کلانه: نان بهاریِ مغزدار هورامان

کلانه نان تخت مغزدار کردی است: لایه‌ای گرد و نازک از خمیر ترش گندم که با سبزی‌های خردشده، از جمله پیازچه، ترهٔ باریک، سیر وحشی و سبزی‌های خودروِ بهاری، پر می‌شود؛ سپس آن را روی صفحه‌ای داغ می‌پزند و گرم با کره سرو می‌کنند. در واقع بیش از آنکه کنارغذا باشد، خود یک وعدهٔ غذایی است؛ نان و سبزی که با هم پخته شده‌اند. این نان بیش از همه به هورامان تعلق دارد، منطقهٔ کوهستانی کردنشینی که اورامان نیز نامیده می‌شود. هورامان مکانی معمولی نیست. در 2021 یونسکو «منظر فرهنگی هورامان/اورامانات» را در فهرست میراث جهانی ثبت کرد؛ همان بلندی‌های کردنشینی که نان هورامیِ نازک چون کاغذ را به این مجموعه معرفی کرد. کلانه نان مغزدار این چشم‌انداز است که نویسندگان حوزهٔ خوراک آن را نان شاخص آشپزی کردی توصیف می‌کنند. در بهار، با آب‌شدن برف‌ها و سبزشدن دامنه‌ها، آن را با سبزی‌های خودروی گردآوری‌شده پر می‌کنند؛ در فصل‌های دیگر با پیاز. به‌طور سنتی روی ساج پخته می‌شود؛ صفحهٔ فلزی محدبی که بر آتش روباز قرار می‌گیرد، همان ابزاری که در سراسر کوهستان با آن نان تخت کردی می‌پزند. این هشتادونهمین مقالهٔ این مجموعه و پس از نان هورامی، دومین خوراک هورامان است. اگر موضوع آن نان، نازکی و ساج بود، موضوع کلانه چیزی است که درونش قرار می‌گیرد: نخستین جوانه‌های سبز بهار کردی که در خمیر پیچیده و بر آتش پخته می‌شوند. گردآوری گیاهان خودرو، نان‌پزی و گردش فصل‌های کوهستان، همه در یک نان گرد و گرم جمع می‌شوند.

نکته‌های کلیدی

• نان تخت مغزدار کردی با خمیر ترش که با سبزی‌ها و گیاهان خودرو پر می‌شود و روی ساج می‌پزد

• نان شاخص هورامان/اورامان؛ منظر فرهنگی ثبت‌شده در یونسکو (2021)

• خوراکی بهاری؛ پرشده با سیر وحشی، ترهٔ باریک و سبزی‌های گردآوری‌شده و در فصل‌های دیگر با پیاز

• دومین خوراک هورامان در این مجموعه، پس از نان هورامی

دانستنی‌های کوتاه

نام کردی: کلانه / کلانه (کەلانە)؛ نان تخت مغزدار

منطقه: هورامان / اورامان؛ منظر فرهنگی هورامان–اوراماناتِ یونسکو

مواد میانی: پیازچه، ترهٔ باریک، سیر وحشی و سبزی‌های خودروی بهاری؛ در فصل‌های دیگر پیاز

ابزار پخت: ساج؛ صفحهٔ فلزی محدب بر آتش روباز، یا تابهٔ خانگی

روش تهیهٔ سنتی

خمیری ساده از آرد گندم، آب و مایهٔ خمیر ترش درست می‌کنند و می‌گذارند استراحت کند؛ همین مایه، طعم ترش ملایم کلانه را پدید می‌آورد. هنگام استراحت خمیر، مواد میانی آماده می‌شود: دسته‌های سبزی، شامل پیازچه، ترهٔ باریک، سیر وحشی و هر سبزی بهاری که از دامنه‌ها گردآوری شده، شسته و ریز خرد می‌شوند و با نمک و فلفل مزه می‌گیرند. تکه‌ای خمیر را با وردنه یا فشار دست نازک می‌کنند، مشتی پُر از سبزی روی آن می‌گسترانند و لایهٔ گرد دیگری از خمیر بر آن می‌گذارند و لبه‌ها را می‌بندند؛ یا خمیر را روی مواد تا می‌کنند و با دست صاف می‌کنند. سپس نان گرد مغزدار روی ساج، صفحهٔ آهنی محدبی که بر آتش روباز تکیه دارد، پخته می‌شود؛ نان به‌سرعت می‌پزد و جاهایی از آن تاول می‌زند. در خانه آن را کوچک‌تر درست می‌کنند تا در تابه جا بگیرد. نان خال‌دار و خوش‌عطر از روی حرارت برداشته می‌شود و در حالی که هنوز داغ است، روی آن کره می‌مالند یا با کره سرو می‌کنند. آن را به برش‌های مثلثی می‌بُرند و به‌تنهایی به‌عنوان غذایی سبک یا کنار چای می‌خورند؛ نان و یک سهم سبزی در همان لقمهٔ گرم.

