كاده: الخبز المحشو لليهود الكرد في زاخو

كاده، ويُكتب أيضًا كادي أو كدّه أو زاتيلا، خبز كردي محشو؛ قرص من عجينة لينة يُطوى على حشوة من الجبن والخضراوات، ويُشكّل هلالًا أو طردًا مسطّحًا، ويُخبز أو يُطهى على الصاج حتى يكتسب لونًا ذهبيًا، ثم يُدهن بالزيت وتُنثر عليه حبة البركة. وقد يكون مالحًا، غنيًا بالفيتا والحلوم والسلق، أو حلوًا بالتمر والجوز. وينتمي، بصلات حميمة تكاد تتجاوز أي طبق في هذه السلسلة، إلى أحد أقدم مجتمعات كردستان: اليهود الكرد. بالنسبة إلى يهود زاخو، البلدة اليهودية الكردية العريقة في شمال العراق، كان كاده «ملكة المائدة». وهو الخبز الذي يُصنع لشافوعوت، عيد منتجات الألبان، وذكراه حية: نساء كرديات يجتمعن لإشعال نار، ويضعن فوق اللهب صاجًا معدنيًا محدّبًا، يُصنع أحيانًا من سخان ماء قديم، وتأتي كل منهن بوعاءين، أحدهما للجبن والآخر لعجينة أسرتها الخاصة، ويتناوبن الفرد والحشو والطي والطهو، ثم يرصصن كاده الجاهز في سلة ليبقى دافئًا. وكان يُقدّم مع صلصة لبن حامضة تُسمّى زيزيك. هذه المقالة السادسة والتسعون في السلسلة، وتفتح فصلًا لا يمكن رواية المائدة الكردية دونه: طعام يهود كردستان ومسيحييها. فكاده مشترك؛ يخبزه المسلمون الكرد، وللآشوريين نسختهم الخاصة لعيدَي الفصح والميلاد. لكن حياته الأكثر توثيقًا بمحبة هي الحياة اليهودية الكردية التي انتقلت من زاخو إلى مطابخ القدس. وتتبع كاده يعني تتبع مجتمع كامل عبر القرن العشرين.

أبرز النقاط

• خبز كردي محشو؛ عجينة تُطوى على الجبن والخضراوات، وتُطهى على الصاج أو تُخبز، وتُزيّن بحبة البركة.

• يعتز به اليهود الكرد في زاخو خبزًا لشافوعوت، «ملكة المائدة».

• يُطهى على الصاج فوق النار، ويُقدّم مع صلصة لبن تُسمّى زيزيك.

• تتشاركه مجتمعات كردستان المسلمة واليهودية والآشورية، وانتقل إلى الشتات.

حقائق سريعة

الاسم الكردي: كاده، وكذلك كادي وكدّه وزاتيلا

ارتباطه الوثيق: اليهود الكرد في زاخو بشمال العراق؛ عيد شافوعوت

الحشوة: الجبن، الفيتا والحلوم، والخضراوات، السبانخ والسلق؛ أو حشوة حلوة من التمر والجوز

أداة الطهو: الصاج المحدّب فوق النار، أو الخَبز؛ ويُقدّم مع صلصة اللبن زيزيك

التحضير التقليدي

تُعجن عجينة بسيطة بالخميرة، من الطحين والماء والزيت وقليل من السكر والملح، حتى تصبح ناعمة وتُترك لتختمر. ثم تُقسّم كرات صغيرة وتُفرد أقراصًا بقطر نحو ست أو سبع بوصات. والحشوة الكلاسيكية من منتجات الألبان: فيتا ممزوجة بجبن يذوب مثل الحلوم أو الموزاريلا، وغالبًا مع السبانخ أو السلق المطهو والثوم والأعشاب الممزوجة، وفي بعض البيوت ملعقة من عسل التمر لاستكمال النكهة. وتوضع الحشوة على نصف القرص، وتُطوى العجينة هلالًا وتُغلق، أو تُلف بالكامل حول الحشوة وتُضغط برفق لتعود قرصًا مسطّحًا. وتقليديًا كان كاده يُطهى على الصاج، اللوح المعدني المحدّب فوق نار مكشوفة؛ واليوم يُخبز بالمثل كثيرًا على حجر في فرن ساخن. وفي الحالتين يخرج ذهبيًا ومنتفخًا في مواضع، لينًا من الداخل وهشًا عند الحواف، ويُنهى وهو ساخن بدهن زيت الزيتون ونثر حبة البركة. ويُؤكل دافئًا، ويُمزّق ليطلق البخار والجبن، مع وعاء من زيزيك البارد والحامض، صلصة اللبن التي ترافقه دائمًا.

