Izot: Bîbera tarî ya Kurdî û dûmana mitbeqa Bakurê
Her mitbeq biharatê ku wê diyar dike heye: yê ku ji her yekê din zêdetir taybetmendiya xwarinpêjiyê dide. Ji bo mitbeqa Kurdî ya Bakurê du hene. Yek somaq e — fêkiya sor a çiyê ku tê hêrandin û dibe toza tirş, ronî û tûj; ew tirşiya ku di sed xwarinan de derbas dibe. Ya din îzot e: bîbera Kurdî ya tarî û rûnî, di ber tavê de amadekirî, ya herêma Şanlıurfa ya bi piraniya Kurd; çêja wê dûmanî, şîrîn û kûr e, tûjiya wê dimîne û hêdî ava dibe, li şûna ku bi carekê lê bixe. Somaq vejîn dide. Îzot kûr dike. Bi hev re ew du qutbên çêja mitbeqa Kurdî ne: ronî û tarî, tirş û dûmanî, fêkiya çiyê û bîbera deştê. Izot — ku isot, an bi Tirkî Urfa biber, jî tê binavkirin — cureyeke xwecihî ya bîbera tûj e ku li bajarê Şanlıurfa (bi Kurdî Riha) û li dora wê tê çandin. Ev bajar ji aliyê dîrokî ve piraniya nifûsa wê Kurd bûne û navê fermî yê bîberê dide. Çêja bîberê awarte ye: di tava havînê de tê hişkkirin heta rengê wê ji sor dibe sorê şerabî-reş ê kûr; paşê her şev bi xurtî tê pêçandin da şiliya mayî bi xwêdanê vegere nav goştê wê, şekir û çêja dûmanê berhev bike. Di dawiyê de bîber çêja kişmiş, çîkolata û tutunê dide, bi kûrahiyeke çêjê ku tu bîbera din a tûj a cîhanê tam wekî wê nîne. Bi rûnê zeytûnê û xwê tê parastin û ev hevgirtineke nerm û rûnî dide wê ku her tiştê pê dikeve dipêçe. Piçek îzot li ser perçeyek goştê berx ê li mangalê biraştî goştê berx diguherîne. Kaşûkek jê di xwarina şil a balcana meftûneyê de tê tevlihevkirin û xwarinê diyar dike. Ev gotara sed û bîst û nehemîn a rêzê ye. Rêze bajara bîberê, xwarinên wê û biharatê çiyayî yê bi wê re li hev tê vegirtiye. Niha biharatê bi xwe vedigire.
Xalên sereke
• Izot (isot / Urfa biber) bîbera tûj a Kurdî ya hişkkirî ji herêma Şanlıurfa ya bi piraniya Kurd li Bakurê ye
• Rojê di ber tavê de tê hişkkirin û şevê ji bo xwêdanê tê pêçandin — amadekirineke du-qonaxî ku taybetmendiya wê ya tarî, rûnî û pirqat çêdike
• Çêja wê wekî dûmanî, mîna kişmiş û çîkolata tê vegotin — tûjiyeke nerm bi germiyeke dirêj û domdar
• Di meftûneyê (xwarina şil a balcana Amedê), kebab, hêk, sosên nan-têxistinê û şilavên xişandinê de li seranserê xwarinpêjiya Bakurê bingehîn e
Agahiyên kurt
Navê Kurdî: Izot / isot (ئیزۆت); navê Tirkî: Urfa biber; bi fermî: Urfa isot biberi (nîşana erdnîgarî ya parastî)
Esl: Şanlıurfa / Riha, bajara bi piraniya Kurd li Bakurê (başûrê rojhilatê yê Tirkiyeyê); cureyeke xwecihî ya Capsicum annuum
Çêj: Dûmanî, mîna kişmiş, çîkolatayî; tûjiyeke nerm lê domdar; rengê sorê şerabî-reş ê kûr; hevgirtina rûnî
Di çi de tê bikaranîn: Meftûne (xwarina şil a balcana Amedê), kebab, biber salçası (salçaya bîberê), hêk, sosên nan-têxistinê, şilavên xişandinê, lebne
Amadekirina bi du qonaxan
