ناني ساجي: الخبز الكردي الرقيق كالورق الذي يسميه العالم تركياً

ناني ساجي خبز كردي مسطح بلا خميرة ورقيق كالورق، يُخبز في ثوانٍ على ساجي، صاج حديدي محدب يُسخن فوق لهب مكشوف. ولا يُصنع إلا من الطحين والماء والملح، ويُرق حتى يكاد يكون شفافاً، ثم يُقلب على قبة الصاج الحارقة فينضج في لحظة. يسجل مقال ويكيبيديا عن هذا الخبز اسمه بالكردية السورانية «ناني كوردي»، نانی کوردی، أي حرفياً «الخبز الكردي». فاللغة الكردية نفسها تسمي هذا الخبز باسم الأمة. ومع ذلك، تكتب مدونة كردية من المهجر: «ذكرت مواقع عدة أن هذا خبز تركي يُسمى يوفكا. ومع أن طريقة إعداده هي نفسها طريقة الخبز الكردي المسطح، فلا يُعد خبزاً تركياً فقط. لقد صنع الشعب الكردي هذا الخبز لسنوات كثيرة جداً». هذا الخبز تعده كل أسرة كردية. وهو أسرع من ناني تنوري وأخف من كوليره وأقدم من أي حدود. والصاج، اللوح الحديدي المحدب، مهم للمطبخ الكردي بقدر التنور. وحيث يكون التنور فرن الاحتفالات والخبز الجماعي، يكون الصاج أداة البقاء اليومي: محمولاً وسريعاً وقادراً على إنتاج الخبز في أي مكان يمكن إشعال النار فيه.

أبرز النقاط

• خبز بلا خميرة ورقيق كالورق، يُصنع من الطحين والماء والملح ويُخبز في ثوانٍ على ساجي، الصاج الحديدي المحدب

• تسجل ويكيبيديا الاسم بالكردية السورانية «ناني كوردي»، أي حرفياً «الخبز الكردي»، لكنه يُصنف على نطاق واسع بوصفه يوفكا تركياً

• الصاج ثاني أدوات الطهي الكردية الكبرى، محمول وسريع ويومي، ويقابل الطابع الجماعي الاحتفالي للتنور

• يُطهى كيلانه، الخبز المحشو بالأعشاب، تقليدياً على الصاج أيضاً؛ فالصاج وسيلة لإعداد الخبز، لا وصفة واحدة

حقائق سريعة

الأسماء الكردية: ناني ساجي / ناني كوردي، نانی کوردی، أي حرفياً «الخبز الكردي»

أُعيدت تسميته: يوفكا، بالتركية، ومرقوق / شراك، بالعربية؛ بينما يغيب الاسم الكردي دولياً

أداة الطهي: ساجي، صاج حديدي محدب يُسخن فوق لهب مكشوف

المكونات: طحين وماء وملح، ولا شيء آخر. بلا خميرة ولا زيت ولا سكر

الأصول: خبز يحمل اسم الأمة

قليلة جداً الأطعمة التي تحمل اسم الأمة بلغتها الخاصة في أي مطبخ. وتسمي الكردية هذا الخبز «ناني كوردي»، أي «الخبز الكردي». وليس اسماً أطلقه الغرباء أو المؤرخون، بل الاسم الذي يستخدمه الناطقون بالكردية أنفسهم حين يتحدثون لغتهم. ويوثق مقال ويكيبيديا عن خبز الصاج هذا الاسم السوراني إلى جانب الأسماء العربية والتركية. لكن الخبز يُصنف دولياً عربياً، مرقوقاً أو شراكاً، أو تركياً، يوفكا أو ساچ إكمه‌يي. وتصف مدونة كردية في المهجر، كتبت عام 2011، بحثها عن هذا الخبز على الإنترنت واكتشافها أن «مواقع عدة ذكرت أنه خبز تركي يُسمى يوفكا». وترد: «لقد صنع الشعب الكردي هذا الخبز لسنوات كثيرة جداً، وله تاريخ طويل». يُسمى الخبز «خبزاً كردياً» بالكردية، ويسميه الإنترنت تركياً. والنمط مطابق لإجين وبوريان وكليچه: الاسم الكردي موجود لكنه غير مرئي.

التحضير التقليدي: الصاج والتيروك

يُمزج الطحين والماء والملح في عجينة بسيطة. وتُعجن حتى تنعم، وتُترك لترتاح من ثلاثين دقيقة إلى ساعة. ثم تُقسم إلى كرات، وتُرق كل كرة بتيروك، أي شوبك، على مستقه، طاولة منخفضة لصنع الخبز، حتى تصير رقيقة كالورق إلى حد يمر الضوء خلالها. وتصف المدونة الكردية أدوات صنعها والدها يدوياً وصاجاً جُلب من كردستان نفسها. وتُقلب العجينة المرقوقة على قبة الصاج المحدبة الحارقة، فتنضج في ثوانٍ. تظهر عليها فقاعات وتحترق بعض بقعها وتتماسك. ثم تُرفع عن القبة وتُطوى وتُكدس. ويمكن إعداد ثلاثين رقاقة في ساعة. ويُحفظ الخبز مطوياً، ويمكن أن يبقى أياماً. ويؤكل وحده، أو يُلف حول الجبن والأعشاب في الفطور، أو يُستخدم لغرف اليخنة، أو يُلين بالماء ويُجعل قاعدة تحت اللحم. ورقته ميزته؛ إذ يكتسب نكهة كل ما يلامسه.

