زرده: حلوى الزعفران الذهبية في نوروز

زرده حلوى بلون الشمس. وهي حلوى بسيطة من الأرز الذي يُطهى في الماء حتى يلين، ولا يُستعمل فيها الحليب أبداً؛ يمنحها الزعفران لوناً ذهبياً عميقاً متوهجاً، ويعطرها ماء الورد، وتتخللها حبات الفستق واللوز والزبيب الصغير. تُقدم باردة في أطباق صغيرة، فتتلألأ على المائدة كقطعة من ضوء النهار، وهذا هو المقصود تماماً: زرده طعام احتفالي، والحلوى التي تلجأ إليها الأسرة الكردية حين يكون ثمة ما يستحق الاحتفال. واسمها نفسه مشتق من كلمة تعني الأصفر، وغايتها كلها أن تكون مشرقة. لا تنتمي إلى مناسبة أكثر من انتمائها إلى نوروز. فعندما يحتفل الكرد بالاعتدال الربيعي وتجدد السنة بإشعال النيران على سفوح الجبال وإقامة الولائم في الهواء الطلق، يلائم طبق ذهبي اليوم الجديد الذهبي تماماً؛ إنه لون النار، ولون الشمس العائدة، ولون الأمل بعد شتاء قاسٍ. وتُحمل زرده أيضاً إلى الأعراس واحتفالات الولادة والمناسبات الدينية، وإلى كل مكان يستدعي إظهار الفرح. وتنتمي إلى العائلة العطرية نفسها التي ينتمي إليها ماء الورد الذي تتبعته هذه السلسلة في گولاڤ، والهيل في كعك الأعياد: الحلويات العطرة التي يقدمها شعب في أسعد أيامه. هذا هو المقال المئة والعاشر في السلسلة. والحق أن زرده قديمة جداً ومشتركة بين شعوب كثيرة؛ فهي حلوى من بلاد الرافدين القديمة، يحبها الأتراك والعرب والفرس وغيرهم، وقريبة من الشله زرد الإيرانية، ولن تزعم هذه السلسلة أن الكرد ابتكروها. لكنها كانت منذ زمن طويل جزءاً من طريقة احتفال الكرد، وفي نوروز، العيد الكردي الكبير، يجد وعاؤها الذهبي موطنه الأصدق.

أبرز النقاط

• زرده حلوى أرز بالزعفران تُصنع بالماء، لا بالحليب، وسميت نسبة إلى لونها الأصفر الذهبي

• حلوى احتفالية، ولا سيما في نوروز والأعراس واحتفالات الولادة، معطرة بماء الورد

• تُزين بالفستق واللوز والزبيب الصغير، وتُقدم باردة، وذهبها بلون الشمس

• حلوى قديمة من بلاد الرافدين تشترك فيها شعوب كثيرة؛ وهي جزء من احتفالات الكرد، وليست ابتكاراً كردياً

حقائق سريعة

الاسم: زرده / زر، من كلمة تعني «الأصفر»؛ حلوى أرز بالزعفران

المكونات الأساسية: أرز يُطهى على نار هادئة في الماء، ويُلوّن بالزعفران، ويُحلّى ويُعطر بماء الورد

الزينة: فستق ولوز وزبيب صغير، وأحياناً قرفة أو صنوبر

المناسبة: نوروز والأعراس واحتفالات الولادة والمناسبات الدينية؛ وتُقدم باردة

التحضير التقليدي

زرده متواضعة في تحضيرها وفاخرة في مذاقها. والزعفران روحها: تُنقع رشة من خيوطه الثمينة في قليل من الماء الدافئ حتى تطلق لونها الكهرماني العميق ورائحتها النفاذة. ويُغسل الأرز جيداً من نشائه، ثم يُطهى برفق في كمية وفيرة من الماء، لا الحليب؛ وهذا ما يميز زرده عن حلويات الأرز الكريمية في أماكن أخرى، ويتيح للزعفران أن يظهر صافياً ومشرقاً. وحين تلين الحبات وتبدأ بالتفكك، يُضاف السكر مع التحريك، ثم منقوع الزعفران المتوهج الذي يحوّل القدر كله إلى ذهب مضيء. وغالباً ما يُضاف قرب النهاية قليل من النشاء أو نشاء الذرة المذاب في ماء بارد، لزيادة قوامها حتى تصبح مناسبة لتناولها بالملعقة. وأخيراً، بعد رفعها عن النار، يُضاف ماء الورد متأخراً كي لا يبدد الغليان عطره، وتُصب الحلوى في أطباق ضحلة لتبرد. وتُزين، بالسخاء الذي تقدر عليه الأسرة، بالفستق الأخضر وشرائح اللوز والزبيب الممتلئ، وأحياناً الصنوبر أو رشة قرفة، وتُرتب الزينة في نقوش فوق اللون الذهبي. ثم تُبرّد وتُقدم باردة، خاتمةً متلألئة وعطرة لوجبة احتفالية.

