روب هينار: دبس الرمان الكردي ويخنة الجوز

وصف مقال هينار في هذه السلسلة كيف تستخدم الأسر الكردية الرمان: الثمرة الطازجة تؤكل مباشرة، والحبوب المجففة تُنثر على الأطباق لتمنحها ومضة حموضة مشرقة، والعصير يُغلى في الخريف حتى يتركز في دبس داكن حلو حامض. وذلك الدبس، روب هينار في تقليد روژهلات، ونار إكشيسي في باكور، ودبس الرمان بالعربية، من أكثر المنكهات تركيزاً وتعقيداً في المطبخ الكردي. فهو مُحلٍّ ومُحمِّض في آن واحد: قطر كثيف يحمل شخصية الرمان كاملة، بحموضتها وحلاوتها وعمقها، في ملعقة، ويطلقها ببطء في أي طبق يلمسه. في المطبخ الكردي بروژهلات، أي المحافظات الكردية الإيرانية الأربع، كردستان وكرمانشاه وإيلام وأذربيجان الغربية، يحتل دبس الرمان مكاناً مركزياً في أشهر طبق محلي: خورشت فسنجان، يخنة الدجاج أو الحمل المطهوة ببطء في صلصة الجوز المطحون ودبس الرمان. ويمنح الجوز الصلصة غناها وقوامها، ويمنحها دبس الرمان لونها وعمقها الحلو الحامض. ويصنعان معاً شيئاً أغنى وأكثر تعقيداً من أي منهما منفرداً، وذا طابع كردي محدد ومميز. وقد تناولت هذه السلسلة هينار وگوز في مقالين منفصلين؛ ويجمعهما هذا المقال في القدر. هذا هو المقال المئة والحادي والأربعون في السلسلة. وقد منحها الرمان أجمل فواكهها؛ ويمنحها دبسه أكثر منكهاتها تعقيداً.

أبرز النقاط

• روب هينار، دبس الرمان، عصير الرمان الكردي المركّز بالغلي؛ حلو وحامض وعميق

• يُصنع في الخريف في المرتفعات الكردية بحلبجة وهورامان وشهرزور؛ وتصدره الآن حكومة إقليم كردستان إلى العالم

• المكوّن الأساسي في خورشت فسنجان، يخنة الجوز والرمان الكردية الشهيرة في روژهلات

• يُستخدم في السلطات واليخنات، ولتلميع الطعام وتتبيليه؛ ثالث عوامل الحموضة الكردية الكبرى بعد السماق والليمون المجفف

حقائق سريعة

الأسماء الكردية: روب هينار، روژهلات؛ نار إكشيسي، باكور وبالتركية؛ دبس الرمان، بالعربية؛ ويُسمى أيضاً دبس هينار

يُصنع من: عصير رمان طازج يُغلى حتى يتركز في قطر كثيف داكن، مع لمسة من السكر والليمون

الإنتاج: يُصنع منزلياً في الخريف من هينار الطازج؛ وتنتجه وتصدره أيضاً مصانع في إقليم كردستان العراق تجارياً

يُستخدم في: خورشت فسنجان، يخنة الجوز والرمان، وتتبيلات السلطات واليخنات، وكساء ملمع للحوم المشوية

صنع روب هينار

صنع دبس الرمان من أبسط طرق الحفظ في المطبخ الكردي. تُفتح ثمار الرمان الطازج، من الأصناف الكبيرة كثيرة العصير في حلبجة وهورامان وشهرزور، بساتين الرمان الكبرى في إقليم كردستان، وتُعصر الحبوب لاستخراج العصير. ويكون العصير أحمر داكناً وحاداً وفاكهياً، وحلواً حامضاً وقابضاً في آن واحد. ويوضع في قدر مع كمية صغيرة من السكر وعصرة ليمون، ويُغلى على نار متوسطة مع التحريك أحياناً ساعة أو أكثر، فيما يقل السائل ويتركز. وتُراقب القدر بعناية، لأن عصير الرمان قد يلتصق بقاعها ويحترق إن اشتدت الحرارة. ومع تركّز الدبس، يتعمق لونه من الأحمر الزاهي إلى بني داكن بلون العقيق، ويتحول قوامه من سائل خفيف إلى كساء قطري كثيف يلتصق بالملعقة. وعند القوام المناسب، كثيف بما يكفي ليحتفظ بشكله لحظة حين يسقط من الملعقة، وخفيف بما يكفي ليُصب، يُرفع الدبس عن النار ويُترك ليبرد ثم يُنقل إلى الجرار. ويُحفظ أشهراً إذا خُزن في مكان بارد. ونكهته هي شخصية الرمان كاملة في صورة مركزة: شديد الحموضة وشديد الحلاوة في الوقت نفسه، بعمق فاكهي لا يستطيع الخل وحده ولا السكر وحده محاكاته. وحين يُستخدم بكميات صغيرة، يحول كل ما يلمسه. ملعقة فوق سلطة خضروات طازجة مع زيت الزيتون، فلا تحتاج التتبيلة شيئاً آخر. ورشة فوق لحم الحمل المشوي عند نهاية الطهو، فيكتسب اللحم كساء مكرملاً حلواً حامضاً. وملعقة في يخنة مع الجوز والدجاج، فيصبح الطبق خورشت فسنجان.

