بوريان: لحم الحفرة المشوي في بدليس وسعرد

بوريان لحم يُطهى في الأرض. ففي مدينتي بدليس وسعرد الكرديتين، يُملح ماعز كامل أو حمل بملح صخري وحده، ويُعلق على خطاطيف ويُنزل إلى بئر عميقة ضيقة، بعمق مترين إلى ثلاثة أمتار، فوق جمر الحطب البلوطي. ويُغلق فم الحفرة بغطاء إحكاماً يمنع تسرب الهواء، فيُشوى اللحم ويُطهى بالبخار معاً في الحرارة المحتبسة ساعات، حتى يصبح طرياً إلى حد سقوطه عن العظم. ثم يُرفع ويُقطع شرائح أو قطعاً، ويُوضع على خبز مسطح يشرب الدهن المتقاطر حتى يلمع. لا تتبيلة نقع ولا فرك بالتوابل ولا صلصة؛ مجرد لحم وملح ونار وأرض. إنه طبق ولد من الحياة الرعوية في هذه الجبال، حيث تعلم شعب لا يملك إلا القليل سوى قطعانه أن يحول حيواناً واحداً إلى وليمة. وتقول الحكاية المحلية إن راعياً من بدليس قدمه إلى السلطان العثماني مراد الرابع، معتذراً بأنه لا يملك ما يقدم سوى اللحم والحليب، وإن السلطان حين تذوقه قال إنه مطهو «مثل بوريان». ومهما تكن حقيقة الحكاية، فهي تلتقط شيئاً حقيقياً: هذا طعام الرعاة، وطهو أناس كانت ثروتهم تمشي على أربع، ارتقى إلى فن. واليوم أشهر موطن له خارج كردستان ساحة واحدة في إسطنبول يجتمع فيها المغتربون من الجنوب الشرقي، وهي أقرب ما في تلك المدينة إلى كردستان مصغرة. هذا هو المقال المئة والتاسع في السلسلة. وبوريان مشترك، والصدق يقتضي قول ذلك؛ فهو فخر بدليس التي تصنعه من الماعز الفتي، وسعرد التي تستخدم الحمل ويسكنها الكرد والعرب معاً. ويحمل الآن شهادة تركية للمؤشر الجغرافي، ويُدرج تحت وصف «أناضولي». لكنه في جذوره طبق الجنوب الشرقي الكردي: طبق رعاته وجباله والناس الذين حملوه معهم حين رحلوا.

أبرز النقاط

• بوريان لحم حمل أو ماعز يُشوى ببطء في حفرة عميقة مغلقة تحت الأرض فوق جمر الحطب

• علامة مميزة لمدينتي بدليس، بالماعز الفتي، وسعرد، بالحمل، الكرديتين؛ ولا يُتبل إلا بالملح الصخري

• يُقدم شرائح على خبز مسطح يمتص دهن اللحم؛ وهو طبق صيفي مشهور

• انتقل إلى الشتات، وصار في قلب مشهد الطعام في «كردستان المصغرة» بإسطنبول

حقائق سريعة

الاسم: بوريان، من الفارسية بريان، أي «مشوي»؛ طبق لحم مشوي في حفرة

الموطن: بدليس وسعرد، شمال كردستان، باكور

الطريقة: ماعز كامل أو حمل يُعلق في حفرة مغلقة بعمق 2–3 أمتار فوق جمر البلوط؛ الملح الصخري وحده

التقديم: شرائح، بعظمها أو دونه، على خبز پيده؛ اختصاص صيفي

التحضير التقليدي

يبدأ العمل في اليوم السابق. ويُقطع اللحم عند المفاصل، وهو ماعز ذكر فتي في بدليس وحمل في سعرد، ويُفرك كله بالملح الصخري الخشن ويُعلق ليستريح حتى يتغلغل الملح فيه. وفي هذه الأثناء تُجهز الحفرة: بئر عميقة ضيقة مبطنة بالطين، يزيد عمقها غالباً على مترين، تُحرق فيها أغصان البلوط حتى تصير جمراً وحرارة شديدة. ويُعلق اللحم المملح من خطاطيف على قضيب موضوع فوق الفوهة، وأحياناً فوق قدر يلتقط العصارات المتقاطرة، ثم تُغلق الفتحة بإحكام، تقليدياً بغطاء ورماد أو طين مضغوط، فلا يدخل الهواء تقريباً. وفي الداخل يُشوى اللحم بالحرارة المشعة ويترطب ببخاره الصاعد مدة ساعتين إلى ثلاث ساعات أو أكثر، حتى يصير شديد الطراوة ويتحول جلده إلى قشرة مقرمشة. ثم يُسحب إلى أعلى ويُعلق على حوامل في نافذة المحل، ويُقطع حسب الطلب: قطع خالية من العظم تُدفأ على خبز پيده، أو حصص بعظمها تُوزن وفق الرغبة، دسمة أو قليلة الدهن أو بينهما. والخبز المشبع بالدهن تحته نصف المتعة، وغالباً ما تتحول العصارات المجمعة في الأسفل إلى شوربة قوية فلفلية، آڤشور، تُقدم إلى جانبه. ومن حيوان واحد وملح وحفرة ممتلئة بالنار يأتي أحد أعظم مشويات الجبال الكردية.