من زاخو إلى القدس: خبز يهودي كردي

لم تكن كردستان مسلمة وحدها قط. فقد كانت آلاف السنين موطنًا لليهود والمسيحيين أيضًا، وضمّت بلدة زاخو على نهر الخابور في أقصى شمال العراق أحد أقدم المجتمعات اليهودية في العالم؛ مجتمعًا ناطقًا بالآرامية وكرديًا بعمق في اللغة واللباس والموسيقى والطعام. وكان كاده خبز أعيادهم، ومحور شافوعوت عندما تدعو التقاليد اليهودية إلى منتجات الألبان. وعندما غادر المجتمع إلى إسرائيل في منتصف القرن العشرين، انتقل كاده معه. وفي حي بالقدس مثل غفعات شاؤول، أعادت نساء زاخو بناء المشهد القديم قدر استطاعتهن: نار وصاج مقطوع من سخان ماء مستغنى عنه، ولكل امرأة عجينتها، وتُطهى الأهلة بالتناوب وتُحفظ دافئة في سلة. وتذكّره حفيد لاحقًا ملكةً للمائدة. وهذا الدافع نفسه الذي صادفته السلسلة مرارًا؛ طعام كردي يصبح الخيط الذي يتشبث به شعب مهجّر ببيته، لكنه هنا يحمل ثقلًا إضافيًا لمجتمع غادر كردستان بالكامل تقريبًا. ولذلك، فإن تسمية كاده كرديًا تذكّر أيضًا بأن الهوية الكردية كانت دائمًا متعددة؛ أن الصاج والجبن وحبة البركة وصلصة اللبن تخص بالتساوي المسلمين الكرد والآشوريين الذين يخبزون كاده الخاص بهم للميلاد والفصح، ويهود زاخو الذين جعلوه ملكة وليمتهم. إنه خبز واحد يحتضن فسيفساء كاملة.

الأسئلة المتكررة

ما كاده؟

كاده خبز كردي محشو من عجينة لينة تُطوى على حشوة، غالبًا الجبن والخضراوات مثل السبانخ أو السلق، وأحيانًا مزيج حلو من التمر والجوز. ويُشكّل هلالًا أو طردًا مسطّحًا، ويُطهى على الصاج أو يُخبز، ويُنهى بزيت الزيتون وحبة البركة. ويرتبط خاصة باليهود الكرد في زاخو الذين صنعوه لعيد شافوعوت.

من هم اليهود الكرد في زاخو؟

زاخو بلدة عريقة في شمال كردستان العراق، وكانت موطنًا لأحد أقدم المجتمعات اليهودية في العالم؛ ناطقًا بالآرامية وكرديًا تمامًا في اللغة واللباس والموسيقى والطعام. وهاجر معظم المجتمع إلى إسرائيل في منتصف القرن العشرين، حاملًا مطبخه معه. وأبقت أطباق مثل كاده ذكرى زاخو حية في مطابخهم الجديدة، ولهذا يأتي كثير من تقليد كاده الموثّق من الأسر اليهودية الكردية.

مع ماذا يُقدّم كاده؟

يُؤكل كاده تقليديًا دافئًا مع زيزيك، صلصة لبن حامضة تُخلط غالبًا بالأعشاب أو الخضراوات، وهي من عالم منتجات الألبان الكردي نفسه الذي تنتمي إليه جاجيك وصلصات اللبن الأخرى. واللبن البارد والحامض شريك مثالي للخبز الساخن المحشو بالجبن. أما النسخ الحلوة المحشوة بالتمر والجوز، فتُستمتع بها مع الشاي وجبةً خفيفة بعد الظهر.

خاتمة

كاده موضوع المقالة السادسة والتسعين في هذه السلسلة، ومن أهمها لأنه يوسّع الإطار. فالمائدة الكردية لم تكن مسلمة وحدها قط؛ كانت أيضًا مائدة يهود زاخو وآشوريي السهول الشمالية. وكاده، عجينة تُطوى على الجبن وتُطهى على الصاج وتُنثر عليها حبة البركة وتُغمس في اللبن، خبز عرفوه جميعًا. وبالنسبة إلى اليهود الكرد خاصة، أصبح شيئًا مقدسًا ومحمولًا، ملكة مائدة شافوعوت في زاخو ثم القدس، وطريقة لحمل مسقط رأس مفقود في وعاءين وصاج ساخن. وبعد ست وتسعين مقالة، يمثّل كاده اكتمال كردستان، وطن الديانات واللغات العديدة، وحقيقة أن الخبز يستطيع إبقاء ذاكرة مجتمع كامل دافئة طويلًا بعد انطفاء النار في زاخو.