Şekirklo: el caramelo de azúcar kurdo y el dulzor que abre todas las puertas
A todo huésped que llega a una casa kurda se le ofrece té. Y con el té —o antes, o a su lado— hay algo dulce. En la tradición kurda, los dulces son la apertura de la comida: el primer ofrecimiento, el primer sabor, la expresión literal de bienvenida antes de pronunciar una palabra de hospitalidad. En las çayxane de Suleimaniya, los salones de Van y los pisos de la diáspora en Estocolmo se aplica la misma gramática: llegas, te sientas, llega el té y, con él, algo dulce para la boca. No es casualidad. Es la idea kurda de que el dulzor de la bienvenida es un sabor que debe probarse. El dulce kurdo que mejor acompaña al té es el şekirklo (también llamado klo en algunos dialectos): un caramelo de azúcar casero que se prepara caramelizando azúcar con agua en una sartén, vertiéndolo en una bandeja para que se enfríe y cortándolo en pequeños cubos. En muchas casas kurdas se le añaden semillas de sésamo o nueces trituradas antes de que cuaje: el sésamo aporta una calidez de frutos secos, y la nuez, un toque amargo frente al azúcar. Se sirve con té, colocado en el platillo junto al vaso, o se pasa por la sala en un cuenco pequeño. El huésped coloca un trocito entre los dientes y bebe el té caliente a través de él: la lenta disolución del azúcar en el té oscuro y amargo es uno de los sabores más particulares e íntimos de la tradición de hospitalidad kurda. La frase kurda que acompaña al ofrecimiento de dulces es sencillamente «que tu boca sea dulce»: el deseo de que lo primero que pruebe el huésped sea dulzor. Este es el artículo ciento cuarenta y cinco de la serie. Trata del dulce más pequeño de la cocina kurda y de la gran idea social que expresa.
Ideas principales
• El şekirklo (klo) es el caramelo de azúcar casero kurdo: azúcar caramelizado cortado en cubos, a menudo con sésamo o nueces
• En la hospitalidad kurda, el dulzor llega primero: se ofrece a los huéspedes antes de hablar, como gesto inicial de bienvenida
• Se come sujetando el cubo entre los dientes y bebiendo té caliente a través de él: uno de los sabores kurdos más particulares
• La tradición dulce kurda abarca desde el şekirklo hasta el reçel, el klece, el zerde y el aşure: el dulzor como lenguaje de bienvenida
Datos básicos
Nombre kurdo: Şekirklo / klo (caramelo de azúcar); şekir = azúcar, klo = cubo; se sirve con çay en pequeños cuencos o platillos
Ingredientes: Azúcar caramelizado, agua; a veces se añaden sésamo (kunji) o nueces (gûz) antes de que cuaje el caramelo
Cómo se come: Se coloca entre los dientes y se bebe té caliente a través de él; el azúcar se disuelve lentamente en el té
Función cultural: El inicio de la bienvenida; los dulces llegan primero en la hospitalidad kurda y se ofrecen antes de comenzar la conversación
Cómo se prepara el şekirklo
Preparar şekirklo es un arte doméstico que las abuelas kurdas han practicado en cocinas de las cuatro partes del Kurdistán: azúcar y agua en una sartén a fuego medio bajo, removiendo sin cesar hasta que el azúcar se derrita y comience a caramelizarse hasta adquirir un color ámbar pálido. Hay que controlar el calor con cuidado: si es demasiado bajo, el azúcar no quedará firme; si es demasiado alto, se quemará y se convertirá en un caramelo oscuro y amargo. Cuando alcanza el color adecuado —dorado, aromático, ligeramente pegajoso—, se retira la sartén del fuego y se incorporan los ingredientes opcionales: las semillas de sésamo, tostadas hasta quedar ligeramente doradas, aportan una calidez de frutos secos; las nueces trituradas aportan amargor y textura. La mezcla se vierte en una bandeja engrasada o una superficie de mármol y se extiende en una capa fina y uniforme. Al enfriarse, se endurece. Un cuchillo o cortador de caramelos la divide en pequeños cubos o rombos. El şekirklo terminado tiene un color ámbar pálido y un suave sabor a caramelo, un dulzor redondo y ligeramente complejo de azúcar caramelizado que ha pasado por el calor y ha salido transformado, distinto del dulzor intenso del azúcar blanco. Guardado en un lugar fresco, se conserva durante semanas. Se coloca en pequeños cuencos sobre la mesa de centro, en el platillo junto a un vaso de té, o se pasa por la sala en un plato pequeño cuando llegan huéspedes. La manera de comer şekirklo con té es específica: se coloca un trocito entre los dientes delanteros, se mantiene ahí y se toma un sorbo de té negro caliente y fuerte. El calor del té disuelve lentamente el caramelo entre los dientes, y el azúcar se encuentra con el amargor del té en la boca, en lugar de hacerlo en el vaso. El sabor es el del té y el dulzor experimentados simultáneamente en la boca por quien bebe. Es un sabor privado, específico e íntimo que toda persona kurda criada en una casa kurda guarda en su memoria sensorial como el primer sabor de la bienvenida.