Tişta îzotê ji her bîbera hişkkirî ya din cuda dike pêvajoya hilberîna wê ye. Bîberên din ên tûj tenê tên hişkkirin: şilî jê tê derxistin û tişta dimîne tûjiyeke berhevkirî û pirî caran hişk e. Îzot tê hişkkirin û paşê bi baldarî ji hişkbûnê vedigere, gelek caran dubare, di pêvajoyeke havînê ya du qonaxan de ku çêjê bi temamî diguherîne. Her sibeh bîber di tava Şanlıurfayê de tên belavkirin û bi rojê ji bo hişkbûnê tên hiştin. Tav wan tarî dipijîne — bîbera sor dibe sorê şerabî yê kûr, paşê nêzîkî reş. Her êvar, berî ku sariyiya şevê bikeve, bîber tên berhevkirin û bi xurtî di cawê de tên pêçandin. Ev pêçandina şevê qonaxa «xwêdanê» ye: şiliya mayî ya hundirê bîberê, ku germiya rojê berdide, nikare bireve derve; ji ber vê yekê bi xwêdanê vedigere nav goştê hişkkirî. Şekir berhev dibin. Tûjî nerm dibe. Çêja dûmanê kûrtir dibe. Ev guherîna di navbera hişkkirin û xwêdanê de bi hefteyên havînê didome heta bîber bi temamî diguhere: ji bîbereke tûj a teze û sorê biriqok dibe tiştekî tarî, rûnî, pirqat û bi temamî taybet. Paşê îzota qediyayî tê hêrandin û bi xwê û rûnê zeytûnê tê parastin; ev hevgirtina nerm, zeliqok û tijîrûn a hûrikên ku li her bazara Bakurê hene dide wê. Çêja derdikeve ne tenê «tûj» e. Wekî pirî caran tê vegotin, mîna kişmiş, çîkolata û tutunê ye: şîrîniyeke hêdî û tarî di bin germiyeke nerm de, ku demeke dirêj piştî qedandina xwarinê jî dimîne.
Qutba tarî ya mitbeqa Kurdî
Mitbeqa Kurdî ya Bakurê li ser du prensîbên dijber ên çêjê ku bi hev re dixebitin hatiye avakirin. Somaq prensîba ronî, tirş û vejîndar e: fêkiya çiyê ku giraniya xwarinê sivik dike, xwarinê hişyar dike, çêja rûnê kêmtir rûnî û çêja goştê paqtir dike. Îzot prensîba tarî û kûrker e: biharatê ku tiştekî jixwe baş pirqat dike, xwarina şil a balcanê ewqas kûr dike ku taseke duyem pêwîst dibe û kebabê mangalê di bîra mirov de dihêle. Di meftûneyê de — xwarina şil a balcan û goştê berx a Amedê ku bi ava sumaxê re li ser germiya kêm hêdî tê pijandin — îzot dikeve qata biharatê; çêja wê ya dûmanî bi tirşiya sumaxê û dewlemendiya balcanê re hevsengiyeke bi taybetî û eşkere ya Amedê çêdike. Li mangalê îzot berî biraştinê tê tevlihevkirin nav goştê û piştî wê li ser tê belavkirin; germiya mangalê şekir û çêja dûmanê ya bîberê hişyar dike da qalikê kebabê tarî bibe, karamel bibe û çêja tiştekî pir kevntir ji mangalekî bide. Di xwarinpêjiya rojane ya Kurdî de — tepsiyek hêkan di nivîşkê sibehê de, qabek lebne, tasek mastê germ — piçek îzot dawiya xwarinê çêdike û temam dike. Di mitbeqa Bakurê de ew tiştê ku bîbera reş di mitbeqeke Fransî de ye: biharatê rojane yê serxwarinê, yê ku bê gotinê pê tê bawerkirin ku mirov fêm dike. Xala dilpak: îzot/Urfa biber niha ji xwarinpêjiya Kurdî û Tirkî pir wêdetir navdar e û di mitbeqên xwaringehan li seranserê Ewropa û Amerîkaya Bakur de xuya dibe. Hêjayî navdariya xwe ye. Lê esl û taybetmendiya wê bi taybetî ya başûrê Kurdî ne — axa tarî ya volkanî ya deşta Şanlıurfayê, germiya havînê û cureya kevnar a xwecihî ya bîberê ku tu kes ji cihekî din neaniye wir.
