Fefil Salçası: Salçeya îsota sor a Kurdî û banên Amedê
Her Tebaxê li Diyarbakırê — Amed, bajarê volkanî yê başûrrojhilatê Kurdî — ban bi soriyê tijî dibin. Malên banbelav trayên fireh ên cawî yên îsota sor a hûrkirî li ber roja havînê datînin û bi şeş heta heft rojan mîmariya bajêr dibe pêjgeha wî: heman roja ku dîwarên reş ên bazaltê germ dike şiliyê ji îsotê derdixe û şîrînî û tûjiya wê di pasteyeke tîr û geş de kom dike ku dê heta zivistanê bimîne û bikeve sed xwarinan. Ev fefil salçası ye — salçeya îsota sor a Kurdî — û ew ji bo pêjgeha Bakurê bi qasî nan, sumaq û îzotê bingehîn e. Vê rêzê gotareke taybet da îsota tarî û hişkkirî ya pêjgeha Kurdî: îzot, îsota Riha ya bi rojê tê amadekirin, bi tama dûmanê, wekî kişmişê tarî û pirhêman e û tama hêdî tûj dibe ya xwarinên zivistanê ye. Fefil salçası berevajiyê îzotê ye. Li cihê ku îzot tarî ye, salçe sor û geş e. Li cihê ku îzot temam û hişkkirî ye, salçe hûrkirî û paste ye. Li cihê ku îzot kûrahî û dûmanê dihewîne, salçe geşî û qewamê dihewîne. Wekî bingeha ku balîcan û sumaq li ser ava dibin dikeve meftûneyê; wekî reng û şîrînî dikeve şilava marinadê ya kebabê; wekî tiştê li ser tê rijandin dikeve nanê sibehê; wekî sosek bilez dikeve tawa hêkan. Bê wê, beşeke mezin a pêjgeha Bakurê tama xwe ya bingehîn winda dike. Ev gotara sed û sî û nehemîn a rêzê ye. Îzot gotara sed û bîst û nehemîn bû. Niha hevriya wê gotara xwe digire.
Xalên sereke
• Fefil salçası salçeya îsota sor a Kurdî ye — şeş heta heft rojan bi rojê tê hişkkirin û hema di her xwarina Bakurê de tê bikaranîn
• Her Tebaxê li banên Amedê tê çêkirin — îsotên hûrkirî bi rojan li ser cawê li ber roja volkanî tên belavkirin
• Hevriya sor û geş a îzotê ye — bi hev re hemû zimanê îsotê yê pêjgeha Kurdî ya Bakurê pêk tînin
• Ji bo meftûne, marinadên kebabê, nanê sibehê û wekî bingeha bêhejmar xwarinên şil û xwarinên din ên Bakurê pêwîst e
Agahiyên kurt
Navê Kurdî: Fefil salçası (salçeya îsotê); kırmızı biber salçası jî tê gotin; cureyên şîrîn (tatlı) an tûj (acı)
Ji çi tê çêkirin: Îsotên sor ên teze; qurmik û tov tên rakirin, bi xwê re tên hûrkirin û şeş heta heft rojan bi rojê tên hişkkirin
Kevneşopî: Her Tebaxê li ban û hewşên Amedê tê çêkirin; rojane tê tevlihevkirin; di kavanozan de di bin rûnê zeytûnê de tê veşartin
Cihên bikaranînê: Meftûne, kebab, xwarinên şil, li ser nanê tê rijandin, bi hêkan re tê tevlihevkirin; çeşniya sor a bingehîn a pêjgeha Bakurê
Şeş roj li ser banê
Çêkirina fefil salçası li malê çalakiyeke havînê ye. Îsotên sor ên teze — cureya dirêj û şîrîn, an ya bi tûjiya navîn, an tevliheviyeke her duyan — tên şûştin, dikin du perçe û qurmikên wan tên rakirin. Tov tên derxistin. Îsot di makîneya hêrandina goştê an amûra amadekirina xwarinê re derbas dibin heta dibin pûreyeke hûrkirî, ne bi temamî nerm, lê ewqas perçebûyî ku ava xwe berdin. Xwê lê tê zêdekirin û bi temamî tê tevlihevkirin; paşê tevlihevî di tebeqeyeke tenik de li ser caw an trayeke mezin tê belavkirin. Li ser banê, li hewşê, li her cihê ku roja Tebaxê herî bi hêz û herî dirêj lê dide, tray her sibehê derdikeve û her êvarê dikeve hundir. Şeş heta heft rojan roj şiliyê ji îsotê derdixe. Her roj paste tê tevlihevkirin, tê wergerandin, hewa tê dayînê û hilmbûn tê teşwîqkirin. Reng ji sora geş vediguhere soriyeke şerabî ya dewlemendtir û tarîtir. Qewam ji şil û hûr nebe vediguhere hişk û pasteyî, komkirî û xurt. Piştî hefteyekê paste bi kaşûkê dikeve kavanozan, bi zexmî tê bicihkirin û tebeqeyeke rûnê zeytûnê li ser rûyê wê tê rijandin da wê ji hewayê veqetîne. Li cihê sar tê veşartin û heta zivistanê dimîne. Du cure gelemperî ne: tatlı — salçeya îsota şîrîn, nerm û bi bêhn, ji bo mîqdar û rengê — û acı — salçeya îsota tûj, tama îsota tûj pêş e, ji bo tûjiyê. Pijandekarekî Bakurê her duyan diparêze, tatlı wekî bingehê bi kar tîne û bi acı tûjiya her xwarinê li gorî tama xwe eyar dike.
