Kadeh: Zaho Kürt Yahudilerinin İçli Ekmeği
Kade, kadde ya da zatila biçiminde de yazılan kadeh, bir Kürt içli ekmeğidir. Yumuşak yuvarlak hamur, peynir ve yeşillik harcının üzerine katlanır; yarım ay ya da düz bohça biçimi verilir, altın rengini alana kadar fırında ya da sacda pişirilir. Ardından yağ sürülüp çörek otu serpilir. Beyaz peynir, hellim ve pazıyla zenginleşen tuzlu biçimi olabilir ya da hurma ve cevizle tatlıya dönüşebilir. Bu serideki neredeyse her yemekten daha derin biçimde Kürdistan’ın en eski topluluklarından birine, Kürt Yahudilerine aittir. Kuzey Irak’ta kadim bir Yahudi Kürt şehri olan Zaho’nun Yahudileri için kadeh “sofranın kraliçesi”ydi. Süt ürünleri bayramı Şavuot için yapılan ekmekti. Hatırası canlıdır: Ateş yakmak için bir araya gelen Kürt kadınları, alevlerin üzerine bazen eski su ısıtıcısından yapılmış dışbükey metal sac koyardı. Her biri biri peynir, diğeri ailesinin kendi hamuruyla dolu iki kâseyle gelirdi. Sırayla açar, doldurur, katlar ve pişirir; bitmiş kadehleri sıcak tutmak için sepete dizerdi. Zizik adlı mayhoş yoğurt sosuyla sunulurdu. Bu, serinin doksan altıncı yazısıdır ve Kürt sofrasının onsuz anlatılamayacağı bir bölüm açar: Kürdistan Yahudilerinin ve Hristiyanlarının yemekleri. Kadeh paylaşılır; Kürt Müslümanlar onu pişirir, Asurilerin Paskalya ve Noel için kendi biçimleri vardır. Ancak en sevgiyle kaydedilmiş hayatı, Zaho’dan Kudüs mutfaklarına taşınan Kürt Yahudi hayatıdır. Kadehin izini sürmek, yirminci yüzyıl boyunca bütün bir topluluğun izini sürmektir.
Öne Çıkan Noktalar
• Kürt içli ekmeği; peynir ve yeşillik üzerine katlanan hamur, sacda ya da fırında pişirilir ve çörek otu eklenir
• Zaho’nun Kürt Yahudileri için değerli Şavuot ekmeği; “sofranın kraliçesi”
• Ateş üzerinde sacda pişirilir, zizik adlı yoğurt sosuyla sunulur
• Kürdistan’ın Müslüman, Yahudi ve Asuri toplulukları arasında paylaşılır, diasporaya taşınır
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Kadeh (Kade, Kadde, Zatila biçiminde de yazılır)
Güçlü Bağları: Kuzey Irak’ta Zaho’nun Kürt Yahudileri; Şavuot
İç Harcı: Peynir (beyaz peynir, hellim) ve yeşillik (ıspanak, pazı); ya da tatlı hurma ve ceviz
Pişirildiği Yer: Ateş üzerinde sac (dışbükey sac) ya da fırın; zizik yoğurt sosuyla sunulur
Geleneksel Hazırlanışı
Un, su, yağ, biraz şeker ve tuzdan sade mayalı hamur pürüzsüz olana kadar yoğrulur ve kabarmaya bırakılır. Sonra küçük bezelere ayrılarak yaklaşık altı ya da yedi inç çapında yuvarlaklar açılır. Klasik harç süt ürünleridir: Beyaz peynir, hellim ya da mozzarella gibi eriyen peynirle karıştırılır; çoğu zaman pişmiş ıspanak ya da pazı, sarımsak ve otlar katılır. Bazı evlerde tadı tamamlamak için bir kaşık hurma balı eklenir. Harç yuvarlağın yarısına yayılır; hamur yarım ay olacak biçimde üzerine katlanıp kapatılır ya da harcı tamamen saracak biçimde kapatılarak nazikçe yassı diske bastırılır. Geleneksel olarak kadeh, açık ateşin üzerine konmuş dışbükey metal sacda pişerdi; bugün sıcak fırında taş üzerinde de aynı sıklıkta pişirilir. İki yöntemle de altın renginde, yüzü kabarmış, içi yumuşak, kenarı çıtır çıkar. Sıcakken zeytinyağı sürülür ve çörek otu serpilir. Buharı ve peyniri açığa çıkarmak için koparılarak, sürekli eşlikçisi serin ve mayhoş zizik yoğurt sosundan bir kâseyle sıcak yenir.
