Kulicha: la galleta kurda que desaparece cuando escribes mal su nombre
La kulicha (también klêça o kulechê) es la galleta kurda: piezas de masa circulares o en forma de media luna, rellenas de dátiles, nueces o coco, especiadas con cardamomo y canela, horneadas hasta dorarse y servidas con té en todas las celebraciones kurdas. Una bloguera gastronómica kurda escribió: «Si la buscas en Google, no encontrarás que es kurda, a menos que la busques como Kulicha y no como Kleicha. Al parecer, la ortografía importa a la hora de identificar sus orígenes». Wikipedia llama a la kleicha «la galleta nacional de Irak». Ella la llama «un faro de identidad para nosotros». La kulicha se elabora en tandas enormes para el Eid, el Nowruz, las bodas y las reuniones familiares. Se llama a los vecinos para que ayuden. Se da forma a la masa en casa y se lleva a la panadería para hornearla. Es el alimento kurdo más comunitario y el que desaparece de forma más completa tras el cambio de una sola vocal.
Puntos clave
• Piezas de masa circulares y en forma de media luna, rellenas de dátiles, nueces o coco y especiadas con cardamomo y canela
• Se elaboran en comunidad, en grandes tandas para el Eid, el Nowruz y las bodas: los vecinos ayudan a darles forma y las panaderías las hornean
• Si buscas «kulicha», encuentras fuentes kurdas. Si buscas «kleicha», encuentras «la galleta nacional de Irak»: la ortografía determina la identidad
• La palabra procede del pahlaví (persa medio) kulūcha: preislámica, anterior al árabe y de la misma familia lingüística que el kurdo
Datos básicos
Nombre kurdo: Kulicha / Klêça (کولیچە)
Denominada: Kleicha (كليجة, árabe) — «la galleta nacional de Irak»
Rellenos: Pasta de dátiles, nueces machacadas con cardamomo, coco con azúcar
Ocasión: Eid, Nowruz, bodas y reuniones familiares; se elabora en comunidad en grandes tandas
Cómo se elabora la kulicha
La masa se prepara con harina, mantequilla o ghee, azúcar, leche, levadura y cardamomo; se amasa hasta que queda lisa y se deja fermentar. Los rellenos se preparan por separado: la pasta de dátiles se amasa con un poco de aceite y canela; las nueces se machacan con azúcar, cardamomo y agua de rosas; el coco se mezcla con azúcar. Para darles forma de disco circular (kulicha de dátiles), la masa se extiende, se unta con pasta de dátiles, se enrolla en un cilindro y se corta en espirales, que revelan hermosos anillos concéntricos al cortarlas. Para darles forma de media luna (kulicha de nueces o coco), la masa se extiende en pequeños círculos, se rellena, se dobla y se sella presionando el borde. Las galletas se pintan con huevo batido, a veces se espolvorean con semillas de nigela o sésamo y se hornean hasta dorarse. En los hogares kurdos, la kulicha se elabora días antes del Eid en tandas de cientos. La cocina se llena de humo de cardamomo. Los vecinos acuden para ayudar a darles forma. Las bandejas se llevan a una panadería si el horno de casa es demasiado pequeño.
Una vocal cambia y una identidad se pierde
Una bloguera gastronómica kurda llamada Dalia escribió sobre esta galleta con una claridad poco habitual: «Si la buscas en Google, no encontrarás que es kurda, a menos que la busques como Kulicha y no como Kleicha. Al parecer, la ortografía importa a la hora de identificar sus orígenes». Tiene razón. Busca «kleicha» y todos los resultados dicen «iraquí». Wikipedia la llama «la galleta nacional de Irak». Busca «kulicha» y encontrarás blogueros gastronómicos kurdos, vendedores kurdos de Etsy y páginas de recetas kurdas. La misma galleta, el mismo relleno y el mismo cardamomo, pero la grafía árabe borra el origen kurdo. La propia palabra procede del pahlaví (persa medio) kulūcha, de la misma familia lingüística irania que el kurdo. No es una palabra árabe. La galleta no es una invención árabe. Se elabora en hogares kurdos, se moldea con manos kurdas y se prepara para celebraciones kurdas. Solo la ortografía cambia a quién pertenece.
Conclusión
La kulicha es la galleta que recuerda cada niño kurdo. Es el olor del cardamomo en la cocina días antes del Eid. Es el vecino que llega para ayudar a dar forma a cientos de medias lunas. Es la bandeja dorada que se lleva a la panadería y vuelve caliente. Dalia la llamó «un faro de identidad para nosotros», y tiene razón, pero es un faro que se vuelve invisible en cuanto se escribe en árabe. Este es quizá el mecanismo de borrado más elegante de toda la serie: ni un cambio de nombre, ni una maniobra para ocultar la procedencia geográfica, ni una certificación de indicación geográfica. Solo un cambio de vocal. Kulicha se convierte en kleicha, y lo kurdo se convierte en iraquí. La galleta es la misma. Las manos que la hicieron son las mismas. Solo cambia el registro.
Referencias y lecturas complementarias
Dalia’s Table — Kulicha/Kleicha, más que una galleta para los kurdos («un faro de identidad»)
Life Diet Health — Kulicha kurda tradicional para el Eid (tradición kurda de repostería para el Eid)
Wikipedia — Kleicha («la galleta nacional de Irak», etimología pahlaví)
Etsy — Kleicha kurda artesanal (vendedor artesano kurdo del Kurdistán iraní)