Du îsotên Bakurê
Vê rêzê niha hemû zimanê îsotê yê pêjgeha Kurdî ya Bakurê vegirtiye. Gotara sed û bîst û nehemîn îzot bû: îsota temam a hişkkirî ya Şanliurfayê, tarî, bi tama dûmanê û bi rojê amadekirî; temam tê parastin, paşê tê hêrandin û dibe pelê tarî û rûnî û bi mîqdarên biçûk wekî biharateke kûrahîder tê zêdekirin. Ew pola tarî ya kevneşopiya îsotê ya pêjgeha Bakurê ye. Fefil salçası pola geş e: sor û geş, ji îsotên teze yên temam ên tên hûrkirin û bi rojê hişkkirin heta dibin paste tê çêkirin; bi mîqdarên mezin wekî hêmaneke qewam û rengê, ji şûna biharata dawiyê, tê bikaranîn. Her du bi hev re awayê bikaranîna îsotê ya pêjgeha Bakurê vedibêjin: îzot ji bo kûrahî, pirhêmanî û tama bingehîn a dûmanî ya xwarinê; fefil salçası ji bo mîqdar, qewam û sora geş a meftûneyê dike wekî tiştê ku ew e — xwarineke ku rojê çêkiriye. Di meftûneyê, xwarina şil a balîcanê ya Amedê de, kaşûkek fefil salçası zû wekî beşeke bingeha biharatan dikeve hundir û dema balîcan li dora wê dipije reng û şîrîniyê dide xwarina şil. Di şilava marinadê ya kebabê li mangalê de fefil salçası yek ji hêmanên bingehîn e; goştê berxê vedigire û li ser mangalê qehweyî dibe û vediguhere qalikeke karamelî. Sibehê dema li ser nanê tê rijandin û bi penîrê spî û qedehek çayê re tê xwarin bi qasî nivîşkê xwezayî ye. Nîşeya rastgo: biber salçası li seranserê Anatolya tê çêkirin û bikaranîn û ne tenê Kurdî ye. Lê kevneşopiya çêkirina wê li malê li banên Amedê di Tebaxê de, serbilindiya taybet a bi salçeya malê li hember kavanoza pîşesaziyê û cihê wê yê navendî di tevahiya pêjgeha Kurdî ya Bakurê de — ev Kurdî ne.
Pirsên pir tên kirin
Fefil salçası çi ye?
Fefil salçası (bi Tirkî biber salçası) salçeya îsota sor a Kurdî ye: îsotên sor ên teze bi xwê re tên hûrkirin û şeş heta heft rojan bi rojê tên hişkkirin heta dibin pasteyeke tîr, sor û geş û bi bêhn. Her Tebaxê li Amed û li seranserê Bakurê tê çêkirin, di kavanozan de di bin rûnê zeytûnê de tê veşartin û çeşniya sor a bingehîn a pêjgeha Kurdî ya Bakurê ye — di xwarinên şil û kebaban de, li ser nanê û wekî bingeha reng û tamê ji bo bêhejmar xwarinan tê bikaranîn.
Cudahîya fefil salçası û îzotê çi ye?
Îzot îsoteke tûj a temam û hişkkirî ye (îsota isot a Riha) ku bi rojê tê amadekirin û tê xwêdan heta dibe sor-şerabî û reş; paşê tê hêrandin û dibe pelê biharatan. Bi mîqdarên biçûk wekî biharata dawiyê û kûrahîder tê bikaranîn — ji bo tama dûmanê û pirhêmaniyê tê zêdekirin. Fefil salçası pasteyeke ji îsotên sor ên teze tê çêkirin e, tên hûrkirin û bi rojê tên hişkkirin — sor û geş, şîrîn an bi tûjiya navîn, bi mîqdarên mezin wekî hêmaneke bingehîn a qewam û rengê tê bikaranîn. Îzot kûr û tarî ye; fefil salçası geş û sor e. Bi hev re hemû zimanê îsotê yê pêjgeha Kurdî ya Bakurê pêk tînin.
Çima fefil salçası li ser banan tê çêkirin?
Kevneşopiya Diyarbakır / Amedê ya hişkkirina xwarinê bi rojê li ser banên belav beşeke çanda berfirehtir a bajêr a parastina xwarinê di havînê de ye: îsot, balîcan, kûse û firingî hemû di Tebaxê de li ser banê tên hişkkirin. Ban herî zêde rûber û herî zêde rojê peyda dike û hewa baş digere da hişkbûn yekreng be. Mîmariya banbelav a başûrrojhilatê Kurdî bi rastî ji bo vê fonksiyonê hatiye sêwirandin. Havîna Amedê ewqas germ û hişk e ku salçeya îsotê di şeş heta heft rojan de tîr bibe — pêvajoyeke ku di avhewayeke sartir an şiltir de dirêjtir dikêşe.
Encam
Fefil salçası gotara sed û sî û nehemîn a rêzê ye û wêneya îsotê ya Bakurê temam dike. Îzot aliyê tarî vegirt — biharata zivistanê, dûmanî û kûr. Fefil salçası aliyê geş vedigire — pasteya havînê, sor û komkirî, ji îsota teze tê çêkirin ku roja Tebaxê ya Amedê vediguhere tiştekî ku heta Çileyê dimîne. Du îsot. Du pêvajo. Du polên heman zimanê tamê yê Bakurê. Piştî sed û sî û neh gotaran, nav li her biharata pêjgeha Kurdî ya Bakurê hatiye danîn.
Çavkanî û xwendina zêdetir
Kurdish-History.com — Îzot: hevriya tarî ya fefil salçası — du îsotên ku pêjgeha Bakurê diyar dikin