نانێ ساجی: نان کاغذنازک کردی که جهان آن را ترکی می‌نامد

نانێ ساجی نان تخت کردی، بی‌خمیرمایه و به نازکی کاغذ است که در چند ثانیه روی ساجی پخته می‌شود؛ صفحه‌ای آهنی و محدب که بر شعلهٔ مستقیم گرم می‌شود. این نان تنها از آرد، آب و نمک تهیه می‌شود و آن‌قدر نازک پهن می‌شود که تقریباً نیمه‌شفاف است؛ سپس روی گنبد سوزان ساجی انداخته می‌شود و در یک چشم‌به‌هم‌زدن می‌پزد. مدخل ویکی‌پدیا دربارهٔ این نان، نام کردی سورانی آن را «نانی کوردی» ثبت می‌کند که به معنای تحت‌اللفظی «نان کردی» است. خود زبان کردی این نان را به نام ملت نامیده است. با این حال، یک وبلاگ‌نویس کرد مهاجر می‌نویسد: «چندین وب‌سایت گفته‌اند که این یک نان ترکی است. نام آن یوفکاست. گرچه روش تهیه‌اش با نان تخت کردی یکسان است، این نان فقط ترکی به شمار نمی‌آید. مردم کرد سالیان بسیار بسیار است که این نان را درست می‌کنند.» این نانی است که هر خانوادهٔ کرد تهیه می‌کند. از نانێ تنورێ سریع‌تر، از کولیره سبک‌تر و از هر مرزی قدیمی‌تر است. ساجی، همان صفحهٔ آهنی محدب، به اندازهٔ تنور در آشپزی کردی اهمیت دارد. اگر تنور اجاق جشن‌ها و نان‌پزی جمعی است، ساجی ابزار بقای روزمره است: قابل‌حمل و سریع، با توانایی پخت نان در هر جایی که بتوان آتش روشن کرد.

نکات کلیدی

• نانی بی‌خمیرمایه و به نازکی کاغذ، تهیه‌شده از آرد، آب و نمک که در چند ثانیه روی ساجی، صفحهٔ آهنی محدب، پخته می‌شود

• ویکی‌پدیا نام کردی سورانی آن را «نانی کوردی»، به معنای تحت‌اللفظی «نان کردی»، ثبت کرده است، اما این نان به‌طور گسترده یوفکای ترکی نامیده می‌شود

• ساجی دومین ابزار بزرگ آشپزی کردی است؛ قابل‌حمل، سریع و روزمره و همتای تنور برای جشن‌های جمعی

• کلانه، نان شکم‌پر سبزی‌دار، نیز به‌طور سنتی روی ساجی پخته می‌شود؛ ساجی بستری برای پخت نان است و به یک دستور پخت محدود نمی‌شود

اطلاعات کوتاه

نام‌های کردی: نانێ ساجی / نانی کوردی؛ به معنای تحت‌اللفظی «نان کردی»

نام‌گذاری مجدد به‌عنوان: یوفکا در ترکی و مرقوق یا شراک در عربی؛ نام کردی در سطح بین‌المللی ناپیداست

ابزار پخت: ساجی؛ صفحهٔ آهنی محدب که بر شعلهٔ مستقیم گرم می‌شود

مواد اولیه: آرد، آب و نمک؛ هیچ چیز دیگر. بدون مخمر، روغن یا شکر

خاستگاه: نانی به نام ملت

در هر آشپزی، غذاهای بسیار اندکی نام ملت را در زبان خود آن ملت دارند. زبان کردی این نان را «نانی کوردی»، یعنی «نان کردی»، می‌نامد. این نامی نیست که بیگانگان یا مورخان بر آن گذاشته باشند. کردی‌زبانان خود هنگام سخن گفتن به کردی، این نان را چنین می‌نامند. مدخل ویکی‌پدیا دربارهٔ نان ساج، این نام سورانی را در کنار نام‌های عربی و ترکی ثبت می‌کند. با این حال، در سطح بین‌المللی، نان با عنوان عربی مرقوق یا شراک، یا ترکی یوفکا یا ساج اکمگی طبقه‌بندی می‌شود. یک وبلاگ‌نویس کرد مهاجر در سال 2011 از جست‌وجوی اینترنتی دربارهٔ این نان و مشاهدهٔ این ادعا می‌نویسد که «چندین وب‌سایت گفته‌اند این یک نان ترکی به نام یوفکاست». او پاسخ می‌دهد: «مردم کرد سالیان بسیار بسیار است که این نان را درست می‌کنند. این نان تاریخی طولانی پشت سر دارد.» نام نان در کردی «نان کردی» است. اینترنت آن را ترکی می‌نامد. این الگو دقیقاً همان الگوی اجین، بریان و کلیچه است: نام کردی وجود دارد، اما دیده نمی‌شود.

روش سنتی تهیه: ساجی و تیروک

آرد، آب و نمک را با هم مخلوط می‌کنند تا خمیری ساده به دست آید. آن را تا یکدست شدن ورز می‌دهند و از سی دقیقه تا یک ساعت استراحت می‌دهند. خمیر را به چانه‌هایی تقسیم می‌کنند و هر چانه را با تیروک، یعنی وردنه، روی میستقه، میز کوتاه نان‌پزی، پهن می‌کنند تا به نازکی کاغذ برسد؛ چنان نازک که نور از آن بگذرد. وبلاگ‌نویس کرد از ابزارهایی یاد می‌کند که پدرش با دست ساخته و ساجی‌ای که از خود کردستان آورده شده است. خمیر پهن‌شده روی گنبد محدب و سوزان ساجی انداخته می‌شود و در چند ثانیه می‌پزد. تاول می‌زند، در جاهایی برشته و سیاه می‌شود و سفت می‌شود. آن را از گنبد جدا می‌کنند، تا می‌زنند و روی هم می‌چینند. در یک ساعت می‌توان سی ورق نان پخت. نان را تاخورده نگه می‌دارند و می‌تواند چند روز دوام بیاورد. آن را ساده می‌خورند، برای صبحانه دور پنیر و سبزی می‌پیچند، برای برداشتن خورش به کار می‌برند، یا با آب نرم می‌کنند و زیر گوشت قرار می‌دهند. نازکی، مزیت آن است: طعم هر چیزی را که با آن تماس پیدا کند به خود می‌گیرد.

