نان و تەنوور: الخبز الكردي اليومي من التنور الطيني

«نان» هي الكلمة الكردية للخبز، وهي أيضاً اسم الطعام نفسه. ففي أجزاء كثيرة من كردستان، سؤال المرء إن كان قد أكل يعني سؤاله إن كان قد تناول نان؛ وفي البيت الكردي، لا تكون الإجابة نعم إلا إذا صُنع خبز طازج. والخبز الذي تتبعته هذه السلسلة في أشكاله الاحتفالية، من الكەلانە الهورامية المحشوة إلى الكادە اليهودية الكردية ولفائف أيام الولائم في النزهات الجبلية، كان له دائماً قريب أبسط وأكثر حضوراً في الحياة اليومية: الخبز المسطح الذي يُخبَز كل صباح في التنور، ذلك الفرن الطيني القائم في زاوية الفناء أو أسفل المطبخ، والذي يطعم الأسرة أياماً من دفعة واحدة. التنور فرن طيني أسطواني يُبنى من الحجر والطين الترابي، ويُسخَّن من الداخل بالحطب أو الروث المجفف حتى تمتص جدرانه الحرارة وتتوهج. يمد الخباز، الذي يكون في الغالب امرأة كردية، كرة العجين فوق وسادة، ثم يلصقها بضربة على الجدار الداخلي الساخن، فتلتصق به وتُخبَز في دقائق، منتفخةً ومحمرةً على الطين. وتُنتزَع بخطاف طويل وتؤكل دافئة مع الجبن أو العسل أو مسحة من القيمر، أو تُمزَّق قطعاً لتمتص اليخنة. وتقول امرأة كردية تخبز في التنور إن سلة من الخبز تكفي أسرتها عشرين يوماً، وإن كيساً من الدقيق يُخبَز بهذه الطريقة يطعم أهل البيت شهراً. النان ليس طبقاً جانبياً؛ بل هو الوجبة. هذا هو المقال التاسع عشر بعد المئة في السلسلة، والأول الذي يضع الخبز الكردي اليومي والفرن الذي يصنعه في صدارة الصفحة. والتندور، أو تەنوور بالكردية، تقنية قديمة مشتركة في المنطقة كلها، والنان خبز شعوب كثيرة. وما هو كردي هنا هو هذا الفرن بهذا الاسم، في هذه المطابخ، تخبز فيه هؤلاء النساء كل صباح.

أبرز النقاط

• نان هي الكلمة الكردية للخبز، وللطعام نفسه بمعنى أوسع

• التنور الطيني هو فرن الخبز الكردي التقليدي؛ وعاء طيني أسطواني يُسخَّن من الداخل

• تخبز فيه النساء الكرديات تقليدياً؛ وقد تطعم الدفعة الواحدة أسرةً مدة تصل إلى عشرين يوماً

• انتقل إلى الشتات؛ إذ تستورد المطاعم الكردية في الخارج أفراناً طينية لخبز النان الأصيل

حقائق موجزة

الاسم الكردي: نان، أي الخبز؛ والفرن هو تەنوور، أو تنّور بالعربية وتَنور بالفارسية، وكلها من الجذر القديم نفسه

الفرن: فرن طيني أسطواني يُبنى في الأرض أو داخل جدار، ويُسخَّن بالحطب أو الروث المجفف

طريقة تناوله: مع كل وجبة؛ مع الجبن والعسل والقيمر في الإفطار، ولامتصاص اليخنات في الغداء والعشاء

الخباز: نساء البيت الكرديات تقليدياً؛ مهارة تنتقل من الأم إلى ابنتها

عند التنور

يُوقَد التنور قبل انبلاج الفجر. تشتعل النار داخل الأسطوانة الطينية، بالحطب أو الروث المجفف الذي يُستخدم وقوداً في الجبال، حتى تمتص الجدران الداخلية حرارة تكفي لتوهجها، ويحتفظ الفرن بحرارته ساعة أو أكثر دون إضافة وقود. ثم تبدأ الخبازة عملها. العجين بسيط: دقيق وماء وملح وقليل من مادة التخمير، يُعجن باليد حتى يصبح مرناً وناعماً. تُسطَّح كرة من العجين وتُمدّ فوق وسادة قماشية مقببة، تُسمى بالكردية رافكە أو اسماً مشابهاً، ثم تمد الخبازة يدها عبر فوهة الفرن الساخن وتضغط العجين المسطح على الجدار الداخلي، حيث يلتصق ويبدأ فوراً في الانتفاخ والتفحم عند الأطراف. ولا يستغرق ذلك إلا دقائق. يُستخرَج الخبز بخطاف أو سيخ طويل، وظهره متنفط من ملامسة الطين ووجهه ذهبي مرقط بأثر الحرارة. ويمكن خبز عشرات الأرغفة في جلسة واحدة. ويظل الخبز صالحاً أياماً، ويُطرَّى عند الحاجة برش الماء عليه. هذا هو النان الذي يُمزَّق ويُستخدم لالتقاط بيض الصباح، ويؤكل مع العسل والقيمر في الإفطار، ويُكسَّر في مرق اليخنة عند الغداء. وإلى جانب النان المخبوز في التنور، يخبز الكرد أيضاً الأستوك فوق جمر مكشوف، ونانێ سێل على الصاج المعدني المحدب الذي يُنتج خبزاً مسطحاً رقيقاً ومقرمشاً وخفيفاً يكاد يكون كالورق، يُحفظ في رُزم تحت القماش. كل واحد منها نان؛ وكل واحد منها الوجبة.

