فەفيل سالچاسي: معجون الفلفل الأحمر الكردي وأسطح آمد

في كل أغسطس في ديار بكر، آمد، المدينة البركانية في الجنوب الشرقي الكردي، تمتلئ الأسطح بالأحمر. وتفرد البيوت ذات الأسطح المستوية صواني قماشية واسعة من الفلفل الأحمر المسحوق تحت شمس الصيف. وعلى مدى ستة إلى سبعة أيام، تتحوّل عمارة المدينة إلى مطبخها؛ فالشمس نفسها التي تلهب جدران البازلت الأسود تسحب الرطوبة من الفلفل، وتكثّف حلاوته وحرارته في معجون كثيف متوهج يبقى طوال الشتاء ويدخل في مئة طبق. هذا هو فەفيل سالچاسي، معجون الفلفل الأحمر الكردي، وهو أساسي في مطبخ باكور مثل النان والسماق والإيزوت. خصّصت هذه السلسلة مقالًا مستقلًا للفلفل المجفف الداكن في المطبخ الكردي: الإيزوت، فلفل أورفة الذي يُجفف ويُعالَج بالشمس، بنكهته المدخنة ولونه الداكن كالزبيب وطعمه المركّب، تلك النغمة البطيئة الحرارة في طهي الشتاء. وفەفيل سالچاسي نقيض الإيزوت. فحيث يكون الإيزوت داكنًا، تكون السالچاسي حمراء متوهجة. وحيث يكون الإيزوت كاملًا ومجففًا، تكون السالچاسي مسحوقةً ومعجونًا. وحيث يحمل الإيزوت العمق والدخان، تحمل السالچاسي الإشراق والقوام. تدخل المفتونة قاعدةً يُبنى عليها الباذنجان والسماق؛ وتدخل تتبيلة الكباب لتمنحه اللون والحلاوة؛ وتُدهن على خبز الصباح؛ وتُضاف إلى مقلاة البيض صلصةً فورية. ومن دونها، يفقد جزء كبير من مطبخ باكور نكهته الأساسية. هذا هو المقال التاسع والثلاثون بعد المئة في السلسلة. وكان الإيزوت المقال التاسع والعشرين بعد المئة. والآن ينال رفيقه مقالًا مستقلًا.

أبرز النقاط

• فەفيل سالچاسي معجون الفلفل الأحمر الكردي، يُجفف بالشمس ستة إلى سبعة أيام ويُستخدم في كل طبق باكوري تقريبًا

• يُصنع على أسطح آمد كل أغسطس، حيث يُفرد الفلفل المسحوق على القماش تحت شمس المدينة البركانية لأيام

• الرفيق الأحمر المتوهج للإيزوت، ويشكّلان معًا كامل مفردات الفلفل في مطبخ باكور الكردي

• أساسي في المفتونة وتتبيلات الكباب وخبز الصباح، وقاعدة ليخنات وأطباق باكورية لا تُحصى

حقائق سريعة

الاسم الكردي: فەفيل سالچاسي، أي معجون الفلفل؛ ويُسمّى أيضًا قرمزي بيبر سالچاسي؛ وله أنواع حلوة «تاتلي» أو حارة «آجي»

يُصنع من: فلفل أحمر طازج، تُزال سيقانه وبذوره، ويُسحق مع الملح، ويُجفف بالشمس ستة إلى سبعة أيام

التقليد: يُصنع على أسطح آمد وفي أفنيتها كل أغسطس؛ يُقلّب يوميًا ويُحفظ في مرطبانات تحت زيت الزيتون

يُستخدم في: المفتونة والكباب واليخنات، ودهنًا للخبز، ويُخلط بالبيض؛ وهو المنكّه الأحمر الأساسي في مطبخ باكور

ستة أيام على السطح

صنع فەفيل سالچاسي في البيت مناسبة صيفية. يُغسل الفلفل الأحمر الطازج، من النوع الطويل الحلو أو المتوسط الحرارة أو مزيج منهما، ويُشق نصفين وتُزال سيقانه وبذوره. ثم يُمرّر في مفرمة اللحم أو محضّرة الطعام حتى يصبح مهروسًا خشنًا، لا ناعمًا تمامًا، لكن مسحوقًا بما يكفي لإطلاق العصير. ويُضاف الملح ويُخلط جيدًا، ثم يُفرد المزيج في طبقة رقيقة على قماش أو صينية كبيرة. وعلى السطح أو في الفناء أو حيث تبلغ شمس أغسطس أشدّها وتدوم أطول، تُخرج الصينية كل صباح وتُدخل كل مساء. وعلى مدى ستة إلى سبعة أيام، تسحب الشمس رطوبة الفلفل. ويُحرّك المعجون ويُقلّب ويُهوّى يوميًا لتشجيع التبخر. ويتعمّق اللون من الأحمر المتوهج إلى خمري أغنى وأغمق، ويتغيّر القوام من رطب وخشن إلى متماسك شبيه بالمعجون، مركّز وقوي. وبعد أسبوع، يُعبّأ المعجون في مرطبانات ويُرصّ بإحكام، وتُسكب فوق سطحه طبقة من زيت الزيتون لعزله عن الهواء. وإذا حُفظ في مكان بارد، بقي طوال الشتاء. ويشيع نوعان: تاتلي، معجون الفلفل الحلو اللطيف والعطري، لإضافة الحجم واللون؛ وآجي، معجون الفلفل الحار الذي تبرز فيه نكهة الفلفل الحار، لإضافة الحرارة. ويحتفظ طاهي باكور بكليهما، فيستخدم التاتلي قاعدةً والآجي لضبط حرارة كل طبق حسب الذوق.

