El panorama culinario de Oriente Medio es un rico entramado tejido por siglos de intercambio cultural, comercio y tradición. Sin embargo, dentro de este vibrante mosaico, las contribuciones de uno de los pueblos indígenas más antiguos y numerosos de la región —los kurdos— suelen pasarse por alto o quedar absorbidas en las cocinas nacionales de los países que habitan. De las montañas del Kurdistán, una región que abarca partes de las actuales Turquía, Irak, Siria e Irán, procede un patrimonio culinario tan antiguo como la propia tierra. Este artículo examina los orígenes históricos y culturales de alimentos kurdos emblemáticos que se han atribuido erróneamente a otras cocinas, y reivindica su lugar en el rico relato de la historia kurda.

Un legado arraigado en el Creciente Fértil

La cocina kurda es un reflejo directo de su entorno. Las fértiles tierras de Mesopotamia, a menudo llamadas la «cuna de la civilización», son el lugar donde comenzaron la agricultura y la domesticación de animales hace más de 12 000 años. Este profundo legado agrícola es la base de la cocina kurda, que da prioridad a ingredientes frescos y locales: cereales como el trigo y la cebada, abundantes verduras, lácteos de oveja y cabra y carnes, en particular cordero y pollo. El modo de vida seminómada de muchos kurdos también ha moldeado su alimentación, centrada en platos sustanciosos, nutritivos y fáciles de transportar.

Examinar las atribuciones erróneas: cuatro ejemplos emblemáticos

La división geopolítica del Kurdistán ha llevado a que muchos de sus platos autóctonos se etiqueten como turcos, iraquíes, sirios o iraníes. Aunque el intercambio culinario es innegable, las raíces históricas de estos alimentos suelen remontarse a las tradiciones kurdas.

1. Baklava: una delicia mesopotámica

A menudo asociados con la cocina turca o griega, los orígenes del baklava —un dulce de capas de masa filo rellenas de frutos secos picados y endulzadas con almíbar o miel— son objeto de debate. Sin embargo, sus raíces se pueden rastrear hasta la antigua Mesopotamia, donde se horneaban panes en capas con frutos secos y miel. Se sabe que los asirios, que habitaban la región que hoy forma parte del Kurdistán, preparaban un plato similar. En la cultura kurda, el baklava no es una novedad prestada de otra cultura, sino un postre apreciado, preparado para ocasiones especiales como el Newroz (el Año Nuevo kurdo) y las bodas. La combinación específica de frutos secos locales, como nueces y pistachos, y el uso de una mantequilla clarificada rica (ghee) son rasgos distintivos del baklava kurdo.

2. Kebabs: mucho más que carne en brochetas

Aunque los kebabs son un pilar de las cocinas turca y persa, la práctica de asar carne en brochetas ha sido central en las tradiciones nómadas y pastoriles kurdas durante milenios. El terreno montañoso del Kurdistán es ideal para criar ovejas y cabras, por lo que el cordero es la carne principal en la dieta kurda. Los kebabs kurdos se distinguen por su sencillez y su atención a la calidad de la carne, que a menudo se marina en una mezcla de yogur, hierbas y especias. Variantes como el kebab de Adana, a menudo reivindicado por Turquía, tienen profundas raíces en las regiones kurdas del sudeste de Anatolia. Además, las kofta, piezas de carne picada especiada, son un alimento básico en los hogares kurdos y se preparan con una mezcla singular de hierbas locales.

3. Dolma: una celebración de la abundancia de la tierra

El dolma, la práctica de rellenar verduras u hojas de parra con una mezcla de arroz, hierbas y, a veces, carne, es un plato por excelencia de Oriente Medio. Sin embargo, su preparación y su importancia en la cocina kurda son profundas. La propia palabra «dolma» es de origen túrquico y significa «relleno», pero la práctica es antigua. En el Kurdistán, el dolma celebra la cosecha. Se utiliza una amplia variedad de verduras locales, como calabacines, berenjenas, tomates y pimientos. El relleno, conocido como «yaprakh» en kurdo, es aromático gracias a hierbas como la menta, el perejil y el eneldo. El zumaque, una especia ácida procedente de una baya silvestre, da al dolma kurdo su sabor característico.

4. Kala Pacha (Pache): una tradición de aprovechamiento integral del animal

El Kala Pacha, una sopa sustanciosa de cabeza y patas de oveja, es un plato que provoca reacciones intensas. Aunque es popular en Irak e Irán, ocupa un lugar especial en la tradición culinaria kurda como comida reparadora y compartida. Conocido simplemente como «Pache» en kurdo, este plato da testimonio de la filosofía de aprovechar el animal entero, practicada durante siglos por necesidad y por respeto al animal. Suele tomarse en el desayuno, especialmente en los fríos meses de invierno, y se cree que tiene propiedades curativas. La preparación del Pache es una labor hecha con cariño en la que a menudo participa toda una familia o comunidad.

Conclusión: reivindicar una identidad culinaria

La cocina es el corazón del hogar kurdo, un lugar de hospitalidad, comunidad y tradición. Los alimentos que salen de ella dan testimonio de una cultura rica y resiliente que ha resistido siglos de agitación. Al comprender los orígenes kurdos de platos como el baklava, los kebabs, el dolma y el Pache, no solo damos a cada cual el mérito que le corresponde, sino que enriquecemos nuestra apreciación del diverso panorama culinario de Oriente Medio. Ha llegado el momento de reconocer y celebrar las singulares contribuciones de la cocina kurda, un patrimonio tan vivo y duradero como el propio espíritu kurdo.

La atribución errónea de la comida kurda no es una mera cuestión de semántica culinaria; refleja las luchas políticas y culturales más amplias del pueblo kurdo. Durante siglos, a los kurdos se les ha negado un Estado propio y su tierra se ha dividido entre cuatro naciones. Esta falta de un Estado ha tenido un profundo efecto en su identidad cultural, incluidas sus tradiciones culinarias. Cuando un plato se etiqueta como «turco» o «iraquí» sin reconocer sus raíces kurdas, se contribuye al borrado de la cultura kurda.

La historia de la comida kurda es una historia de resiliencia. Es la historia de un pueblo que ha conservado sus tradiciones ante la adversidad. Es la historia de una cocina antigua y moderna, sencilla y compleja, familiar y exótica. Al conocer y celebrar la comida kurda, podemos ayudar a garantizar que este rico patrimonio culinario no se pierda en la historia.

Referencias

  • Abdullah, M. (2018). La cocina kurda: un viaje culinario. Kurdistan Chronicle.

  • Barzani, H. (2020). La comida como forma de resistencia cultural: el caso de los kurdos. Journal of Ethnic Foods.

  • O’Connell, J. (2019). El compañero de Oxford sobre alimentación. Oxford University Press.