Kuki : les chaussons kurdes cuits au four d’argile
Les kuki sont des chaussons salés kurdes : une simple pâte de farine enveloppe une farce de viande épicée, de légumes ou d’herbes, avant une cuisson au four d’argile (tanûr). Wikipédia les présente comme l’un des aliments emblématiques de la cuisine kurde, aux côtés du berbesel, du biryanî, du dokliw, du kelane, du kullerenaske et du kutilk. Le kuki est la réponse kurde au pâté en croûte : un repas complet que l’on emporte et que l’on garnit de ce qu’offre la saison — de l’agneau haché en hiver, des épinards et des herbes au printemps, du fromage et des oignons toute l’année. Le four d’argile est essentiel. Les kuki ne sont ni frits ni cuits à la poêle : on les plaque contre la paroi intérieure d’un tanûr, où ils cuisent par rayonnement, dans le même four qui produit le nanê tenûrê. La pâte se couvre de cloques et se carbonise sur les bords. La farce cuit à la vapeur à l’intérieur de sa croûte. On obtient ainsi un chausson à la fois croustillant et moelleux, dont la saveur doit beaucoup au four lui-même.
À retenir
• Des chaussons salés garnis de viande, de légumes ou d’herbes, enveloppés d’une pâte de farine et cuits au four d’argile
• Wikipédia les cite parmi les aliments emblématiques de la cuisine kurde, avec le berbesel, le biryanî et le kelane
• Ils cuisent dans le tanûr (four d’argile), qui sert également à préparer le nanê tenûrê et le büryan kebab
• Un repas kurde à emporter, garni selon les saisons et que l’on transporte aux champs ou au marché
Repères
Nom kurde : Kuki (کوکی) — chaussons à la viande ou aux légumes
Type : Pâte farcie salée, cuite au four d’argile (tanûr)
Farces courantes : Agneau haché épicé, épinards, herbes, fromage et oignons, selon les saisons
Four : Tanûr (four d’argile) : les chaussons sont plaqués contre la paroi intérieure et cuisent par rayonnement
Préparation traditionnelle
On prépare une pâte simple avec de la farine, de l’eau, un peu d’huile et du sel ; on la pétrit jusqu’à ce qu’elle soit lisse, puis on la divise en boules. Chaque boule est abaissée en un disque fin. On dépose la farce au centre : la plus courante se compose d’agneau haché cuit avec des oignons, du piment de la Jamaïque, du sel et du poivre, mais les versions printanières emploient des herbes et des feuilles sauvages, tandis que les versions du quotidien utilisent des épinards, des blettes ou du fromage aux oignons. On replie les bords de la pâte et on les pince pour les souder, afin de former un chausson en demi-lune ou un petit paquet rond. On plaque le kuki contre la paroi intérieure d’un tanûr chauffé et on le laisse cuire quelques minutes, jusqu’à ce que la pâte se couvre de cloques et se carbonise sur les bords, tandis que la farce bouillonne à l’intérieur. La chaleur rayonnante du four d’argile donne aux kuki une saveur qu’aucun four classique ne peut reproduire : une croûte fumée, légèrement brûlée, qui conserve une farce moelleuse et fumante.
La famille du tanûr
Le tanûr (four d’argile) est l’équipement le plus important de la cuisine kurde. Cette série a désormais présenté trois préparations qui en sortent. Le nanê tenûrê : le pain plat quotidien, cuit en plaquant la pâte contre la paroi du four. Le büryan kebab : un agneau entier suspendu dans le four et rôti à la chaleur de la fosse. Et maintenant les kuki : des chaussons farcis cuits contre la paroi. Trois aliments, un seul four, chacun utilisant différemment la chaleur du tanûr. Celui-ci est bien plus qu’un four : c’est un outil qui définit la cuisine kurde. Sans lui, le nanê tenûrê serait un pain plat parmi d’autres. Sans lui, le büryan serait un simple rôti. Sans lui, le kuki serait un chausson comme un autre. La chaleur rayonnante du tanûr, sa fumée et sa surface d’argile donnent à ces trois plats un caractère propre aux seules cuisines kurdes.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le kuki ?
Les kuki sont des chaussons salés kurdes : une simple pâte de farine enveloppe une farce de viande épicée, de légumes ou d’herbes, avant une cuisson au tanûr (four d’argile). Wikipédia les cite parmi les aliments emblématiques de la cuisine kurde. Les farces suivent les saisons : agneau haché en hiver, herbes sauvages au printemps, épinards ou fromage toute l’année.
Pourquoi faut-il cuire les kuki au four d’argile ?
La chaleur rayonnante du tanûr donne à la croûte des kuki un caractère fumé et brûlé qu’aucun four classique ne peut reproduire. On plaque directement la pâte contre la paroi d’argile, où elle se couvre de cloques et se carbonise sur les bords, pendant que la farce cuit à la vapeur à l’intérieur. C’est le même four qui produit le nanê tenûrê (pain plat kurde) et le büryan kebab (agneau rôti dans une fosse). Le tanûr définit leur saveur.
Quelles farces utilise-t-on dans les kuki ?
Les farces varient selon les saisons. La plus courante associe de l’agneau haché, des oignons, du piment de la Jamaïque et du poivre. Les versions printanières emploient des herbes et des feuilles sauvages cueillies dans la nature. Les versions du quotidien utilisent des épinards, des blettes ou du fromage aux oignons. La pâte reste la même ; la farce s’adapte à ce que la saison et le jardin offrent. On retrouve ce principe de cuisine à combinaisons dans les dolmas kurdes (quatre bouillons différents) et les ingrédients acidifiants kurdes (cinq plantes différentes).
Conclusion
Le kuki est le sujet du cinquante-neuvième article de cette série et réunit deux fils qui parcourent tout le projet : les farces à combiner, présentées dans la famille des dolmas, et le four tanûr, décrit à propos du nanê tenûrê et du büryan. Le kuki les associe : une enveloppe de pâte, comme l’enveloppe de feuilles du dolma, mais à base de farine, cuite au tanûr, comme le pain, mais farcie. C’est un chausson kurde et, comme tout ce qui est kurde, il suit les saisons, s’adapte et prend forme au contact du paysage. La pâte vient du blé. La farce vient du troupeau ou du jardin. Le four vient de la terre. Après cinquante-neuf articles, le kuki prouve une nouvelle fois que la cuisine kurde est une grammaire de combinaisons, et que le tanûr est le point qui termine chaque phrase.
Références et lectures complémentaires
Wikipédia — Cuisine kurde (cite le kuki parmi les aliments emblématiques)
Kurdish-History.com — Nanê Tenûrê : pain kurde au tandoor (le même tanûr, pour le pain)