کاده: نانِ پُرشدهٔ یهودیانِ کردِ زاخو

کاده، که کادِه، کادّه یا زاتیلا نیز نوشته می‌شود، نانی کردی و پُرشده است: گرده‌ای از خمیرِ نرم را روی مایهٔ پنیر و سبزی تا می‌کنند، به شکلِ هلال یا بسته‌ای تخت درمی‌آورند، در تنور یا روی صفحهٔ پخت می‌پزند تا طلایی شود و سپس روغن می‌مالند و سیاه‌دانه می‌پاشند. می‌تواند شور و سرشار از فتا، حلومی و برگِ چغندر باشد یا با خرما و گردو شیرین شود. بیش از تقریباً هر خوراکِ دیگرِ این مجموعه، پیوندی صمیمی با یکی از کهن‌ترین جوامعِ کردستان دارد: یهودیانِ کرد. برای یهودیانِ زاخو، شهری کهن و یهودی‌کرد در شمالِ عراق، کاده «ملکهٔ سفره» بود. نانی بود که برای شاووعوت، جشنِ لبنیات، تهیه می‌شد و خاطره‌اش زنده است: زنانِ کرد گرد می‌آمدند، آتش برپا می‌کردند و ساجِ فلزیِ محدبی را، گاه ساخته‌شده از آب‌گرم‌کنی قدیمی، بر شعله‌ها می‌گذاشتند. هر زن با دو کاسه می‌آمد؛ یکی پنیر و دیگری خمیرِ ویژهٔ خانواده‌اش. به‌نوبت خمیر را باز می‌کردند، پُر می‌کردند، تا می‌زدند و می‌پختند و سپس کاده‌های آماده را در سبد روی هم می‌گذاشتند تا گرم بمانند. آن را با سسِ ماستِ ترش‌مزه‌ای به نامِ زیزیک می‌خوردند. این نودوششمین مقالهٔ مجموعه است و فصلی را می‌گشاید که بدونِ آن نمی‌توان از سفرهٔ کردی گفت: خوراکِ یهودیان و مسیحیانِ کردستان. کاده مشترک است؛ کردهای مسلمان آن را می‌پزند و آشوریان برای عیدِ پاک و کریسمس گونهٔ خود را دارند. اما زندگیِ آن با بیشترین مهر در میانِ یهودیانِ کرد ثبت شده و از زاخو به آشپزخانه‌های اورشلیم رسیده است. دنبال‌کردنِ کاده، دنبال‌کردنِ یک جامعهٔ کامل در طولِ سدهٔ بیستم است.

نکته‌های کلیدی

• نانی کردی و پُرشده؛ خمیری که روی پنیر و سبزی تا می‌شود، روی صفحهٔ پخت یا در تنور می‌پزد و با سیاه‌دانه آراسته می‌شود

• یهودیانِ کردِ زاخو آن را به‌عنوانِ نانِ شاووعوت و «ملکهٔ سفره» عزیز می‌دارند

• بر ساج روی آتش پخته می‌شود و با سسِ ماستی به نامِ زیزیک خورده می‌شود

• میانِ جوامعِ مسلمان، یهودی و آشوریِ کردستان مشترک است و به جامعهٔ مهاجر نیز راه یافته است

اطلاعاتِ کوتاه

نامِ کردی: کاده؛ همچنین کادِه، کادّه و زاتیلا

پیوندِ ویژه با: یهودیانِ کردِ زاخو در شمالِ عراق؛ شاووعوت

مایهٔ میانی: پنیر، فتا و حلومی، با سبزی، اسفناج و برگِ چغندر؛ یا مایهٔ شیرینِ خرما و گردو

شیوهٔ پخت: بر ساج، صفحهٔ محدبِ پخت، روی آتش یا در تنور؛ همراه با سسِ ماستِ زیزیک

تهیهٔ سنتی

خمیرِ سادهٔ مایه‌دار، از آرد، آب، روغن، کمی شکر و نمک، را ورز می‌دهند تا یکدست شود و می‌گذارند ور بیاید. سپس به چانه‌های کوچک تقسیم و به گرده‌هایی به قطرِ حدودِ شش یا هفت اینچ باز می‌کنند. مایهٔ کلاسیک لبنی است: فتا با پنیری ذوب‌شونده مانندِ حلومی یا موزارلا آمیخته می‌شود، اغلب با اسفناج یا برگِ چغندرِ پخته، سیر و سبزی و در برخی خانه‌ها یک قاشق شیرهٔ خرما برای کامل‌کردنِ طعم. مایه را بر نیمی از گرده می‌گذارند و خمیر را به شکلِ هلال روی آن تا می‌کنند و می‌بندند، یا خمیر را کاملاً دورِ مایه می‌پیچند و با فشاری ملایم دوباره به شکلِ قرصی تخت درمی‌آورند. کاده به‌طورِ سنتی بر ساج، صفحهٔ فلزیِ محدب روی آتشِ باز، می‌پخت؛ امروز پختنش در فرِ داغ روی سنگ نیز به همان اندازه رایج است. در هر دو شیوه، طلایی و تاول‌دار بیرون می‌آید، درونش نرم و لبه‌اش ترد است و تا داغ است روغنِ زیتون بر آن می‌مالند و سیاه‌دانه می‌پاشند. گرم خورده می‌شود؛ آن را باز می‌کنند تا بخار و پنیر بیرون بیاید و کنارِ کاسه‌ای زیزیکِ خنک و ترش‌مزه می‌گذارند، همان سسِ ماستی که همراهِ همیشگیِ آن است.