Zaho’dan Kudüs’e: Bir Kürt Yahudi Ekmeği
Kürdistan hiçbir zaman yalnızca Müslüman değildi. Binyıllar boyunca Yahudilere ve Hristiyanlara da ev sahipliği yaptı. Irak’ın en kuzeyinde Habur Nehri kıyısındaki Zaho, dünyanın en eski Yahudi topluluklarından birini barındırıyordu: Aramice konuşan, dilde, giyimde, müzikte ve yemekte derinden Kürt bir topluluk. Kadeh onların bayram ekmeğiydi; Yahudi geleneğinin süt ürünlerini öne çıkardığı Şavuot’un merkezindeydi. Topluluk yirminci yüzyılın ortasında İsrail’e ayrıldığında kadeh de onunla gitti. Givat Şaul gibi bir Kudüs mahallesinde Zaho kadınları eski sahneyi ellerinden geldiğince yeniden kurdu: Ateş, hurda su ısıtıcısından kesilmiş sac, her kadının kendi hamuru, sırayla pişirilen ve sepette sıcak tutulan yarım aylar. Bir torun, sonradan onu sofranın kraliçesi diye hatırlayacaktı. Bu, serinin tekrar tekrar karşılaştığı aynı içgüdüdür: Kürt yemeğinin, yerinden edilmiş halkın yurduna tutunmak için kullandığı bağa dönüşmesi. Ancak burada Kürdistan’dan neredeyse bütünüyle ayrılmış bir topluluğun ek ağırlığını taşır. Kadehe Kürt demek, Kürt kimliğinin her zaman çoğul olduğunu hatırlamaktır: Sac, peynir, çörek otu ve yoğurt sosu; Kürt Müslümanlara, Noel ve Paskalya için kendi kadehlerini pişiren Asurilere ve onu bayramlarının kraliçesi yapan Zaho Yahudilerine eşit ölçüde aitti. Tek ekmektir ve bütün bir mozaiği taşır.
Sık Sorulan Sorular
Kadeh nedir?
Kadeh, bir harcın üzerine katlanan yumuşak hamurdan yapılan Kürt içli ekmeğidir. Harcı çoğunlukla peynir ve ıspanak ya da pazı gibi yeşillikler, bazen tatlı hurma-ceviz karışımıdır. Yarım ay ya da düz bohça biçimi verilir, sacda ya da fırında pişirilir ve zeytinyağı ile çörek otuyla tamamlanır. Özellikle onu Şavuot bayramı için yapan Zaho’nun Kürt Yahudileriyle ilişkilidir.
Zaho’nun Kürt Yahudileri kimlerdir?
Zaho, Kuzey Irak Kürdistanı’nda dünyanın en eski Yahudi topluluklarından birine ev sahipliği yapmış kadim bir şehirdir. Topluluk Aramice konuşuyor; dilde, giyimde, müzikte ve yemekte bütünüyle Kürt özellikleri taşıyordu. Çoğunluğu yirminci yüzyılın ortasında mutfağını yanında taşıyarak İsrail’e göç etti. Kadeh gibi yemekler yeni mutfaklarında Zaho hatırasını yaşattı; kaydedilmiş kadeh geleneğinin büyük bölümünün Kürt Yahudi ailelerinden gelmesinin nedeni budur.
Kadeh neyle sunulur?
Kadeh geleneksel olarak, çoğu zaman otlar ya da yeşilliklerle karıştırılan mayhoş yoğurt sosu zizikle sıcak yenir. Bu, jajeek ve diğer yoğurtlu soslarla aynı Kürt süt ürünleri dünyasının parçasıdır. Serin, ekşi yoğurt, sıcak ve peynirli ekmeğin kusursuz eşidir. Hurma ve cevizle doldurulan tatlı biçimleri ise öğleden sonra ikramı olarak çayla yenir.
Sonuç
Kadeh bu serinin doksan altıncı ve en önemli yazılarından biridir; çünkü çerçeveyi genişletir. Kürt sofrası hiçbir zaman yalnızca Müslüman değildi: Zaho Yahudilerinin ve kuzey ovalarındaki Asurilerin de sofrasıydı. Peynir üzerine katlanan, sacda pişirilen, çörek otu serpilen ve yoğurda batırılan hamur kadeh, hepsinin bildiği ekmekti. Özellikle Kürt Yahudileri için kutsal ve taşınabilir bir şeye dönüştü: Önce Zaho’da sonra Kudüs’te Şavuot sofrasının kraliçesi, kaybedilmiş memleketi iki kâse ve sıcak sac içinde taşımanın yolu. Doksan altı yazının ardından kadeh, birçok inancın ve dilin yurdu Kürdistan’ın bütünlüğünü ve bir ekmeğin, Zaho’daki ateş söndükten çok sonra bütün bir topluluğun belleğini sıcak tutabileceği gerçeğini temsil eder.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Foodish (ANU – Yahudi Halkı Müzesi) — Kadeh, Şavuot için peynirli Kürt hamur işi
Kurdish-History.com — Kelane: Hewraman’dan bir başka Kürt içli sac ekmeği