Las raíces ancestrales del
baklava
Aunque se popularizó a escala mundial durante la época otomana, una profunda investigación histórica y culinaria sitúa los verdaderos orígenes del baklava milenios atrás. Mucho antes de las migraciones de los pueblos túrquicos hacia Oriente Medio en el siglo 11, los elementos fundamentales de este pastel de capas ya se perfeccionaban en Mesopotamia y los montes Zagros, el núcleo histórico del pueblo kurdo.
Cronología: una historia anterior a los pueblos túrquicos
La afirmación de que el baklava es una invención exclusivamente túrquica y nómada del siglo 11 ignora milenios de historia agrícola y culinaria de las poblaciones sedentarias del Creciente Fértil. La práctica de disponer capas de pan ácimo con frutos secos regionales y miel se documentó en el Imperio asirio ya en el siglo 8 a. C.
Estas técnicas fueron conservadas y desarrolladas por las poblaciones autóctonas de las cordilleras de Zagros y Tauro, antepasadas de los kurdos actuales, y posteriormente adoptadas por los imperios persa y griego. Así se creó una rica tradición de pastelería siglos antes de que los turcos selyúcidas llegaran a Anatolia.
800 a. C.: Imperio asirio
Los primeros registros muestran que los asirios horneaban capas de masa sin levadura con frutos secos picados y miel, preparadas para ocasiones especiales en la región mesopotámica.
400 a. C.: época persa y meda
En los montes Zagros, los predecesores de los kurdos actuales aprovechaban la abundancia de nueces y pistachos locales para enriquecer pasteles de miel elaborados en capas.
200 d. C.: la placenta romana
La adaptación mediterránea, conocida como pastel de placenta, consistía en capas de masa horneada separadas por miel y queso o frutos secos.
1071 d. C.: migración de los pueblos túrquicos
Tras la batalla de Manzikert, las tribus nómadas túrquicas entran en la región, donde encuentran tradiciones consolidadas de pastelería de Oriente Medio elaborada en capas e introducen un pan nómada de capas muy finas, el yufka.
La geografía de los ingredientes
Los componentes fundamentales del baklava son originarios de las regiones montañosas que abarcan el Kurdistán actual, Irán y la antigua Mesopotamia. Su cultivo precede en miles de años a su uso en las cocinas imperiales otomanas.
Años a. C. (aproximados)
| Año aproximado a. C. | |
|---|---|
| Domesticación del trigo (Creciente Fértil) | 8500 |
| Cultivo del nogal (montes Zagros) | 7000 |
| Recolección de pistachos (Siria/Kurdistán) | 6000 |
| Panes de miel en capas (Asiria) | 800 |
Pistachos y nueces
Originarios de los montes Zagros y Tauro. Las primeras pruebas arqueológicas de su consumo se remontan al 6000 a. C. en estos territorios ancestrales kurdos concretos.
Miel silvestre de montaña
Antes de la generalización del azúcar refinado, el terreno montañoso proporcionaba abundante miel silvestre, el aglutinante y edulcorante original del baklava antiguo.
Trigo (base de la masa filo)
El Creciente Fértil, que abarca Mesopotamia, es la cuna de la domesticación del trigo, lo que hacía inevitables las primeras formas de pan en capas en esta zona geográfica concreta.
Desglose etimológico
Los orígenes lingüísticos de la palabra «baklava» son objeto de un intenso debate. Aunque a menudo se afirma que es túrquica, una amplia investigación lingüística apunta a sólidas raíces indoiranias, concretamente kurdas y persas, relacionadas con la propia estructura del postre.
| Valor | |
|---|---|
| Raíces indoiranias / kurdas / persas | 45 |
| Raíz mongola («Bayla») | 25 |
| Teorías del origen armenio | 15 |
| Raíz nómada túrquica | 15 |
Síntesis culinaria
El baklava moderno es, sin duda, una síntesis. Este gráfico de radar representa las distintas contribuciones culinarias de diversas culturas históricas y destaca el papel fundacional de los elementos mesopotámicos y kurdos —frutos secos, miel y disposición en capas— mucho antes del perfeccionamiento otomano de la masa filo ultrafina.
| Antigua tradición mesopotámica/kurda | Influencia nómada túrquica | Tradición mediterránea/griega | |
|---|---|---|---|
| Concepto de capas de masa | 80 | 40 | 60 |
| Rellenos de frutos secos (nueces/pistachos) | 100 | 20 | 40 |
| Unión con miel/almíbar | 90 | 10 | 80 |
| Técnicas de horneado | 70 | 30 | 90 |
| Estirado ultrafino de la masa (yufka) | 20 | 100 | 40 |