لون نوروز

يحتفظ كل مطبخ ببعض الأطعمة التي لا تتعلق بالجوع في الحقيقة، بل بالمعنى، وزرده واحدة منها. فذهبها هو الرسالة كلها. وفي نوروز، رأس السنة الكردية والاعتدال الربيعي وليلة النيران التي تُشعل على سفوح الجبال لتحرق السنة القديمة، يبدو طبق بلون اللهب والشمس التي تزداد قوة ملائماً إلى حد يصعب معه اعتباره مصادفة. وتقديم زرده في نوروز يعني وضع اليوم الجديد على المائدة. والمنطق نفسه يحملها إلى الأعراس، حيث تتمنى وفرتها الذهبية للزوجين مستقبلاً مشرقاً، وإلى احتفالات الولادة والأيام المقدسة التي تتخلل السنة. وفي ذلك كله تنتمي إلى العائلة العطرية للحلويات الاحتفالية الكردية التي تتبعتها هذه السلسلة: ماء الورد الذي تشترك فيه مع گولاڤ، وروح الأعياد التي تشترك فيها مع كعك العيد كليچه، وفرح نزهة نوروز في الهواء الطلق. والحقيقة واضحة وتستحق التصريح: زرده قديمة ومشتركة، جذورها في بلاد الرافدين، ويعدها الأتراك والعرب والفرس والكرد جميعاً، وهي قريبة جداً من الشله زرد الفارسية. لا يملكها شعب واحد. لكن الطعام لا يحتاج إلى أن يبتكره شعب حتى يكون جزءاً من هويته. وحين تعد أسرة كردية زرده لنوروز، فهي لا تستعير حلوى أجنبية، بل تستخدم حلاوة قديمة مشتركة لتلون أقدم أعيادها بالذهب.

الأسئلة المتكررة

ما زرده؟

زرده حلوى احتفالية من الأرز والزعفران، يُطهى فيها الأرز على نار هادئة بالماء، لا بالحليب، ثم يُحلّى ويُلون ويُنكّه بالزعفران، ويُعطر بماء الورد ويُزين بالمكسرات والزبيب الصغير. واسمها مشتق من كلمة تعني «الأصفر». وتُقدم باردة في الاحتفالات الكردية، وفي مقدمتها نوروز، وكذلك الأعراس واحتفالات الولادة والمناسبات الدينية.

ما الذي يمنح زرده لونها الذهبي؟

الزعفران. تُنقع خيوطه في ماء دافئ لإطلاق لونها الكهرماني العميق ورائحتها، ثم تُضاف إلى الأرز أثناء الطهي، فتحوّل الحلوى كلها إلى ذهب مضيء. ولأن زرده تُصنع بالماء بدلاً من الحليب، يبقى لون الزعفران صافياً وحيوياً؛ وهذا هو المقصود كله من حلوى اسمها يعني «الأصفر»، ويمثل ذهبها الشمس والفرح.

هل زرده كردية؟

هي حلوى مشتركة وليست كردية حصراً. زرده حلوى قديمة من بلاد الرافدين يعدها الأتراك والعرب والفرس والكرد في أنحاء المنطقة، وترتبط ارتباطاً وثيقاً بالشله زرد الفارسية. ولا تزعم هذه السلسلة أن الكرد ابتكروها. أما الجانب الكردي الأصيل فهو دورها: زرده جزء عزيز من نوروز، عيد رأس السنة الكردية، ومن الأعراس والاحتفالات الكردية، حيث يحمل لونها الذهبي معنى حقيقياً.

خاتمة

زرده هي المقال المئة والعاشر في هذه السلسلة، وأحد أكثر مقالاتها إشراقاً. إنها شيء بسيط: أرز وماء وسكر ورشة من أثمن توابل العالم، تتحول إلى وعاء من الذهب القابل للأكل في الأيام الأكثر أهمية. تحمل الورد وروح الاحتفال اللذين تتبعتهما السلسلة في تقاليد الحلوى الكردية، وتسكب ذلك كله في العيد الأكثر تعبيراً عن الهوية الكردية: نوروز، النار على الجبل وتجدد السنة. ومع أنها قديمة ومشتركة، تستحق زرده مكانها هنا لما تؤديه، لا للمكان الذي نشأت فيه؛ فالشعب يعلن فرحه بالألوان، وقد اختار الكرد منذ زمن طويل لأسعد أيامهم ذهب الزعفران والشمس الجديدة. وبعد مئة وعشرة مقالات، تصبح زرده مذاق الاحتفال نفسه.