از زاخو تا اورشلیم: نانی از یهودیانِ کرد

کردستان هرگز تنها مسلمان نبود. هزاره‌ها خانهٔ یهودیان و مسیحیان نیز بود و شهرِ زاخو بر رودِ خابور در منتهی‌الیهِ شمالِ عراق یکی از کهن‌ترین جوامعِ یهودیِ جهان را در خود داشت: آرامی‌زبان و در زبان، پوشاک، موسیقی و خوراک عمیقاً کردی. کاده نانِ جشنِ آنان و محورِ شاووعوت بود، زمانی که سنتِ یهودی خوراکِ لبنی می‌طلبد. وقتی جامعه در میانهٔ سدهٔ بیستم به اسرائیل رفت، کاده هم با آن رفت. در محله‌ای مانندِ گیوات شائولِ اورشلیم، زنانِ زاخو تا جایی که توانستند صحنهٔ قدیمی را از نو ساختند: آتش، ساجی بریده‌شده از آب‌گرم‌کنی اسقاطی، هر زن با خمیرِ خودش و هلال‌هایی که به‌نوبت می‌پختند و در سبد گرم نگه می‌داشتند. بعدها نوه‌ای آن را ملکهٔ سفره به یاد می‌آورد. این همان گرایشی است که مجموعه بارها دیده است: خوراکی کردی به رشته‌ای تبدیل می‌شود که مردمی جابه‌جاشده با آن پیوندشان را با خانه نگه می‌دارند. اما اینجا وزنِ افزودهٔ جامعه‌ای را دارد که تقریباً یکسره کردستان را ترک کرد. کردی‌نامیدنِ کاده، پس، یادآوریِ این نیز هست که هویتِ کردی همیشه چندگانه بوده است: ساج، پنیر، سیاه‌دانه و سسِ ماست به‌یکسان از آنِ کردهای مسلمان، آشوریانی که برای کریسمس و عیدِ پاک کادهٔ خود را می‌پزند و یهودیانِ زاخویی بود که آن را ملکهٔ جشنشان کردند. یک نان است و موزاییکی کامل را در خود دارد.

پرسش‌های متداول

کاده چیست؟

کاده نانی کردی و پُرشده از خمیرِ نرم است که روی مایه‌ای میانی تا می‌شود؛ اغلب پنیر و سبزی‌هایی مانندِ اسفناج یا برگِ چغندر و گاه مایه‌ای شیرین از خرما و گردو. به شکلِ هلال یا بسته‌ای تخت درمی‌آید، روی ساج یا در تنور می‌پزد و با روغنِ زیتون و سیاه‌دانه آراسته می‌شود. به‌ویژه با یهودیانِ کردِ زاخو پیوند دارد که آن را برای جشنِ شاووعوت تهیه می‌کردند.

یهودیانِ کردِ زاخو چه کسانی‌اند؟

زاخو شهری کهن در شمالِ کردستانِ عراق است که خانهٔ یکی از قدیمی‌ترین جوامعِ یهودیِ جهان بود؛ آرامی‌زبان و در زبان، پوشاک، موسیقی و خوراک کاملاً کردی. بیشترِ این جامعه در میانهٔ سدهٔ بیستم به اسرائیل مهاجرت کردند و آشپزیِ خود را نیز بردند. خوراک‌هایی مانندِ کاده یادِ زاخو را در آشپزخانه‌های تازه‌شان زنده نگه داشتند و از همین رو بخشِ بزرگی از سنتِ ثبت‌شدهٔ کاده از خانواده‌های یهودیِ کرد می‌آید.

کاده با چه چیزی خورده می‌شود؟

کاده به‌طورِ سنتی گرم و با زیزیک خورده می‌شود؛ سسِ ماستِ ترش‌مزه‌ای که اغلب با سبزی‌های معطر یا برگی آمیخته است و به همان جهانِ لبنیاتِ کردیِ جاجیک و دیگر چاشنی‌های ماستی تعلق دارد. ماستِ خنک و ترش همراهِ بسیار مناسبی برای نانِ داغِ پُرشده با پنیر است. گونه‌های شیرین با مایهٔ خرما و گردو، در عوض، با چای برای عصرانه خورده می‌شوند.

سخنِ پایانی

کاده نودوششمین مقالهٔ این مجموعه و یکی از مهم‌ترین‌های آن است، زیرا قابِ نگاه را گسترده‌تر می‌کند. سفرهٔ کردی هرگز تنها مسلمان نبود؛ سفرهٔ یهودیانِ زاخو و آشوریانِ دشت‌های شمالی نیز بود. کاده، خمیری تاخورده بر پنیر، پخته بر ساج، آراسته با سیاه‌دانه و فروبرده در ماست، نانی بود که همه می‌شناختند. به‌ویژه برای یهودیانِ کرد، چیزی مقدس و قابل‌حمل شد؛ ملکهٔ سفرهٔ شاووعوت در زاخو و سپس اورشلیم، راهی برای حملِ شهرِ ازدست‌رفتهٔ زادگاه در دو کاسه و یک صفحهٔ پختِ داغ. پس از نودوشش مقاله، کاده نمایندهٔ تمامیتِ کردستان است؛ وطنی از دین‌ها و زبان‌های بسیار و گواهِ آنکه یک نان می‌تواند خاطرهٔ جامعه‌ای کامل را مدت‌ها پس از خاموش‌شدنِ آتشِ زاخو گرم نگه دارد.