فلفلا باكور

غطّت هذه السلسلة الآن كامل مفردات الفلفل في مطبخ باكور الكردي. كان المقال التاسع والعشرون بعد المئة عن الإيزوت: الفلفل الكامل المجفف الداكن والمدخن من شانلي أورفة، الذي يُعالَج بالشمس ويُحفظ كاملًا، ثم يُطحن إلى رقائق داكنة زيتية وتُضاف منه مقادير قليلة لتعميق النكهة. وهو القطب الداكن في تقاليد فلفل مطبخ باكور. أما فەفيل سالچاسي فهو القطب المشرق: أحمر متوهج، مصنوع من فلفل طازج كامل يُسحق ويُجفف بالشمس ليصبح معجونًا، ويُستخدم بمقادير كبيرة مكوّنًا يمنح القوام واللون، لا بهارًا يُضاف في النهاية. ويصف الاثنان معًا استخدام الفلفل في مطبخ باكور: الإيزوت للعمق والتعقيد والنغمة المدخنة الأساسية في الطبق؛ وفەفيل سالچاسي للحجم والقوام والأحمر المشرق الذي يجعل المفتونة تبدو كما هي، طبقًا صنعته الشمس. ففي المفتونة، يخنة الباذنجان الآمدية، تُضاف ملعقة من فەفيل سالچاسي مبكرًا ضمن قاعدة البهارات، فتمنح اليخنة لونها وحلاوتها بينما ينضج الباذنجان حولها. وفي تتبيلة الكباب على المنقل، يكون فەفيل سالچاسي أحد المكوّنات الأساسية، يغلف لحم الضأن ويتحمّر على الشواية ليصير قشرة متكرملة. وفي الصباح، حين يُدهن على الخبز ويُؤكل مع الجبن الأبيض وكأس الشاي، يبدو طبيعيًا كالزبدة. والملاحظة الصريحة هي أن بيبر سالچاسي يُصنع ويُستخدم في أنحاء الأناضول، وليس كرديًا حصرًا. لكن تقليد صنعه منزليًا على أسطح آمد في أغسطس، والفخر الخاص بالمعجون البيتي مقارنةً بالمرطبان الصناعي، ومركزيته في مطبخ باكور الكردي كله، أمور كردية.

الأسئلة المتكررة

ما فەفيل سالچاسي؟

فەفيل سالچاسي، وبيبر سالچاسي بالتركية، هو معجون الفلفل الأحمر الكردي: فلفل أحمر طازج يُسحق مع الملح ويُجفف بالشمس ستة إلى سبعة أيام، حتى يتكثّف إلى معجون سميك عطري متوهج الحمرة. ويُصنع كل أغسطس في آمد وأنحاء باكور، ويُحفظ في مرطبانات تحت زيت الزيتون. وهو المنكّه الأحمر الأساسي في مطبخ باكور الكردي، ويُستخدم في اليخنات والكباب، ودهنًا للخبز، وقاعدةً للون والنكهة في أطباق لا تُحصى.

كيف يختلف فەفيل سالچاسي عن الإيزوت؟

الإيزوت فلفل حار كامل مجفف، هو فلفل إيسوت أورفة، يُعالَج بالشمس ويُترك ليتعرّق حتى يصبح خمريًا مسودًا، ثم يُطحن إلى رقائق بهار. ويُستخدم بمقادير قليلة بهارًا نهائيًا ولتعميق النكهة، فيُضاف لنكهته المدخنة وتعقيده. أما فەفيل سالچاسي فمعجون من الفلفل الأحمر الطازج المسحوق والمجفف بالشمس، أحمر متوهج، حلو أو معتدل الحرارة، يُستخدم بمقادير كبيرة قاعدةً للقوام واللون. الإيزوت عميق وداكن، وفەفيل سالچاسي مشرق وأحمر. ويشكّلان معًا كامل مفردات الفلفل في مطبخ باكور الكردي.

لماذا يُصنع فەفيل سالچاسي على الأسطح؟

تقليد تجفيف الطعام بالشمس على الأسطح المستوية في ديار بكر، آمد، جزء من ثقافة حفظ الطعام الصيفية الأوسع في المدينة؛ فالفلفل والباذنجان والكوسا والطماطم تُجفف كلها على السطح في أغسطس. ويوفّر السطح أكبر مساحة وأقصى تعرض للشمس، مع دوران جيد للهواء يضمن تجفيفًا متساويًا. وعمارة البيوت ذات الأسطح المستوية في الجنوب الشرقي الكردي مصمّمة حرفيًا لهذه الوظيفة. وصيف آمد حار وجاف بما يكفي لتكثيف معجون الفلفل في ستة إلى سبعة أيام، وهي عملية تستغرق وقتًا أطول في مناخ أبرد أو أكثر رطوبة.

خاتمة

فەفيل سالچاسي هو المقال التاسع والثلاثون بعد المئة في السلسلة، والمقال الذي يُكمل صورة فلفل باكور. تناول الإيزوت الطرف الداكن، بهار الشتاء المدخن والعميق. ويتناول فەفيل سالچاسي الطرف المشرق، معجون الصيف الأحمر المركّز، المصنوع من الفلفل الطازج الذي تحوّله شمس آمد في أغسطس إلى شيء يبقى حتى يناير. فلفلان، وطريقتان، وقطبان في مفردات النكهة الباكورية نفسها. وبعد مئة وتسعة وثلاثين مقالًا، سُمّي كل بهار في مطبخ باكور الكردي.