الكلمة التي تعني كل شيء

تناولت هذه السلسلة أكثر من مئة طعام. وتتبعت ميل الكرد إلى الحموضة، وسلسلة منتجات الألبان من الحليب إلى الجبن المدفون ثم السمن، ونباتات الربيع الجبلية البرية، وأطباق الولائم في المدن الكبرى. لكنها لم تتوقف خلال ذلك كله لتسمية الشيء الذي لا يكتمل معنى سواه بدونه. فكل وجبة كردية، من الوليمة والوجبة الخفيفة إلى المخلل واليخنة والبيض والعسل واليخنة الحامضة، تبقى ناقصة دون نان. به يُمتَص مرق الترشِك ودهن البريان. وهو الذي يُمزَّق ويُغمَس في مربى الصباح، ويُكسَّر في صلصة القابورغا، ويُوضَع أولاً في سيران الجبل. يبذل الخبازون الكرد في الخارج، في أوسلو ولندن وستوكهولم، جهداً استثنائياً لخبز النان على الوجه الصحيح، فيستوردون أفراناً طينية من الشرق الأوسط، لأن الخبز المصنوع في فرن كهربائي ليس هو الخبز نفسه، والجميع يعلم ذلك. والأمر ليس عاطفياً؛ فالخبز المخبوز في التنور يحمل حقاً طعم الطين والنار واليد التي وضعته هناك. والتنور تقنية قديمة مشتركة في منطقة تمتد من الهند إلى بلاد الشام، ولا تنسب هذه السلسلة إلى الكرد سوى الاسم: تەنوور، الفرن الطيني الكردي، والنان الذي يخبزه كل صباح للمائدة الكردية.

الأسئلة الشائعة

ما التنور؟

تەنوور هو الاسم الكردي للفرن الطيني التقليدي؛ وعاء أسطواني من الطين المحروق يُسخَّن من الداخل بالحطب أو الروث المجفف حتى تتوهج جدرانه، ثم يُستخدم لخبز الخبز المسطح بضغط العجين على الجدران الداخلية. وهو قريب من التندور في مطبخ جنوب آسيا والتنّور في العالم العربي، وجميع هذه الأسماء من الجذر القديم نفسه. وقد خبزت النساء الكرديات في التنور قروناً، وتنتقل مهارة تقدير الحرارة ووضع الخبز بالشكل الصحيح من الأم إلى ابنتها.

ما أنواع الخبز التي يصنعها الكرد؟

أنواع متعددة. النان المخبوز في التنور، أي الخبز المسطح المخمّر الذي يُضغط على الجدار الطيني الساخن، هو الغذاء الأساسي اليومي. ويُخبَز الأستوك مباشرةً فوق الجمر الساخن. أما نانێ سێل فيُصنع على صاج محدب، ويكون أرق وأكثر قرمشة بكثير، ويُخزَّن في رُزم. وإلى جانبها الخبز الاحتفالي والمحشو: نانێ هەورامي، خبز منطقة هورامان المدرج لدى اليونسكو؛ والكەلانە، خبز الجبال المحشو؛ والكادە، الخبز المسطح الكردي اليهودي من زاخو.

هل النان الكردي خاص بالكرد وحدهم؟

لا. فالتنور جزء من تقليد لخبز الأفران الطينية عمره خمسة آلاف سنة، تتقاسمه آسيا الوسطى والشرق الأوسط وجنوب آسيا. ويُخبَز الخبز المسطح في أفران شبيهة في أنحاء المنطقة. ولا تدّعي هذه السلسلة أن الفرن أو الخبز اختراع كردي. وما هو كردي هو التنور بهذا الاسم، ونان كردستان اليومي، والحقيقة الثقافية المتمثلة في أن الكردية لا تعرف كلمة للطعام أعمق أساساً من كلمة الخبز.

خاتمة

«نان و تەنوور» هو المقال التاسع عشر بعد المئة في هذه السلسلة، ولعله أكثرها تأخراً عن موعده. مضى مئة وثمانية عشر مقالاً قبل أن تتوقف السلسلة لتسمية ما يتوسط كل وجبة كردية: الخبز والفرن الذي يخبزه. وهو أول ما يوضع على المائدة وآخر ما يُرفع عنها. يحمل الطعام ويصبح هو الطعام. والتنور الذي يصنعه من أقدم التقنيات التي ما زالت تُستخدم يومياً، وتبقيه النساء حياً في المطابخ الكردية، إذ يشعلن النار قبل استيقاظ بقية أهل البيت ويعرفن حرارة الطين بالنظر إليه. ويستورد الخبازون الكرد في المنفى أفرانهم لأن لا بديل يؤدي الغرض. وبعد مئة وتسعة عشر مقالاً، يمثل نان و تەنوور الحقيقة الأكثر تأسيساً في المائدة الكردية: أن كل شيء، من اليخنة والجبن والعسل إلى الوليمة والوجبة الخفيفة والطعام اليومي، يبدأ بالخبز.