La gramática del dulzor kurdo
Esta serie ha recorrido toda la gama del dulzor kurdo, artículo a artículo. El reçel, la mermelada, es el dulzor de la mesa del desayuno, ofrecido cada mañana con pan. El klêce, la galleta del Eid, es el dulzor de la celebración religiosa, preparado de antemano y regalado. El zerde, el pudin de azafrán, es el dulzor de la mesa de Newroz, dorado y aromático. El helawî, la halva de harina, es el dulzor del duelo, preparado en el dolor y compartido en comunidad. El aşure, el pudin de Noé, es el dulzor de los cuarenta vecinos, preparado en abundancia y repartido. El dûşav, la melaza de uva, es el dulzor de la despensa otoñal, la vendimia concentrada. Y el şekirklo es el dulzor que precede a todos ellos: el primer sabor, la apertura de la puerta. En la cultura kurda, recibir a un huésped con algo dulce no es un detalle incidental. La frase «que tu boca sea dulce», una bendición kurda que se ofrece al dar dulces, es la expresión lingüística más directa del principio de hospitalidad: la primera experiencia de una bienvenida kurda debe ser el dulzor. Antes que saciedad, calor o seguridad, dulzor. La cocina kurda, que esta serie ha recorrido desde la aceituna que inició la civilización hasta el trigo machacado durante toda una noche para una boda, acaba hablando en este primer lenguaje: el pequeño caramelo ámbar sujeto entre los dientes, el té caliente y oscuro que lo disuelve y la boca del huésped, endulzada.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el şekirklo?
El şekirklo (klo) es el caramelo de azúcar casero kurdo: azúcar caramelizado con agua, al que a veces se añaden semillas de sésamo o nueces trituradas, vertido en una bandeja para que se enfríe y cuaje y cortado después en pequeños cubos. Se sirve con té: la forma tradicional kurda consiste en colocar un pequeño cubo entre los dientes y beber té caliente a través de él para que el azúcar se disuelva lentamente en la boca. Es el dulce que se ofrece habitualmente a los huéspedes al comenzar una visita.
¿Por qué llegan primero los dulces en la hospitalidad kurda?
En la cultura kurda, el dulzor se asocia con la bienvenida, la bendición y el deseo de que la experiencia del huésped sea buena. La frase «que tu boca sea dulce» es una expresión verbal directa de ello: el anfitrión desea dulzor al huésped como bendición, y el ofrecimiento de şekirklo, mermelada o té dulce materializa ese deseo. Los dulces se ofrecen primero, antes de la comida y del plato principal, porque el dulzor de la bienvenida se entiende como la primera cualidad de toda buena llegada.
¿Qué abarca la tradición dulce kurda?
La cocina kurda tiene una rica tradición dulce que abarca todas las ocasiones: reçel (mermelada) para la mesa de la mañana; klêce (galletas del Eid) para las celebraciones religiosas; zerde (pudin de azafrán) para Newroz; helawî (halva de harina) para el duelo; aşure (pudin de Noé) para Muharram; dûşav (melaza de uva) para la despensa otoñal; y şekirklo para el primer sabor de cada bienvenida. Cada dulce ocupa un momento social y estacional específico. Juntos forman un lenguaje de dulzor mediante el cual la cultura kurda expresa su calendario, sus valores y su hospitalidad.
Conclusión
El şekirklo es el artículo ciento cuarenta y cinco de la serie, y el más pequeño. Es un pequeño cubo ámbar de azúcar caramelizado, a veces con sésamo, a veces con nuez, colocado en un platillo junto a un vaso de té y ofrecido al huésped antes de decir cualquier otra cosa. Es la primera palabra del vocabulario kurdo de bienvenida. Esta serie ha tratado ciento cuarenta y cinco alimentos y tradiciones alimentarias de la cocina kurda, desde la aceituna que inició la civilización hasta el trigo machacado para una boda. Todos expresan, de distintas maneras, lo mismo que el şekirklo expresa con la mayor sencillez: llegar a una mesa kurda significa que primero te endulcen la boca. La comida puede esperar. El dulzor no.