Pirsên pir tên kirin
Izot / Urfa biber çi ye?
Izot — isot jî tê nivîsandin; bi Tirkî û navneteweyî bi navê Urfa biber tê zanîn — bîbera tûj a Kurdî ya hişkkirî ye ku li herêma Şanlıurfa (Riha) ya bi piraniya Kurd, li Bakurê, li başûrê rojhilatê yê Tirkiyeyê, tê çandin. Bi pêvajoyeke amadekirinê ya du qonaxan tê amadekirin — rojê di ber tavê de tê hişkkirin û şevê ji bo xwêdanê tê pêçandin — ku şekiran berhev dike û biharatê tarî, rûnî û pirqat bi çêjên kişmiş, çîkolata û tutunê û tûjiyeke nerm lê domdar derdixe. Ew biharatê tarî yê nasnameya mitbeqa Kurdî ya Bakurê ye.
Îzot ji hûrikên bîbera tûj a din çawa cuda ye?
Piraniya bîberên tûj ên hişkkirî tenê ava xwe winda dikin û tûjiyeke rasterast û pirî caran tûj didin. Pêvajoya îzotê ya amadekirina du-qonaxî bi hişkkirina tavê û xwêdanê bîberê bi temamî diguherîne: tûjî nerm dibe û li şûna ku tûj be domdar dibe, şekir dibe şîrîniyeke mîna kişmişê û qalik tarî dibe sorê şerabî-reş ê kûr. Îzot herwiha bi rûnê zeytûnê û xwê tê parastin, ku hevgirtineke eşkere rûnî û nerm dide wê. Ji gelek hûrikên bîbera tûj nermtir e, lê çêja wê pir pirqattir e.
Di xwarinpêjiya Kurdî de îzot çawa tê bikaranîn?
Îzot wekî qata biharatê di xwarinên şil ên hêdî pijandî de — bi taybetî meftûne, xwarina şil a balcan û goştê berx a Amedê — wekî biharatê li goşt tê kirin û yê dawî ji bo kebabên mangalê, di biber salçası (salçaya bîberê) de tevlihevkirî, li ser hêkan belavkirî, di lebne û sosên mastê de tevlihevkirî û di şilavên xişandinê yên goştê biraştî de tê bikaranîn. Ew biharatê tarî yê rojane yê mitbeqa Bakurê ye — ew destdana dawî ku piraniya xwarinan bi awayekî asayî li bendê ne.
Encam
Izot gotara sed û bîst û nehemîn a vê rêzê ye û ew biharatê tarî ye ku rêze sed û bîst û neh gotar in bê binavkirin li dora wê digere. Di meftûneyê de li wir bû: kûrahiya di bin balcanê de. Di kebabê mangalê de li wir bû: dûmana li qalikê. Her carê ku ev rêze çêja mitbeqa Bakurê vegot û pirqat, kûr û taybet binav kir li wir bû. Niha navê wê heye. Mitbeqa Kurdî ya Bakurê li ser du qutban hatiye avakirin: somaq, ronî û tirş ji çiyê; û îzot, tarî û dûmanî ji deşta başûrê. Piştî sed û bîst û neh gotaran, dolaba biharatên mitbeqa Kurdî temam e.
Çavkanî û xwendina bêtir
NY Spice Shop — Izot / Urfa biber: bîbera tûj a Kurdî ya hişkkirî ji herêma Urfa ya bi piraniya Kurd
Kurdish-History.com — Meftûne: xwarina şil a balcana Amedê ku îzot biharatê tarî yê nasnameya wê ye