تشريب: طبق الخبز والمرق في قلب رأس السنة الإيزيدية الكردية

التشريب خبز مسطّح ممزّق يُنقع في مرق طويل الطهي من لحم الضأن والحمص والبصل والليمون المجفف. يُفرش الخبز في قاع الوعاء، ويُصبّ المرق فوقه حتى يلين ويشربه. ويؤكل باليدين، وكما يقول طاهٍ كردي، فالنكهة في السائل. ولدى الإيزيديين، الأقلية الدينية الكردية القديمة، التشريب طبق سەری ساڵ، رأس السنة الإيزيدية. وقد وثّقت الإذاعة الوطنية العامة الأمريكية تقليد أسرة: أخ «كان يعرف دائماً أي أسرة في قريتهم بشمال العراق تعدّ التشريب لرأس السنة الإيزيدية»، ويصل في 11:30 صباحاً عارفاً أنهم سيلحّون عليه للبقاء للغداء. ويوضح نواف آشور حسكان: «التشريب يتعلق بالسائل أكثر من اللحم. يُطهى حتى تنتقل معظم النكهة إلى المرق، ثم يُكدّس فوق قطع الخبز المسطّح الممزّقة ويؤكل باليدين. وبعدها تلعق أصابعك. هناك تكمن النكهة كلها». يصنّف العالم التشريب ضمن «الطعام العراقي»، ويشير إلى أن اسمه يأتي من الكلمة العربية التي تعني «النقع». لكنه يُقدّم لدى الكرد الإيزيديين في أقدس أعياد السنة، وفي الأعراس والجنازات؛ الطبق الذي يميّز كل عتبة في الحياة. وهذه المقالة الحادية والثمانون في السلسلة، والأولى التي توثّق المائدة الإيزيدية الكردية تحديداً: طعام شعب نجا من محاولات لمحو مطبخه ووجوده معاً.

أبرز النقاط

• خبز مسطّح ممزّق يُنقع في مرق لحم ضأن وحمص طويل الطهي مع الليمون المجفف، ويؤكل باليدين

• الطبق الرئيسي لسەری ساڵ، رأس السنة الإيزيدية الكردية، ويُقدّم أيضاً في الأعراس والجنازات

• «يتعلق بالسائل أكثر من اللحم»؛ الخبز المشبع بالمرق هو جوهر الطبق

• يُصنّف دولياً بأنه «عراقي»، بينما يبقى دوره في الحياة الطقسية الإيزيدية الكردية دون توثيق

حقائق سريعة

الاسم الكردي: تشريب (تشریب)، مرق لحم ضأن يُنقع فيه الخبز

الدور الطقسي: الطبق الرئيسي لسەری ساڵ، رأس السنة الإيزيدية الكردية، والأعراس والجنازات

المكونات: لحم ضأن بعظمه، وحمص، وبصل، وثوم، وليمون مجفف، وخبز مسطّح

التناول: باليدين، من وعاء مشترك من الخبز المشبع بالمرق

التحضير التقليدي

يُحمّر لحم الضأن بعظمه، ثم يُطهى ساعات مع البصل والثوم والليمون المجفف والحمص المنقوع طوال الليل، حتى يتساقط اللحم عن العظم ويصبح المرق عميقاً ومركّزاً. ويمنح الليمون المجفف، ليمو، المرق حموضته ورائحته المميزتين؛ الميل نفسه إلى الحموضة الذي يجري في كثير من الطهي الكردي. ويُفضّل لحم الضأن بعظمه لأنه يعطي أغنى مرق وأكثره جيلاتينية، والمرق هو كل شيء، فالطبق قائم عليه. وعندما يجهز، يُفرش الخبز المسطّح، نان ممزّق أو خبز صاج، في قاع وعاء أو صينية مشتركة واسعة. ويُغرف المرق الساخن فوق الخبز حتى يتشبع ويلين، ثم يُكدّس اللحم والحمص فوقه. ويؤكل الطبق كله باليد، إذ يمدّ الجميع أيديهم إلى الوعاء المشترك، ويمزّقون الخبز المشبع ويغرفون اللحم. وهو متواضع في مكوناته وسخي في تقديمه، صُمّم لإطعام جمع في احتفال، وهذا بالضبط موضع حضوره.