نانِ یک منظر فرهنگی یونسکو

هورامان، یا اورامان، منطقه‌ای از کوه‌های پرشیب و پلکانی در دو سوی مرز ایران و عراق است؛ خانهٔ کردهای هورامی با گویش، معماری و موسیقی متمایزشان. یونسکو در 2021 روستاهای پلکانی و شیوهٔ زندگی دامداری آن را با عنوان منظر فرهنگی هورامان/اورامانات به رسمیت شناخت. کلانه خوراک همین چشم‌انداز است و دقیقاً آن را بازمی‌تاباند. با بهار پیوند دارد؛ هنگامی که سبزی‌های کوهستان بازمی‌گردند و روستاییان آن‌ها را گردآوری می‌کنند. روی ساج پخته می‌شود؛ صفحهٔ پخت بر آتش روباز در جایی که تنور کالایی تجملی بود. همچنین غذایی کامل است که تقریباً از هیچ فراهم می‌شود: آرد، مایهٔ خمیر ترشی که هفته‌به‌هفته زنده نگه داشته می‌شود و سبزی‌های خودرویی که بر دامنهٔ بیرونِ در خانه می‌رویند. نویسندگان حوزهٔ خوراک هنگام معرفی کلانه اغلب آن را نانی «ایرانی» می‌خوانند، یا کنار گوزلمهٔ ترکی و قُتاب آذری، یکی دیگر از نان‌های تخت مغزدار منطقه قرار می‌دهند. اما کلانه نان شاخص چشم‌اندازی مشخصاً کردی است که کردهای هورامی در مکانی می‌پزند که یونسکو فرهنگ کوهستانی کردی‌اش را ارج می‌نهد. این نانی مغزدار و عمومی نیست که تصادفاً در کردستان هم تهیه شود؛ نانِ خود هورامان است.

پرسش‌های متداول

کلانه چیست؟

کلانه، با دو صورت نوشتاری برای نام آن، نان تخت مغزدار کردی از منطقهٔ هورامان/اورامان است. لایه‌ای گرد و نازک از خمیر ترش گندم را با سبزی‌های خردشده، شامل پیازچه، ترهٔ باریک، سیر وحشی و سبزی‌های خودروی بهاری، پر می‌کنند؛ سپس روی صفحهٔ پخت می‌پزند و گرم با کره سرو می‌کنند. این نان به‌خودی‌خود غذایی کامل است که نان و سبزی را ترکیب می‌کند و به‌ویژه با بهار پیوند دارد.

چرا کلانه خوراکی بهاری است؟

زیرا بهترین مواد میانی آن خودرو هستند. در بهار، دامنه‌های هورامان از سیر وحشی، ترهٔ باریک و دیگر سبزی‌های قابل گردآوری سبز می‌شوند و کلانه را با همین سبزی‌های تازه‌چیده پر می‌کنند. در فصل‌های دیگر، وقتی سبزی‌های خودرو دیگر در دسترس نیستند، پیاز جای آن‌ها را می‌گیرد. بنابراین، هرچند کلانه را می‌توان در سراسر سال درست کرد، گونهٔ بهاری آن، با سبزی‌های گردآوری‌شدهٔ کوهستان در درونش، بیشترین پیوند را با هویت این خوراک دارد.

ساجی که کلانه روی آن پخته می‌شود چیست؟

ساج صفحهٔ فلزی محدب، به شکل گنبد، است که بر آتش روباز قرار می‌گیرد و در سراسر کردستان برای پخت نان‌های تخت نازک به کار می‌رود. سطح خمیدهٔ آن نان را سریع و یکنواخت می‌پزد. کلانه به‌طور سنتی روی ساج پخته می‌شود؛ هنگام تهیه در خانه و روی اجاق آشپزخانه، آن را کوچک‌تر شکل می‌دهند تا در تابهٔ تخت جا بگیرد. ساج همان ابزاری است که پشت پخت بسیاری از نان‌های کوهستانی کردی قرار دارد و کلانه را به سنت گسترده‌تر نان‌پزی کردی پیوند می‌دهد.

نتیجه‌گیری

کلانه هشتادونهمین مقالهٔ این مجموعه است و برای معرفی دومین خوراک، به هورامان بازمی‌گردد؛ چشم‌انداز پلکانی کردنشینی که یونسکو برگزید تا ارج نهد. اگر نان هورامی نازکی نان هورامان را نشان می‌داد، کلانه پُری آن را نشان می‌دهد: خمیری که به دور نخستین سبزی‌های خودروی بهار پیچیده، بسته و روی ساج پخته می‌شود. از آن خوراک‌های کردی است که در عین حال، یک شیوهٔ کامل زندگی را در ابعادی کوچک در خود می‌گنجانند؛ خمیر ترشی که در سراسر زمستان زنده مانده، سبزی‌های گردآوری‌شده از دامنه‌هایی با برف‌های در حال آب‌شدن، آتش و صفحه‌ای آهنی و نان گرد گرمی که به‌تنهایی یک وعدهٔ غذایی است. پس از هشتادونه مقاله، کلانه نمایندهٔ خوراک بلندی‌های کردنشین در خودکفاترین حالت آن‌هاست: وقتی بهار به هورامان می‌آید، خود کوهستان به مواد میانی نان بدل می‌شود.