المائدة الكردية في نهاية العالم: الطعام والذاكرة والمطبخ الذي لا يُمحى
مئة وخمسون مقالة. مئة وخمسون طعامًا وطبقًا وشرابًا ومؤونة ونباتًا بريًا وتقليدًا غذائيًا من المطبخ الكردي. بدأت السلسلة بقهوة البطم الجبلية، وتختتم بعد مقالتين بالجبل نفسه. وبينهما: الزيتون الذي بدأ تدجينه في التلال الكردية، والقمح الذي زُرع أول مرة قرب قره جه داغ، والعنب البري الذي لا يزال يتسلق بلوط زاغروس، والتين أقدم فاكهة مزروعة في التاريخ البشري، والعسل من مراعي زوزان، والخبز من الفرن الطيني، والضأن المشوي في حفرة سيرت، ورمان حلبجة، ومراجل وليمة العرس النحاسية، وأربعون وعاء عاشورة تُرسل إلى أربعين بيتًا في محرم، ومكعب شكرکلو الكهرماني الصغير الذي يوضع بين الأسنان قبل الشاي. مئة وخمسون تعبيرًا عن مطبخ كان ينبغي، بمنطق القرن العشرين، ألا يبقى موجودًا. الشعب الكردي لا يملك دولة. ففي تركيا، قُمعت الهوية واللغة الكرديتان قانونيًا عقودًا؛ أُعيدت تسمية الأطباق ذات الأسماء الكردية، ونُسبت التقاليد إلى ثقافات أخرى، وحُذفت كلمة «كردي» من مفردات الثقافة الرسمية. وفي العراق، دمّر النظام البعثي آلاف القرى الكردية وهجّر مئات الآلاف من أراضي أسلافهم. وفي إيران وسوريا، صاغت أنماط مشابهة من القمع الثقافي مشهد الحياة الكردية. ومع ذلك، لا تزال المربى تُصنع في سبتمبر، ولا يزال مرطبان الترشي يوضع على الرف في أكتوبر، ولا تزال شوربا نيسك تُطهى ليالي الثلاثاء في شقق برلين وستوكهولم وتورونتو، ولا تزال ميڤانپروري تُمارَس؛ يُطعم الضيف قبل قول أي شيء. نجا المطبخ الكردي لأن الشعب الكردي نجا، ولأن الطعام أصعب حوامل الهوية الثقافية مصادرةً. هذه المقالة الخمسون بعد المئة في السلسلة. وتبقى مقالة واحدة بعدها. وقبل انتهاء السلسلة، يسمّي جمال موضوعها الحقيقي.
أبرز النقاط
• نجا المطبخ الكردي من القمع والتهجير والمنفى لأن الطعام أصعب حوامل الثقافة مصادرةً.
• أُعيدت تسمية الأطباق الكردية ونُسبت إلى الآخرين، لكن معرفة صنعها بقيت في أيدٍ كردية.
• حمل الشتات الكردي المطبخ إلى كل مدينة في العالم؛ مائدة مسافرة لم تفرغ قط.
• مئة وخمسون مقالة، ومئة وخمسون دليلًا على أن المطبخ الكردي حي ولا يمكن محوه.
حقائق سريعة
طول السلسلة: 150 مقالة تغطي الطعام الكردي من قهوة البطم الجبلية إلى بطيخ دجلة
الكتّاب: شيركو صابر، البيئة وجمع الطعام البري؛ دالا سركيس، باكور؛ محمد أوزدمير، آمد وباكور؛ جمال لطيف، التركيب الثقافي؛ ميرو رانيائي، الحفظ
الأطروحة المركزية: منحت الجبال الكردية العالم طعامه. وأطعم الشعب الكردي بعضه وأطعم العالم. ولم تفرغ المائدة قط.
التالي: المقالة #151 — الخاتمة الكبرى لشيركو صابر
ما لا يمكن مصادرته
تستطيع الدولة قمع لغة، وإعادة تسمية مدينة، وإعادة رسم حدود، وحظر كلمة، وإحراق مكتبة. لكن ليس من السهل عليها منع جدة من صنع المربى في سبتمبر، أو أسرة من إرسال عاشورة إلى الجيران في محرم، أو امرأة كردية في برلين من فتح كيس عدس أحمر ليلة الثلاثاء وصنع الحساء الذي صنعته أمها وجدتها على الجبل. هذا الصمود الخاص للطعام حاملًا للثقافة؛ يُمارَس في المطابخ، لا المؤسسات، ويُنتقل باللمس والرائحة والطعم، لا القنوات الرسمية، ولا يحتاج إذنًا ولا ينتج وثيقة. لا تستطيع ختم «مرفوض» على معرفة شخص بصنع شكرکلو، ولا رسم حدود لا يعبرها مذاق السماق. وثّقت السلسلة محاولة محو الهوية الكردية للطعام الكردي عبر القرن العشرين: إعادة تسويق قهوة كزواني تخصصًا تركيًا، وتصنيف تيشيكه شرق أناضولي، ومنح كليدوش مؤشرًا جغرافيًا تركيًا دون ذكر المدن الكردية التي ينتمي إليها، وإزالة چيغ كوفته من أصله الكردي وبيعه وجبة خفيفة تركية نباتية تمامًا. حدثت هذه المحاولات ووُثّقت هنا بصدق. وإلى جانبها، في كل مقالة، التوثيق المضاد نفسه: جيهان، المعلّم الكردي في لندن، الذي يقول إن الضيافة الكردية معروفة بسبب «تراثنا الغذائي الراسخ وانفتاحنا الصادق على مشاركته مع الآخرين». والأسر الكردية في السليمانية ووان وماردين وسنندج وأربيل التي ما زالت تصنع مربى به في أكتوبر، وترسل أوعية عاشورة إلى أربعين بيتًا في الشتاء، وتفتح بطيخة بوزن خمسين كيلوغرامًا على مائدة ترحب بكل من وصل. بقيت المعرفة، وبقيت الممارسة، وبقي الكرم.
