نانێ هەورامی: نان به نازکی کاغذ از چشم‌اندازی در فهرست میراث جهانی…

نانێ هەورامی: نان به نازکی کاغذ از چشم‌اندازی در فهرست میراث جهانی یونسکو

نانێ هەورامی نانی تخت به نازکی کاغذ از منطقهٔ هەورامان (هورامان) است؛ چشم‌اندازی کوهستانی و کردی در زاگرس که در 2021 در فهرست میراث جهانی یونسکو ثبت شد. یونسکو هەورامان را زیستگاه «قبیله‌ای کرد با معیشت کشاورزی و دامداری که از حدود 3000 پیش از میلاد در این منطقه سکونت داشته است» توصیف می‌کند. قدمت نان به اندازهٔ قدمت سکونت است. کردیش گلوب گزارش می‌دهد که «نان هورامی پیشینه‌ای طولانی دارد؛ کارشناسان می‌گویند خاستگاهش به زمانی بازمی‌گردد که نان‌پزی در منطقهٔ هورامان منحصراً به همین شیوه انجام می‌شد». از یک کیسه آرد حدود 700 قرص نان به دست می‌آید. امروز، نان هورامی در حال احیاست: «بسیاری از مردم به‌دلیل نگرانی‌های مربوط به سلامت و تمایل به خوراک سالم‌تر به نان هورامی روی می‌آورند، زیرا نازک و خوش‌طعم است و امکان خوردن وعده‌ای با نان کمتر را فراهم می‌کند». این مجموعه دو ابزار نان‌پزی کردی را ثبت کرده است: تەنور (تنور گِلی) که نانێ تەنورێ می‌پزد و ساجی (صفحهٔ آهنی پخت) که نانێ ساجی می‌پزد. نانێ هەورامی نمایندهٔ سنت سومی است؛ نانِ چشم‌اندازی مشخص با چنان اهمیت فرهنگی که یونسکو از آن حفاظت می‌کند. نان، روستاهای پلکانی، دامداری کوچ‌رو و کشاورزی در دامنه‌های پُرشیب هەورامان از یکدیگر جدایی‌ناپذیرند. نان همان چشم‌انداز است.

نکات کلیدی

• نانی تخت به نازکی کاغذ از هەورامان؛ منطقه‌ای کردی که در 2021 در فهرست میراث جهانی یونسکو ثبت شد

• یونسکو: سکونت کردها در هەورامان از 3000 پیش از میلاد. قدمت نان به اندازهٔ قدمت سکونت است

• 700 قرص نان از یک کیسه آرد؛ پربازده‌ترین نان در مجموعهٔ نان‌های کردی

• در حال احیای امروزی با انگیزهٔ سلامت؛ نان نازک برای دریافت کربوهیدرات کمتر

اطلاعات کوتاه

نام کردی: نانێ هەورامی (نانێ هەورامی) — نان هەورامان

منطقه: هەورامان (هورامان) — منظر فرهنگی میراث جهانی یونسکو، کوه‌های زاگرس

نوع: نان تختِ بدون خمیرمایه به نازکی کاغذ؛ 700 قرص از هر کیسه آرد

وضعیت: نان کهنی که در سراسر کردستان با انگیزهٔ سلامت در روزگار جدید احیا می‌شود

خاستگاه‌ها: 5,000 سال نان‌پزی کردی در یک دره

هەورامان منطقه‌ای کوهستانی در زاگرس است که در دو استان کردستان و کرمانشاهِ ایران گسترده است و تا اقلیم کردستان عراق امتداد می‌یابد. یونسکو در 2021 آن را به‌عنوان منظر فرهنگی میراث جهانی ثبت کرد و مردم هورامی را قبیله‌ای کرد با معیشت کشاورزی و دامداری توصیف کرد که از حدود 3000 پیش از میلاد در منطقه سکونت داشته‌اند. کشاورزی پلکانی در دامنه‌های پُرشیب، روستاهای سنگی چسبیده به کوه و کوچ فصلی میان نواحی کم‌ارتفاع و مرتفع، سیمای این چشم‌انداز را می‌سازند. نانێ هەورامی به این چشم‌انداز تعلق دارد. کردیش گلوب گزارش می‌دهد که کارشناسان ریشهٔ این نان را به زمانی می‌رسانند که «نان‌پزی در منطقهٔ هورامان منحصراً به همین شیوه انجام می‌شد و هیچ روش جایگزینی وجود نداشت». این نان همان اصل نخستین است: نخستین روشی که این جامعه با آن آرد را به خوراک بدل کرد و روشی که پنج هزاره بعد همچنان به کار می‌برد. هرگز با روشی دیگر جایگزین نشده است.

