گوز: الجوز الكردي في الموطن الجبلي

گوز هي الكلمة الكردية للجوز، وهي من أقدم الكلمات في هذا المطبخ، لأن الجوز من أقدم الأشياء في هذه الجبال. فسلسلة زاگروس، العمود الفقري الجبلي الكبير لكردستان، من مواطن الأسلاف البرية للجوز نفسه. ويجد العلماء الذين يتتبعون أصل النباتات المزروعة أن الأسلاف البرية للجوز والفستق والرمان والعنب ما زالت تنمو في غابات زاگروس؛ وهذا يعني أن الجوز الذي يزرعه العالم كله اليوم في البساتين يرجع جزءاً من نسبه إلى أشجار كانت تنمو، وما زالت تنمو، في الجبال الكردية. وليس گوز وافداً أجنبياً؛ بل هو، بمعنى عميق ما، أصل كردي. في المطبخ الكردي، يوجد الجوز في كل مكان وفي كل موسم. وفي الخريف يُخلل فتياً وكاملاً، بقشرته الخضراء التي ما زالت لينة، ويُغمر في محلول ملحي أو خل حتى يصبح داكناً وطرياً. وفي الشتاء يُكسر ويؤكل بجانب كأس شاي، أو مع پستيل، رقائق العنب المجففة التي تصنعها الجبال حين تجود الكروم، فتقابل دسامة الجوز الحموضة الحلوة للعنب المجفف. وفي المطبخ يدخل في الحلوى، ويمنح لحم الحمل المحشو قواماً، ويُنثر على السلطات واليخنات وغموس اللبن، ويُحفظ كاملاً في القطر كرچل لامعة. والجوز هو الشجرة الكردية التي تطعم في كل فصول السنة. هذا هو المقال المئة والحادي والعشرون في السلسلة. ويُزرع الجوز ويؤكل اليوم في أنحاء العالم، ولا تدعي هذه السلسلة اختراعه. لكن گوز، باسمه الكردي، من غابات زاگروس ذات الأسلاف البرية، وفي المطبخ الكردي الذي استخدمه منذ زمن أطول من تاريخ الزراعة المسجل، له مكان في هذه القصة.

أبرز النقاط

• گوز هو الجوز الكردي، أحد المحاصيل الغذائية الكثيرة التي تنمو أسلافها البرية في جبال زاگروس

• يُزرع في أنحاء كردستان، ويُستخدم في الطهو في كل الفصول بأشكال محفوظة وطازجة

• يُخلل فتياً وأخضر في الخريف، ويُحفظ في القطر، ويؤكل في الشتاء مع رقائق العنب المجففة

• يوجد في الحلوى واللحوم المحشوة ورچل وغموس اللبن؛ ويتخلل المؤونة الكردية كلها

حقائق سريعة

الاسم الكردي: گوز بالسورانية، وگوويز بالكرمانجية؛ النوع جوگلانس ريجيا، الجوز الفارسي أو الإنجليزي

الأصل: توجد أسلافه البرية في جبال زاگروس، أحد مراكز أصل الجوز في العالم

المواسم: يُخلل فتياً في الصيف، ويُحفظ في القطر ويُجفف للشتاء، ويُكسر طازجاً في حصاد الخريف

الاستخدامات: في الحلوى واللحم المحشو وغموس اللبن ورچل والسلطات؛ ويؤكل مع پستيل، رقائق العنب المجففة

على مدار السنة

يمنح الجوز الكردي المطبخ عملاً في كل موسم. ففي أوائل الصيف، حين تكون الثمار فتية والقشور لينة والأنوية فاتحة وخفيفة النكهة، تُقطف خضراء وتُخلل كاملة، فتُغمر في محلول ملحي قوي أو خل حاد مع توابل، وتُترك أسابيع حتى يسود غلافها الخارجي ويصير لبها الداخلي ناعماً وطرياً وذا نكهة دخانية خفيفة. وهذا هو گوز ترشي، الجوز المخلل في خزانة المؤونة الكردية، قريب اللفت المحفوظ والعنب المخلل. وفي وقت لاحق من الموسم، تُترك الثمار لتنضج، وتُكسر القشور الصلبة لتكشف النواة الكريمية اللون. وهذا جوز حصاد الخريف: يؤكل طازجاً، وتُضاف أنصافه إلى الحلوى الجاري تحريكها في المقلاة، ويُدمج في حشوة لحم الحمل المحشو، ويُنثر فوق غموس اللبن مع حبوب الرمان وزيت الزيتون ليصنع شيئاً بسيطاً وجميلاً معاً. ويُحفظ بعضه في القطر كرچل: جوز فتي كامل يُطهى مع السكر والتوابل حتى يصير داكناً بقوام المربى، وفق الطريقة القديمة في حفظ الموسم داخل جرة. وفي الشتاء، حين يقل الطعام الطازج، يصبح الجوز من أبرز أطعمة المؤانسة؛ يُكسر بجانب كأس شاي ويُؤكل مع پستيل، رقائق العنب المجففة التي تنتجها زراعة الكروم الكردية وقت الحصاد، فتقابل دسامة الجوز الغنية الحموضة الحلوة المركزة للعنب المجفف. طعامان محفوظان للشتاء، يطيب أكلهما معاً.