دو ابزار آشپزی کردی: ساجی و تنور

این مجموعه اکنون دو ابزار بزرگ نان‌پزی کردی را مستند کرده است. تنور اجاقی گلی و فرورفته در زمین است: ثابت، جمعی و آیینی. در آن نانێ تنورێ، نان ضخیم تنوری، بریان، گوشت برهٔ بریان‌شده در گودال، و کوکی، شیرینی مغزدار، تهیه می‌شود. ساجی صفحه‌ای آهنی و محدب روی شعلهٔ مستقیم است: قابل‌حمل، فردی و روزمره. در آن نانێ ساجی، نان کاغذنازک، و کلانه، نان شکم‌پر سبزی‌دار، تهیه می‌شود. تنور اجاق مرکز روستاست. ساجی ابزار چوپان، کوچ‌نشین و خانوادهٔ کوهستانی است. تنور ثابت است. ساجی هر جا بروید همراه شماست. این دو در کنار هم زندگی کردی را از یکجانشینی تا کوچ و از زندگی جمعی تا زندگی فردی ترسیم می‌کنند. خانوادهٔ کرد به هر دو نیاز دارد: تنور برای روزهای جشن و ساجی برای همهٔ روزهای دیگر.

پرسش‌های متداول

نانێ ساجی کردی است یا ترکی؟

ویکی‌پدیا نام کردی سورانی آن را «نانی کوردی»، به معنای تحت‌اللفظی «نان کردی»، ثبت می‌کند. خود زبان کردی این نان را به نام ملت کرد نامیده است. خانواده‌های کرد قرن‌هاست این نان را با ابزارهای دست‌ساز تهیه می‌کنند: تیروک، یعنی وردنه، میستقه، میز نان‌پزی، و ساجی، صفحهٔ آهنی محدب. رسانه‌های بین‌المللی غذا آن را یوفکای ترکی می‌نامند، اما یک وبلاگ‌نویس کرد مهاجر مستند می‌کند: «این نان فقط ترکی به شمار نمی‌آید. مردم کرد سالیان بسیار بسیار است که این نان را درست می‌کنند.»

ساجی چیست؟

ساجی صفحه‌ای آهنی و محدب است که بر شعلهٔ مستقیم گرم می‌شود. خمیر نازک‌پهن‌شده را روی گنبد سوزان آن می‌اندازند و در چند ثانیه می‌پزد. این ابزار همتای قابل‌حمل تنور، یعنی اجاق گلی، است: در حالی که تنور ثابت و جمعی است، ساجی را می‌توان به هر جایی برد که بتوان آتش روشن کرد. این ابزار چوپانان، کوچ‌نشینان و خانواده‌های کوهستانی کرد است و امکان نان‌پزی را در هر مکانی فراهم می‌کند.

نانێ ساجی چه تفاوتی با نانێ تنورێ دارد؟

نانێ تنورێ نانی ضخیم‌تر، ورآمده یا نیمه‌ورآمده است که با چسباندن خمیر به دیوارهٔ داخلی تنور، اجاق گلی، پخته می‌شود. نانێ ساجی نانی بی‌خمیرمایه و به نازکی کاغذ است که روی ساجی، صفحهٔ آهنی محدب، بر شعلهٔ مستقیم پخته می‌شود. نانێ تنورێ نان جمعی زندگی روستایی است. نانێ ساجی نان قابل‌حمل زندگی کوچ‌نشینی و روزمره است. ابزارها متفاوت‌اند، ضخامت‌ها متفاوت‌اند و سنت‌ها متفاوت‌اند.

نانی کوردی به چه معناست؟

نانی کوردی در کردی سورانی به معنای «نان کردی» است. این نامی است که کردی‌زبانان در زبان خود برای این نان به کار می‌برند. ویکی‌پدیا آن را به‌عنوان نام کردی سورانی نان ساج ثبت می‌کند. در هر آشپزی، غذاهای بسیار اندکی نام ملت را در زبان خود آن ملت دارند؛ این نان چنین است. خود نام کردی، بیانگر ادعای هویت است.

نتیجه‌گیری

نانێ ساجی شصت‌وپنجمین مقالهٔ این مجموعه است و نامش همه چیز را می‌گوید. در کردی، این نان «نانی کوردی»، یعنی نان کردی، نامیده می‌شود. خود زبان بر تعلق آن تأکید دارد. با این حال، رسانه‌های بین‌المللی غذا آن را ذیل ترکی، یوفکا، عربی، مرقوق، یا عنوان عمومی «نان تخت خاورمیانه‌ای» دسته‌بندی می‌کنند. زنی کرد در مهاجرت دربارهٔ نان‌پزی مادرش با ابزارهای دست‌ساز آورده‌شده از کردستان می‌نویسد و از این‌که در اینترنت دیده است «چندین وب‌سایت گفته‌اند که این یک نان ترکی است». پس از شصت‌وپنج مقاله، الگوی حذف همواره یکسان است: غذا شناخته شده، نام کردی شناخته نشده است. اما نام کردی این نان، نام خود ملت است. نانی کوردی. نان کردی. نمی‌توان نامی را پاک کرد که خود یک ملت است.