Mellanösterns kulinariska landskap är en rik väv av århundraden av kulturutbyte, handel och tradition. Ändå förbises ofta bidragen från ett av regionens äldsta och största ursprungsfolk – kurderna – i denna levande mosaik, eller tas upp i de nationella köken i de länder där de lever. Från Kurdistans berg, en region som sträcker sig över delar av dagens Turkiet, Irak, Syrien och Iran, kommer ett kulinariskt arv lika gammalt som landet självt. Detta inlägg utforskar det historiska och kulturella ursprunget till välkända kurdiska maträtter som felaktigt har tillskrivits andra kök och återupprättar deras plats i den kurdiska historiens rika berättelse.

Ett arv med rötter i den bördiga halvmånen

Det kurdiska köket är en direkt spegling av sin miljö. Mesopotamiens bördiga områden, ofta kallade ”civilisationens vagga”, är platsen där jordbruk och domesticering av djur först började för över 12 000 år sedan. Detta djupa jordbruksarv är grunden för kurdisk matlagning, som betonar färska, lokala ingredienser: spannmål som vete och korn, rikligt med grönsaker, mejeriprodukter från får och getter samt kött, särskilt lamm och kyckling. Många kurders halvnomadiska livsstil har också format deras mat, med fokus på rätter som är rejäla, närande och lätta att bära med sig.

Feltillskrivningarna granskas: fyra välkända exempel

Kurdistans geopolitiska delning har lett till att många av dess egna rätter betecknas som turkiska, irakiska, syriska eller iranska. Även om kulinariskt utbyte är obestridligt går dessa maträtters historiska rötter ofta tillbaka till kurdiska traditioner.

1. Baklava: en mesopotamisk delikatess

Baklava förknippas ofta med turkiskt eller grekiskt kök, men ursprunget till detta söta bakverk av lager av filodeg fyllda med hackade nötter och sötade med sockerlag eller honung är omdiskuterat. Dess rötter kan dock spåras till det antika Mesopotamien, där bröd bakades i lager med nötter och honung. Assyrierna, som bodde i den region som nu är en del av Kurdistan, var kända för att tillaga en liknande rätt. I kurdisk kultur är baklava ingen lånad nyhet utan en omhuldad dessert som tillagas vid särskilda tillfällen som newroz (det kurdiska nyåret) och bröllop. Den särskilda kombinationen av lokala nötter, som valnötter och pistaschnötter, och användningen av fylligt skirat smör (ghee) är kännetecken för kurdisk baklava.

2. Kebab: mer än bara kött på spett

Kebab är en hörnsten i turkiskt och persiskt kök, men att grilla kött på spett har varit centralt i kurdiska nomad- och boskapstraditioner i årtusenden. Kurdistans bergsterräng är idealisk för uppfödning av får och getter, vilket gör lamm till det främsta köttet i den kurdiska kosten. Kurdisk kebab utmärks av sin enkelhet och inriktning på köttets kvalitet; det marineras ofta i en blandning av yoghurt, örter och kryddor. Varianter som Adanakebab, som Turkiet ofta gör anspråk på, har starka rötter i de kurdiska regionerna i sydöstra Anatolien. Även kofta, kryddade färsbiffar, är en basrätt i kurdiska hem och tillagas med en egenartad blandning av lokala örter.

3. Dolma: en hyllning till jordens överflöd

Dolma, där grönsaker eller vinblad fylls med en blandning av ris, örter och ibland kött, är en typisk mellanösternsk rätt. Men dess tillagning och betydelse i det kurdiska köket är djupgående. Själva ordet ”dolma” är av turkiskt ursprung och betyder ”fylld”, men metoden är uråldrig. I Kurdistan är dolma en hyllning till skörden. Många olika lokala grönsaker används, bland annat zucchini, aubergine, tomater och paprikor. Fyllningen, kallad ”yaprakh” på kurdiska, doftar av örter som mynta, persilja och dill. Användningen av sumak, en syrlig krydda från ett vilt bär, ger kurdisk dolma dess särpräglade smak.

4. Kala Pacha (Pache): en tradition som tar vara på hela djuret

Kala Pacha, en kraftig soppa på fårhuvud och fårfötter, är en rätt som väcker starka reaktioner. Den är populär i Irak och Iran men har en särskild plats i den kurdiska mattraditionen som stärkande och gemensam måltid. Den kallas helt enkelt ”Pache” på kurdiska och vittnar om den filosofi att ta vara på hela djuret som har praktiserats i århundraden av nödvändighet och respekt för djuret. Den äts ofta till frukost, särskilt under de kalla vintermånaderna, och tros ha läkande egenskaper. Tillagningen av Pache är ett kärleksfullt arbete som ofta involverar en hel familj eller gemenskap.

Avslutning: att återta en kulinarisk identitet

Köket är det kurdiska hemmets hjärta, en plats för gästfrihet, gemenskap och tradition. Maten som kommer därifrån vittnar om en rik och motståndskraftig kultur som har uthärdat århundraden av oroligheter. Genom att förstå det kurdiska ursprunget till rätter som baklava, kebab, dolma och Pache ger vi inte bara erkännande där det hör hemma utan fördjupar också vår uppskattning av Mellanösterns mångskiftande kulinariska landskap. Det är dags att erkänna och hylla det kurdiska kökets särskilda bidrag, ett arv lika levande och bestående som den kurdiska andan själv.

Att felaktigt tillskriva kurdisk mat ett annat ursprung är mer än en fråga om kulinariska ordval; det speglar det kurdiska folkets bredare politiska och kulturella kamp. I århundraden har kurderna förvägrats en egen stat och deras land delats mellan fyra nationer. Denna statslöshet har djupt påverkat deras kulturella identitet, inklusive deras mattraditioner. När en rätt betecknas som ”turkisk” eller ”irakisk” utan erkännande av dess kurdiska rötter bidrar det till att sudda ut kurdisk kultur.

Berättelsen om kurdisk mat är en berättelse om motståndskraft. Det är berättelsen om ett folk som har bevarat sina traditioner i motgång. Det är berättelsen om ett kök som är både gammalt och modernt, enkelt och sammansatt, välbekant och exotiskt. Genom att lära oss om och hylla kurdisk mat kan vi bidra till att detta rika kulinariska arv inte går förlorat i historien.

Källor

  • Abdullah, M. (2018). Det kurdiska köket: en kulinarisk resa. Kurdistan Chronicle.

  • Barzani, H. (2020). Mat som kulturellt motstånd: fallet kurderna. Journal of Ethnic Foods.

  • O’Connell, J. (2019). Oxfords uppslagsverk om mat. Oxford University Press.