خورشت فسنجان: يخنة الجوز الشهيرة

الجمع بين دبس الرمان والجوز في يخنة، خورشت فسنجان، من «مطبخ فراناك الكردي»، من أشهر أطباق المائدة الكردية في روژهلات. وتبدو الوصفة أبسط مما توحي به النتيجة: يُحمّر الدجاج أو لحم الحمل، ثم يُطهى ببطء في صلصة من الجوز المطحون الممزوج بدبس الرمان والماء. ومع طهو اليخنة، يطلق الجوز زيته ويكثف الصلصة، ويلونها دبس الرمان بلون عنابي عميق داكن ويمنحها تعقيداً حلواً حامضاً يزداد عمقاً مع الوقت. وتكون اليخنة المكتملة غنية وشبه حريرية، ويحمل دهن الجوز حموضة الدبس إلى كل ملعقة. وتُقدم فوق الأرز، والتباين بين الأرز الفاتح العطر واليخنة الداكنة المتلألئة جميل كأجمل طبق في المطبخ الكردي. وقد تناولت هذه السلسلة گوز، جوز زاگروس وسلفه البري في غابات الجبال، في المقال المئة والحادي والعشرين. وتناولت هينار، رمان حلبجة وهورامان، الفاكهة المقدسة وعلامة الهوية الكردية، في المقال المئة والعشرين. وخورشت فسنجان هي ما يحدث حين يلتقي كنزا البستان الكردي الكبيران في القدر: أغنى المكسرات وأقدس الفواكه، في يخنة فريدة للمشهد الطبيعي لزاگروس الذي جاءا منه. طبق من زاگروس، بمكونات زاگروس، لأهل زاگروس.

الأسئلة المتكررة

ما روب هينار؟

روب هينار، دبس الرمان، ويُسمى أيضاً نار إكشيسي بالتركية وفي باكور، هو عصير رمان طازج يُركز بالغلي الطويل ليصبح قطراً كثيفاً داكناً شديد النكهة. وله مذاق حلو حامض معقد يحمل شخصية الرمان كاملة في صورة مركزة. ويُصنع في الخريف من الرمان الطازج، ويُحفظ في الجرار ويُستخدم طوال العام في اليخنات والسلطات والكساء الملمع والمنكهات. وينتج إقليم كردستان العراق دبس الرمان تجارياً ويصدره إلى العالم.

ما خورشت فسنجان؟

خورشت فسنجان هي يخنة كردية من روژهلات، يُطهى فيها الدجاج أو لحم الحمل ببطء في صلصة من الجوز المطحون ودبس الرمان. ويكثف الجوز الصلصة ويمنحها الغنى، ويمنح دبس الرمان اليخنة لونها الداكن وعمقها الحلو الحامض. وتُقدم فوق الأرز، وهي من أشهر أطباق الشرق الكردي، إبداع فريد لزاگروس من أهم ثمرتي البساتين الكردية: الجوز والرمان.

كيف يختلف روب هينار عن دوشاڤ؟

دوشاڤ، دبس العنب الذي تناوله المقال المئة والثالث عشر، يُصنع من عصير العنب المغلي حتى يتركز في قطر داكن حلو، تغلب عليه الحلاوة مع حموضة خفيفة، ويُستخدم للتحلية مع الطحينة وعلى الخبز. أما روب هينار فيُصنع من عصير الرمان، وتكون حموضته وحلاوته حادتين بدلاً من غلبة الحلاوة، ويُستخدم لإضافة الحموضة وتعميق النكهة في الطهو بدلاً من التحلية. دوشاڤ حلاوة العنب مركزة، وروب هينار تعقيد الرمان الحلو الحامض مركزاً. وكلاهما منتج خريفي من زاگروس، وينتمي كلاهما إلى مؤونة المطبخ الكردي، لكنهما يؤثران في الطعام بطريقتين مختلفتين تماماً.

خاتمة

روب هينار هو المقال المئة والحادي والأربعون في السلسلة. وقد رسخ مقال هينار مكانة الرمان فاكهة مقدسة في قلب كردستان. ويحول هذا المقال تلك الفاكهة المقدسة إلى أكثر صورها تركيزاً ودواماً: ملعقة من قطر داكن حلو حامض تحمل حصاد الرمان الخريفي كله عبر الشتاء. وفي خورشت فسنجان، يخنة زاگروس من الجوز ودبس الرمان، يلتقي كنز زاگروس الآخر، گوز، ويصنعان معاً الطبق الأكثر تحديداً واكتمالاً في طابعه الكردي: غناه من غابة زاگروس، وحموضته من البستان الكردي، ويُصنع في الجبال الكردية من الحصاد الكردي ويؤكل على المائدة الكردية. وبعد مئة وواحد وأربعين مقالاً، وجد گوز وهينار قدرهما.