سەری ساڵ: طبق رأس السنة الإيزيدية

الإيزيديون أقلية دينية قديمة ناطقة بالكردية، ويقع رأس سنتهم سەری ساڵ، أي «رأس السنة»، في الربيع. ويحتفي بالخصوبة والتجدد مثل أعياد ربيعية أخرى: يلوّن الإيزيديون البيض تكريماً للألوان التي يُقال إن طاووس ملك، الملاك الطاووس، نشرها في العالم الجديد. وطعام هذا اليوم التشريب. ففي المهجر الإيزيدي، في واشنطن وأمستردام ولينكولن وألمانيا، حيث تفرّقت العائلات بعد الاضطهاد في موطنها بشمال العراق، يُطهى الطبق نفسه ليكون طعم العيد طعم الوطن، حتى على بعد آلاف الأميال. ويميّز الخبز المشبع بالمرق نفسه الأعراس والجنازات أيضاً؛ الطعام الذي يصاحب الكردي الإيزيدي في كل انتقال كبير في حياته. وتوثيق التشريب بوصفه مجرد «فكرة عراقية ريفية» بدأت طعاماً للفقراء يفوّت ماهيته الفعلية عند الإيزيديين: طبق مقدس واحتفالي، يتصدر تقويم الطقوس، ونقله كما هو إلى المنفى شعب رفض أن يترك تقاليده تموت.

الأسئلة الشائعة

ما التشريب؟

التشريب طبق من الخبز المسطّح الممزّق المنقوع في مرق طويل الطهي من لحم الضأن والحمص والبصل والثوم والليمون المجفف. يُفرش الخبز في الوعاء ويمتص المرق، ويُكدّس اللحم والحمص فوقه، ويؤكل باليدين من وعاء مشترك. ويأتي الاسم من الكلمة التي تعني «النقع». وهو غني وحامض بفعل الليمون المجفف، ويتمحور حول مرقه.

لماذا يهمّ التشريب الإيزيديين؟

التشريب الطبق الرئيسي لسەری ساڵ، رأس السنة الإيزيدية الكردية، ويُقدّم أيضاً في الأعراس والجنازات. ولدى الإيزيديين، الأقلية الدينية الكردية القديمة، يميّز كل انتقال كبير في الحياة. وتطهى الأسر في المهجر التشريب لرأس السنة ليكون طعم العيد طعم الوطن، حتى بعيداً عن قراها بشمال العراق. إنه طعام مقدس واحتفالي، وليس مجرد يخنة يومية.

ما الذي يمنح التشريب نكهته المميزة؟

الليمون المجفف، ليمو، هو العلامة المميزة، إذ يمنح المرق حموضة عميقة عطرة. وينتج لحم الضأن بعظمه مرقاً غنياً جيلاتينياً، ويستخرج الطهي البطيء النكهة كلها إلى السائل، وهو قلب الطبق. ويضيف الحمص قواماً. وتربط حموضة الليمون المجفف التشريب بالحب الكردي الأوسع للنكهات الحامضة، الذي يظهر في أطباق من چورتو إلى دوكليو وترشك.

خاتمة

التشريب موضوع المقالة الحادية والثمانين في السلسلة، والأولى التي تجلس إلى المائدة الإيزيدية الكردية. يسمّيه العالم عراقياً ويترجم اسمه إلى «النقع»، وهذا صحيح لكنه غير مكتمل. فهو للإيزيديين طبق سەری ساڵ والأعراس والجنازات؛ الطعام الذي رافق أقلية كردية مضطهدة في أبهى أيام السنة وأشدها ظلمة، ونُقل كما هو إلى مهجر موزّع عبر القارات. أخ عرف أي بيت في القرية يعدّ التشريب، وحضر في 11:30 ليدعوه أهله للدخول. وأسرة في واشنطن تطهو المرق نفسه الذي يطهوه أقاربها في أمستردام ولينكولن والعراق، ليكون طعم رأس السنة واحداً في كل مطبخ. وبعد إحدى وثمانين مقالة، يذكّر التشريب بأن الطعام الكردي ليس تقليداً واحداً بل تقاليد كثيرة، وبأن الإيزيديين، الذين قيل لهم إن وجودهم كله ينبغي أن يختفي، يجيبون بتمزيق الخبز وصبّ المرق والأكل معاً، تماماً كما فعلوا دائماً.