Kuki: las empanadas kurdas horneadas en barro
Los kuki son empanadas saladas kurdas: una sencilla masa de harina envuelve rellenos de carne especiada, verduras o hierbas y se hornea en hornos de barro (tanûr). Wikipedia los incluye entre los alimentos básicos definitorios de la cocina kurda, junto con berbesel, biryanî, dokliw, kelane, kullerenaske y kutilk. El kuki es la respuesta kurda a la empanada: una comida portátil y completa en sí misma que puede rellenarse con lo que proporcione la estación: carne picada de cordero en invierno, espinacas y hierbas en primavera, queso y cebolla durante todo el año. El horno de barro es fundamental. Los kuki no se fríen ni se cocinan en sartén: se adhieren de un golpe a la pared interior de un tanûr y se hornean con calor radiante, en el mismo horno que produce el nanê tenûrê. La masa forma ampollas y se tuesta hasta quemarse ligeramente en los bordes. El relleno se cuece al vapor dentro de la corteza. El resultado es una empanada a la vez crujiente y tierna, intensamente impregnada del sabor del propio horno.
Puntos clave
• Empanadas saladas con rellenos de carne, verduras o hierbas encerrados en masa de harina y horneadas en hornos de barro
• Wikipedia las incluye entre los alimentos básicos definitorios de la cocina kurda, junto con berbesel, biryanî y kelane
• Horneadas en el tanûr (horno de barro), el mismo horno que produce nanê tenûrê y büryan kebab
• La comida portátil kurda: rellena de lo que ofrece la estación y llevada al campo o al mercado
Datos básicos
Nombre en kurdo: Kuki (کوکی): empanadas de carne o verduras
Tipo: Masa salada rellena, horneada en horno de barro (tanûr)
Rellenos habituales: Carne picada de cordero especiada, espinacas, hierbas, queso y cebolla: rotación estacional
Horno: Tanûr (horno de barro): se adhiere de un golpe a la pared interior y se hornea con calor radiante
Preparación tradicional
Se hace una masa sencilla con harina, agua, un poco de aceite y sal; se amasa hasta que queda lisa y después se divide en bolas. Cada bola se estira hasta formar un círculo fino. El relleno se coloca en el centro: el más habitual es carne picada de cordero cocinada con cebolla, pimienta de Jamaica, sal y pimienta, pero las versiones de primavera utilizan hierbas y verduras silvestres, y las cotidianas llevan espinacas, acelgas o queso con cebolla. Los bordes de la masa se pliegan y se cierran pellizcándolos, formando una media luna o un paquete redondo. El kuki se adhiere de un golpe a la pared interior de un tanûr caliente y se hornea durante unos minutos hasta que la masa forma ampollas y se quema ligeramente en los bordes, mientras el relleno burbujea en el interior. El calor radiante del horno de barro da a los kuki un sabor que ningún horno convencional puede reproducir: una cualidad ahumada y ligeramente quemada en la corteza, mientras el relleno permanece húmedo y humeante.
La familia del tanûr
El tanûr (horno de barro) es la pieza de equipamiento más importante de la cocina kurda. Esta serie ya ha documentado tres alimentos que salen de él. Nanê tenûrê: el pan plano cotidiano, horneado adhiriendo la masa de un golpe a la pared del horno. Büryan kebab: cordero entero colgado dentro del horno y asado con el calor del foso. Y ahora kuki: paquetes de masa rellena horneados contra la pared. Tres alimentos, un horno, cada uno utilizando el calor del tanûr de una manera distinta. El tanûr no es solo un horno: es una herramienta que define la cocina kurda. Sin él, el nanê tenûrê sería un pan plano más. Sin él, el büryan sería un asado más. Sin él, el kuki sería una empanada más. El calor radiante del tanûr, su humo y su superficie de barro dan a estos tres platos un carácter que pertenece únicamente a las cocinas kurdas.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el kuki?
Los kuki son empanadas saladas kurdas: una sencilla masa de harina envuelve rellenos de carne especiada, verduras o hierbas y se hornea en un tanûr (horno de barro). Wikipedia los incluye entre los alimentos básicos definitorios de la cocina kurda. Los rellenos cambian con las estaciones: carne picada de cordero en invierno, hierbas silvestres en primavera, espinacas o queso durante todo el año.
¿Por qué deben hornearse los kuki en un horno de barro?
El calor radiante del tanûr da a los kuki una cualidad ahumada y quemada en la corteza que ningún horno convencional puede reproducir. La masa se adhiere de un golpe directamente a la pared de barro, donde forma ampollas y se quema ligeramente en los bordes mientras el relleno se cuece al vapor dentro. Es el mismo horno que produce el nanê tenûrê (pan plano kurdo) y el büryan kebab (cordero asado en un foso). El tanûr define el sabor.
¿Qué rellenos se utilizan en los kuki?
Los rellenos cambian con las estaciones. El más habitual es la carne picada de cordero con cebolla, pimienta de Jamaica y pimienta. Las versiones de primavera utilizan hierbas y verduras silvestres recolectadas. Las versiones cotidianas llevan espinacas, acelgas o queso con cebolla. La masa es la constante; el relleno se adapta a lo que proporcionan la estación y el huerto. Es el mismo principio de cocina por combinaciones documentado en los dolmas kurdos (cuatro caldos distintos) y en los ingredientes acidulantes kurdos (cinco plantas diferentes).
Conclusión
Kuki es el artículo quincuagésimo noveno de esta serie y reúne dos hilos que han recorrido todo el proyecto: el sistema de rellenos por combinaciones (documentado en la familia de los dolmas) y el horno tanûr (documentado en nanê tenûrê y büryan). El kuki los combina: una envoltura de masa (como la envoltura de hoja del dolma, pero de harina) cocinada en un tanûr (como el pan, pero rellena). Es una empanada kurda y, como todo lo kurdo, es estacional, adaptable y moldeada por el paisaje. La masa viene del trigo. El relleno viene del rebaño o del huerto. El horno viene de la tierra. Tras cincuenta y nueve artículos, el kuki demuestra de nuevo que la cocina kurda es una gramática de combinaciones, y el tanûr es el punto final de cada frase.
Referencias y lecturas complementarias
Wikipedia — Cocina kurda (incluye el kuki como alimento básico definitorio)
Kurdish-History.com — Nanê tenûrê: pan kurdo de tandur (el mismo tanûr, en forma de pan)