاصة لأنه حاضر ضمنيًا في كل مقالة أخرى. لكن المطبخ ليس نجومه فقط، بل مسرحه أيضًا. وبرنجا سور هو المسرح؛ دافئ وأحمر وموثوق وحاضر كل ليلة. وبعد ثمان وخمسين مقالة، حان وقت تسميته.