روش تهیهٔ سنتی

خمیری ساده از آرد، آب و نمک ورز داده می‌شود و استراحت می‌کند. تکه‌های کوچکی از آن جدا و به نازکی کاغذ باز می‌شوند؛ نازک‌تر از نانێ ساجی و تقریباً نیمه‌شفاف. نان به‌سرعت روی سطحی داغ می‌پزد و ظرف چند ثانیه تاول می‌زند و پخته می‌شود. نازکی آن بسیار زیاد است: یک کیسه آرد حدود 700 قرص نان می‌دهد، یعنی هر قرص تقریباً هیچ آردی مصرف نمی‌کند. این بازدهی تصادفی نیست؛ بازتاب محیطی کوهستانی است که آرد در آن ارزشمند بود و باید کفاف خانواده‌های پرجمعیت و زمستان‌های طولانی را می‌داد. نان آماده تُرد و سبک است و به‌خوبی نگهداری می‌شود. می‌توان آن را روی هم چید، تا کرد و جابه‌جا کرد. در صبحانه با پنیر، عسل و کره خورده می‌شود، دور کباب پیچیده می‌شود یا با آب گوشت نرم می‌شود و زیر خورش قرار می‌گیرد. بخش بزرگی از این نان در کردستان شرقی (کردستان ایران) تولید و به بازارهای سراسر منطقه منتقل می‌شود؛ جایی که تقاضا اکنون از توان تولید نانوایی‌های هەورامان بیشتر است.

سه سنت نان کردی، سه چشم‌انداز

این مجموعه اکنون سه سنت اصلی نان کردی را ثبت کرده است که هرکدام به ابزار و چشم‌اندازی متفاوت پیوند دارند. نانێ تەنورێ به تەنور تعلق دارد: تنور گِلیِ فرورفته در زمین، ثابت و جمعی؛ نانِ زندگی روستاییِ یکجانشین. نانێ ساجی به ساجی تعلق دارد: صفحهٔ آهنیِ قابل‌حمل که کوچ‌روان و چوپانان آن را با خود می‌برند؛ نانِ زندگی در حرکت. و نانێ هەورامی به خود هەورامان تعلق دارد: دره‌ای مشخص در زاگرس که پنج هزار سال است نان‌پزی در آن به یک شیوه انجام می‌شود و اکنون یونسکو از آن حفاظت می‌کند. نان روستا. نان کوچ‌روان. نان درهٔ کوهستانی. سه چشم‌انداز، سه ابزار، سه نان. این‌ها در کنار هم همهٔ عرصه‌هایی را پوشش می‌دهند که مردم کرد در آن‌ها زیسته‌اند: روستای دشت، چراگاهِ در حال جابه‌جایی و درهٔ پُرشیب کوهستانی.

پرسش‌های متداول

نانێ هەورامی چیست؟

نانێ هەورامی نانی تخت به نازکی کاغذ از منطقهٔ هەورامان (هورامان) در کوه‌های زاگرس است. از نازک‌ترین نان‌های کردی است؛ یک کیسه آرد حدود 700 قرص از آن می‌دهد. کارشناسان ریشه‌اش را به نخستین نان‌پزی‌های منطقه می‌رسانند. هەورامان در 2021 به‌عنوان منظر فرهنگی میراث جهانی یونسکو ثبت شد و سکونت کردها در آن از حدود 3000 پیش از میلاد مستند شده است.

چرا هەورامان در فهرست میراث جهانی یونسکو قرار دارد؟

یونسکو در 2021 منظر فرهنگی هورامان/اورامانات را ثبت کرد. این سازمان مردم هورامی را قبیله‌ای کرد با معیشت کشاورزی و دامداری توصیف می‌کند که از حدود 3000 پیش از میلاد در کوه‌های زاگرس سکونت داشته‌اند. کشاورزی پلکانی در دامنه‌های پُرشیب، روستاهای سنگی، پرورش دام و کوچ فصلی میان نواحی کم‌ارتفاع و مرتفع از ویژگی‌های متمایزی هستند که این ثبت را به همراه آوردند. سنت نان بخشی از این منظر فرهنگی زنده است.

چرا نانێ هەورامی در حال احیاست؟

کردیش گلوب گزارش می‌دهد که بسیاری از مردم در سراسر کردستان به دلایل مربوط به سلامت به نان هورامی روی می‌آورند. نازکی بسیار زیاد آن به معنای نان کمتر در هر وعده و کاهش دریافت کربوهیدرات است. خوش‌طعم است و مزه‌ای منحصربه‌فرد دارد که دیگر روش‌های نان‌پزی نمی‌توانند بازآفرینی کنند. نانوایی‌های کوچک در بازارها پدید آمده‌اند تا پاسخگوی تقاضای رو به رشد باشند. این نان در کردستان ایران نیز تولید و به بازارهای سراسر منطقه منتقل می‌شود.

نتیجه‌گیری

نانێ هەورامی هفتادوچهارمین مقالهٔ این مجموعه و تنها موردی است که ثبت میراث جهانی یونسکو پشتوانهٔ آن است. هەورامان پنج هزار سال کردی بوده است. نانش در تمام این مدت به یک شیوه پخته شده است. یک کیسه آرد 700 قرص نان می‌دهد؛ پربازده‌ترین نان در مجموعهٔ نان‌های کردی که از چشم‌اندازی با آرد ارزشمند و زمستان‌های طولانی زاده شده است. امروز همان نان دوباره رونق می‌گیرد، زیرا کردهای امروزیِ دغدغه‌مند سلامت، نان نازک‌تر با کربوهیدرات کمتر می‌خواهند. نانی که به‌دلیل کمیابی آرد ابداع شده بود، اکنون به‌دلیل فراوانی خوراک خواهان دارد. دلیل عوض شد. نان عوض نشد. پس از هفتادوچهار مقاله، نانێ هەورامی گواه آن است که خوراک کردی بایگانی‌ای از حسرت گذشته نیست. سنتی زنده است؛ پنج هزار ساله و همچنان در حال سازگار شدن.