أداتان كرديتان للطهي: الصاج والتنور

وثقت هذه السلسلة الآن أداتي الطهي الكبيرتين في صناعة الخبز الكردي. فالتنور فرن طيني يُغرس في الأرض: ثابت وجماعي واحتفالي. ويُنتج ناني تنوري، خبز التنور السميك، وبوريان، لحم الضأن المشوي في حفرة، وكوكي، المعجنات المحشوة. والصاج لوح حديدي محدب فوق لهب مكشوف: محمول وفردي ويومي. ويُنتج ناني ساجي، الخبز الرقيق كالورق، وكيلانه، الخبز المحشو بالأعشاب. التنور فرن مركز القرية، والصاج أداة الراعي والرحّال والأسرة الجبلية. التنور دائم، والصاج يذهب حيث تذهب. ويرسمان معاً الحياة الكردية من الاستقرار إلى التنقل، ومن الجماعة إلى الفرد. وتحتاج الأسرة الكردية كليهما: التنور لأيام الولائم، والصاج لكل يوم آخر.

الأسئلة المتكررة

هل ناني ساجي كردي أم تركي؟

تسجل ويكيبيديا الاسم بالكردية السورانية «ناني كوردي»، أي حرفياً «الخبز الكردي». وتسمي اللغة الكردية نفسها هذا الخبز باسم الأمة الكردية. وقد صنعته الأسر الكردية لقرون بأدوات يدوية: تيروك، الشوبك، ومستقه، طاولة صنع الخبز، وساجي، الصاج الحديدي المحدب. وتصفه وسائل الإعلام الدولية المعنية بالطعام بأنه يوفكا تركي، لكن مدونة كردية في المهجر توثق: «لا يُعد هذا خبزاً تركياً فقط. لقد صنع الشعب الكردي هذا الخبز لسنوات كثيرة جداً».

ما ساجي؟

ساجي صاج حديدي محدب يُسخن فوق لهب مكشوف. تُقلب العجينة الرقيقة على قبته الحارقة وتنضج في ثوانٍ. وهو المقابل المحمول للتنور، الفرن الطيني؛ فبينما التنور ثابت وجماعي، يمكن حمل الصاج إلى أي مكان يمكن إشعال النار فيه. وهو أداة الرعاة الكرد والرحّل والأسر الجبلية، ويتيح صنع الخبز في أي موقع.

كيف يختلف ناني ساجي عن ناني تنوري؟

ناني تنوري خبز أسمك، مخمر أو شبه مخمر، يُخبز بإلصاق العجينة بالجدار الداخلي لفرن طيني، التنور. أما ناني ساجي فخبز بلا خميرة ورقيق كالورق، يُخبز على صاج حديدي محدب فوق لهب مكشوف. ناني تنوري خبز الحياة القروية الجماعي، وناني ساجي خبز الحياة المتنقلة واليومية المحمول. أدوات وسماكات وتقاليد مختلفة.

ماذا يعني ناني كوردي؟

يعني ناني كوردي «الخبز الكردي» بالكردية السورانية. وهو الاسم الذي يستخدمه الناطقون بالكردية لهذا الخبز بلغتهم. وتوثق ويكيبيديا أنه الاسم السوراني لخبز الصاج. وقليلة جداً الأطعمة التي تحمل اسم الأمة بلغتها الخاصة في أي مطبخ، لكن هذا الخبز يفعل ذلك. فالاسم الكردي نفسه إعلان هوية.

خاتمة

ناني ساجي هو المقال الخامس والستون في هذه السلسلة، وهو الذي يقول اسمه كل شيء. يُسمى هذا الخبز بالكردية ناني كوردي، الخبز الكردي، واللغة نفسها تنسبه إلى الكرد. ومع ذلك، تصنفه وسائل الإعلام الدولية للطعام تركياً، يوفكا، أو عربياً، مرقوقاً، أو تحت العبارة العامة «خبز مسطح شرق أوسطي». وتكتب امرأة كردية في المهجر عن أمها التي تخبزه بأدوات يدوية جُلبت من كردستان، وعن اكتشافها على الإنترنت أن «مواقع عدة ذكرت أنه خبز تركي». وبعد خمسة وستين مقالاً، يبقى المحو نفسه دائماً: الطعام معروف، والاسم الكردي غير معروف. لكن الاسم الكردي لهذا الخبز هو اسم الأمة نفسها. ناني كوردي. الخبز الكردي. لا يمكنك محو اسم هو أمة.