المائدة المسافرة
توجد مجتمعات كردية في برلين وستوكهولم ولندن وتورونتو وملبورن وناشفيل. جاءوا من باكور وباشور وروجهلات وروج آفا، من الجبال والمدن والسهول، عبر طرق نادرًا ما اختاروها أو كانت مريحة. وفي كل مدينة وصلوا إليها، جلبوا المطبخ. ليس دائمًا ماديًا، وإن كانت هناك قصص نساء حملن أقراص ترخانة مجففة وأكياس سماق ومرطبانات ترشي في أمتعتهن، عارفات أن ما يحملنه أهم من أي شيء آخر يمكن جلبه، بل في الذاكرة: معرفة صنع الأشياء التي مذاقها مذاق البيت. وكتبت مارلين غاردنر، الكاتبة الأمريكية التي عاشت في كردستان، أن الطعام هناك «صداقة وتغذية وضيافة؛ هذه الأشياء تسندنا مدة أطول وأعمق من مجرد السعرات الحرارية». وهذا صحيح في كل مكان، لكنه صحيح خاصة لمن أُجبروا على مغادرة المكان الذي نما فيه الطعام. وبالنسبة إلى الشتات الكردي، شوربا نيسك المصنوعة في شقة برلينية ليست حساء فحسب؛ إنها دليل ليلة الثلاثاء على أنك ما زلت كرديًا، وأن المطبخ نجا من الرحلة، وأن الجبل لا يزال في يديك وإن لم يعد تحت قدميك. ويقول جيهان، معلّم اللغة الكردية: «إذا كانت الضيافة الكردية مشهورة اليوم، فبسبب تراثنا الغذائي الراسخ وانفتاحنا الصادق على مشاركته مع الآخرين». والكلمة الأساسية «المشاركة». فالمائدة الكردية لا تحتفظ بطعامها، بل تمنحه، وترسله لأربعين جارًا، وتفتح أبوابها لكل ضيف، وتشق البطيخة وتقطعها لكل حاضر. ولم تُمحَ المائدة لأنها لا تنتمي إلى مكان أو دولة منفردين، بل إلى كل من يأتي إلى الباب.
الأسئلة المتكررة
لماذا الطعام أكثر حوامل الهوية الكردية صمودًا؟
يُنتقل الطعام بالممارسة لا المؤسسات. ولا يحتاج إذنًا رسميًا ولا ينتج وثيقة، ولا يُحظر أو يُصادَر بسهولة. يمكن قمع لغة بحظر استخدامها علنًا، لكن تقليد الطعام لا يُفقد إلا إذا توقف من يمارسونه عن ممارسته. وقد نجا المطبخ الكردي من عقود القمع السياسي عبر أربع دول لأنه مُورس في البيوت والمطابخ وعلى الموائد، وانتقل من الأمهات إلى البنات والأحفاد، وحُمل في ذاكرة وأيدي من تركوا الجبل وصنعوا الحساء رغم ذلك حيثما وصلوا.
كيف مُحي الطعام الكردي أو نُسب إلى الآخرين؟
خلال القرن العشرين، أُعيدت تسمية أطباق ذات أصول كردية، ونُسبت إلى مطابخ قومية أخرى، ومُنحت مؤشرات جغرافية أغفلت هويتها الكردية. وأُعيد تسويق قهوة كزواني، قهوة البطم، تخصصًا تركيًا. ومُنحت كليدوش بدليس ووان مؤشرًا جغرافيًا تركيًا دون ذكر المدن الكردية التي تنتمي إليها. وتُدرج يخنة تيشيكه وأطباق عديدة «شرق أناضولية»، مصطلحًا جغرافيًا يمحو الخصوصية الكردية. وصُنّعت چيغ كوفته وبيعت دوليًا وجبة خفيفة تركية نباتية تمامًا. ووثّقت السلسلة هذه المحاولات بصدق، مع الحجة بأن الطعام نفسه يبقى كرديًا؛ تصنعه أيدٍ كردية وينتقل في بيوت كردية ويُؤكل على موائد كردية.
ما حجة هذه السلسلة في جملة واحدة؟
منحت الجبال الكردية العالم أهم نباتاته الغذائية، وأطعم الشعب الكردي، بلا دولة وعبر أربع حدود وعشرات المنافي، بعضه وكل غريب أتى إلى بابه، وما زال يفعل.
خاتمة
«المائدة الكردية في نهاية العالم» موضوع المقالة الخمسين بعد المئة في السلسلة. مئة وخمسون تعبيرًا عن مطبخ نجا، ومئة وخمسون دليلًا على أنك لا تستطيع مصادرة مذاق أو ترحيل وصفة أو سجن معرفة صنع عاشورة لأربعين جارًا في الشتاء، أو خبز في فرن طيني في الرابعة صباحًا، أو وعاء حساء عدس ليلة الثلاثاء بعيدًا عن الجبل. منح الجبل العالم القمح والزيتون والعنب والتين، ويحمل شعب الجبل الجبل في يديه كلما صنع شيئًا من هذه المئة والخمسين. المائدة لا تفرغ. وتبقى مقالة واحدة.
المراجع وقراءات إضافية
موقع تاريخ الكرد — ميڤانپروري: فن الضيافة الكردية، المائدة التي لا تفرغ
موقع تاريخ الكرد — شوربا نيسك: حساء ليلة الثلاثاء في الشتات، الجبل المحمول في كيس عدس أحمر