شجرة جاءت من هذه الجبال

قدمت هذه السلسلة ادعاءات كثيرة على مدى مئة وعشرين مقالاً. وسمت اليخنة الحامضة الكردية والعسل الجبلي الكردي وخضرة الملتقطين الكرد. وتطلب بعض هذه الادعاءات صياغة دقيقة، مع ملاحظات صريحة بأن الطبق مشترك، أو أن التابل ينمو في أماكن أخرى، أو أن التقنية جاءت من الخارج. أما الادعاء المتعلق بگوز فمختلف. فهو لا يقول إن الجوز كردي بمعنى انتمائه إلى الكرد وحدهم، بل يقول شيئاً أكثر إثارة للاهتمام وأقرب إلى الوقائع: إن جبال زاگروس، العمود الفقري لكردستان، من أماكن الأرض التي كان الجوز البري ينمو فيها منذ زمن طويل قبل أن يزرع أحد أي شيء. وما زالت أسلاف محصول الجوز العالمي تنمو برية في هذه الغابات. ويعني ذلك أن شجرة الجوز لم تأت إلى كردستان، بل جاءت من هنا، أو من أماكن تشبه هنا كثيراً. وحين تكسر أسرة كردية جوزة في الشتاء، فإنها تكسر شيئاً أصيلاً في مشهدها الطبيعي بأعمق معنى ممكن: شجرة كانت تنمو في هذه الجبال قبل الأسرة وقبل القرية وقبل اللغة الكردية نفسها. ولا يجعل ذلك الجوز ملكية كردية، فهو مشترك مع كل من أكل جوزة يوماً. لكنه يجعل الجبل موطن الجوز والشعب الكردي أقدم جيرانه. وبهذا المعنى، يكون تقويم الحفظ الذي تتبعته هذه السلسلة، من الجوز المخلل في أواخر الصيف ورچل الجوز في الخريف والجوز المكسور في الشتاء مع رفيقه العنب المجفف، أقدم تقليد في العالم لادخار الطعام. والمطبخ الكردي يستخدم مكوناً من موطنه، فهو في داره.

الأسئلة المتكررة

ما گوز؟

گوز هي الكلمة الكردية للجوز، گوز بالسورانية وگوويز بالكرمانجية. ويُزرع الجوز في أنحاء كردستان ويُستخدم في المطبخ في كل موسم: يُخلل فتياً في الصيف، ويُحفظ في القطر للخريف، ويُكسر طازجاً في الشتاء مع الشاي. ويظهر في الحلوى واللحوم المحشوة ورچل وغموس اللبن، ويؤكل مع رقائق العنب المجففة، پستيل، في الأشهر الباردة.

لماذا يرتبط الجوز بجبال زاگروس؟

جبال زاگروس أحد مواطن الأسلاف البرية للجوز. ويجد العلماء الجوز البري، جوگلانس ريجيا، بين أسلاف المحاصيل الغذائية الكثيرة التي تنمو أصلاً في سلسلة زاگروس، إلى جانب الأسلاف البرية للقمح والشعير والعدس والفستق والرمان والعنب. ويجعل ذلك زاگروس، قلب كردستان، جزءاً من المنطقة التي كان الجوز ينمو فيها أولاً، قبل زراعته بزمن طويل.

كيف يُحفظ الجوز في المطبخ الكردي؟

بطرق عدة. يُخلل الجوز الأخضر الفتي كاملاً في محلول ملحي أو خل في الصيف، وهو شكل من تقليد التخليل الكردي، ترشي. وتُحفظ الثمار الكاملة أو الأنصاف أيضاً في قطر السكر كرچل، وهي محفوظات الجوز الكاملة الداكنة بقوام المربى التي تؤكل مع الخبز في الفطور. ويُخزن الجوز المجفف المكسور للشتاء ويؤكل خلال الأشهر الباردة مع الشاي ومنتجات العنب المجفف.

خاتمة

گوز هو المقال المئة والحادي والعشرون في هذه السلسلة، وهو الذي يبلغ أعمق ماضي الجبل. إنه الجوز، والجوز أصيل هنا، بمعنى أن الشجرة نمت برية في هذه الجبال قبل أن يزرع أحد شيئاً، لا بمعنى انتمائها إلى شعب واحد. وكل مطبخ كردي يخلل جوزة خضراء فتية، أو يحرك نصف جوزة في هلاوي، أو يكسر واحدة بجانب كأس شاي في يناير، يستخدم أكثر الأشياء محلية: طعاماً نما من هذه التربة قبل وجود كلمة كردي بزمن طويل، وسيظل ينمو منها بعد أن تصبح أسماؤنا جميعاً مجرد ذكرى بزمن طويل. وبعد مئة وواحد وعشرين مقالاً، يمثل گوز أعمق استمرارية في هذا المطبخ: الجوزة التي كانت هنا دائماً، تنتظر أن تؤكل.