كردستان المصغرة وبئر النار

يروي بوريان قصتين في الوقت نفسه. الأولى عن الجبال؛ فهذا طعام رعوي، طهو شعب من الرعاة، وعبقريته كلها في الاستفادة القصوى من حيوان بأبسط الوسائل الممكنة: حفرة ونار وقليل من الملح. ولا توجد توابل غالية، لأنه لم يكن هناك ما يُستغنى عنه منها؛ فالنكهة هي اللحم والدخان والدهن، وذلك هو المقصود. وهو يقف إلى جانب ولائم النار المكشوفة في النزهة الجبلية واللحوم المحفوظة في المرتفعات، إجابة أخرى عن السؤال نفسه: كيف يأكل شعب ثروته قطيعه أكلاً جيداً؟ والقصة الثانية عن الرحيل. فأشهر مكان لأكل بوريان خارج موطنه هو قادينلار پازاري في إسطنبول، ساحة تزدحم بالمهاجرين من الجنوب الشرقي الكردي حتى تُسمى علناً «كردستان المصغرة» في المدينة. ويبيع جزاروها وأكشاكها عسل الشرق وجبنه وتوابله، وتقدم مطاعمها بوريان وفطيرة الأرز السعردية پرده پيلاڤي لأناس بعيدين عن المدن التي ابتكرتها. فالطعام هو الطريقة التي يحتفظ بها شعب مهجر بعنوانه. ومن السهل بيان الملاحظات الصريحة: بوريان مشترك بين بدليس وسعرد، وسعرد موطن للكرد والعرب على السواء؛ ويحمل الطبق اليوم علامة تركية للمؤشر الجغرافي ويُوصف بأنه «أناضولي»؛ واسمه نفسه يأتي من الفارسية بريان، أي «مشوي»، وهو الجذر نفسه لطبق الأرز برياني، مع أن الاثنين طعامان مختلفان تماماً. ولا يغير شيء من ذلك لمن تنتمي هذه الجبال، ولا من هم الرعاة الذين حفروا الحفرة أولاً. بوريان إجابة كردية عن النار والجوع، ويسافر باسم كردي حتى حين تقول الشهادة شيئاً آخر.

الأسئلة المتكررة

ما بوريان؟

بوريان طبق لحم مشوي في حفرة من مدينتي بدليس وسعرد الكرديتين. ويُملح ماعز كامل أو حمل، ويُعلق في بئر عميقة تحت الأرض فوق نار الحطب، ويُغلق عليه ويُطهى ببطء ساعات حتى يصبح شديد الطراوة، ثم يُقدم شرائح على خبز مسطح. ولا يستخدم للتتبيل إلا الملح الصخري، ويرتبط خصوصاً بأشهر الصيف.

كيف يُطهى؟

في حفرة عميقة ضيقة مبطنة بالطين، يبلغ عمقها عادة مترين إلى ثلاثة أمتار. وتُحرق أغصان البلوط حتى تصير جمراً، ويُعلق اللحم المملح من خطاطيف فوقها، ويُغلق فم الحفرة فلا يدخل الهواء تقريباً. ويُشوى اللحم ويُطهى بالبخار في الحرارة المحتبسة نحو ساعتين إلى ثلاث ساعات، حتى يتفتت من الطراوة. وكثيراً ما تُقارن الطريقة بتنور تحت الأرض أو بشواء الحفرة.

هل بوريان هو نفسه برياني؟

لا. يشتركان في الاسم، فكلاهما يأتي من الفارسية بريان، بمعنى «مشوي» أو «مقلي»، لكنهما طبقان مختلفان تماماً. برياني طبق أرز متبل، أما بوريان فهو ماعز كامل أو حمل مشوي في حفرة ويُقدم على الخبز، بلا أرز وبلا توابل تقريباً. وتعكس الكلمة المشتركة ببساطة اتساع انتشار المصطلح الفارسي للشواء في مطابخ المنطقة.

خاتمة

بوريان هو المقال المئة والتاسع في هذه السلسلة، ومن أكثرها بساطة في العناصر: لحم وملح ونار وحفرة في الأرض. إنه طعام رعاة تحول إلى فخر مدينتين كرديتين، طبق تأتي نكهته لا من خزانة التوابل، بل من الصبر وحفرة مغلقة من جمر البلوط. وهو أيضاً مسافر؛ انتقل من بدليس وسعرد إلى الأزقة الخلفية لإسطنبول، حيث يشد أواصر ركن من المدينة جعله المغتربون من الجنوب الشرقي مكانهم الخاص. وبعد مئة وتسعة مقالات، يمثل بوريان براعة شعب من الرعاة ووفاء شعب مهجر: برهاناً على أنك تستطيع أخذ أسلوب حياة كامل، وإنزاله إلى الظلام، ثم إخراجه كاملاً، طرياً ومدخناً ومنتمياً إلى الديار على نحو لا يخطئه أحد.