Klêçe: la galleta kurda de dátiles del Eid
El klêçe —también escrito kulîçe o kileche— es la gran galleta festiva de la cocina kurda: una masa blanda y ligeramente quebradiza, perfumada con cardamomo, que envuelve una pasta oscura de dátiles y se enrolla o se marca para formar pequeños paquetes bien hechos antes de hornearla. Es el olor del Eid en un hogar kurdo. En los días anteriores a la fiesta, las familias los preparan en cantidades enormes, con todos sus miembros presionando, rellenando y dando forma a bandejas enteras, de modo que, cuando llegan los invitados, siempre hay un plato de klêçe que poner junto a los vasos de té y las tazas de café. La mayor parte del mundo, si conoce esta galleta, la conoce por otro nombre: kleicha, ampliamente promocionada como la galleta nacional de Irak. Eso no es incorrecto, pero tampoco cuenta toda la verdad. El klêçe se elabora y se aprecia en todo el Kurdistán, su nombre kurdo es kulîçe y —como esta serie ha señalado antes— el paso del kurdo kulîçe al nacional «kleicha» es un pequeño y conocido acto de absorción: una palabra y una costumbre kurdas que se incorporan discretamente a la marca culinaria de un Estado. La galleta es compartida y la hornean por igual árabes, kurdos y otros pueblos. Pero cuando una abuela kurda marca sus bandejas de klêçe para el Eid, no está tomando prestada la galleta nacional de nadie. Está haciendo la suya. Este es el centésimo quinto artículo de la serie. El klêçe reúne hilos que esta serie ha seguido durante cien entradas: el perfume de cardamomo y rosas de los dulces kurdos, el lugar central de los dátiles y su sirope, y el ritmo del calendario festivo, cuando un pueblo que tanto ha perdido sigue horneando bandejas enteras en cada Eid.
Puntos clave
• El klêçe —kulîçe— es la galleta festiva kurda: masa aromatizada con cardamomo y rellena de pasta de dátiles
• Se hornea en grandes cantidades antes del Eid y se sirve a los invitados con té o café
• Se presenta internacionalmente como «kleicha» iraquí, mientras que el nombre kurdo kulîçe apenas se menciona
• Lleva el sello de cardamomo y rosas y el dulzor de los dátiles de la tradición más amplia de dulces kurdos
Datos básicos
Nombre kurdo: Klêçe / kulîçe —conocido internacionalmente como kleicha—
Tipo: Galleta o pastelito festivo relleno
Relleno: Lo más habitual es pasta de dátiles; también nueces, coco o frutos secos; masa aromatizada con cardamomo
Ocasión: Sobre todo el Eid; se prepara en grandes cantidades y se sirve con té o café
Preparación tradicional
La masa es sustanciosa: harina trabajada con mantequilla o aceite y un poco de leche, aligerada con levadura o simplemente dejada reposar, y generosamente perfumada con cardamomo molido, a veces con unas gotas de agua de rosas, mahleb o semillas de nigella. Mientras reposa, se hace el relleno: dátiles cocinados con mantequilla hasta ablandarse y convertirse en una pasta lisa y oscura, o nueces molidas y azúcar, o coco rallado dulce. Después llega el formado, que constituye la mitad del placer y todo un oficio. Se aplana una porción de masa, se rellena y se cierra: enrollada en un cilindro que se corta en espirales, doblada en pequeñas medias lunas o presionada en un molde de madera tallado que deja un dibujo en la superficie. Darles forma suele ser una tarea colectiva: las mujeres y los niños de la casa se reúnen una tarde para llenar bandeja tras bandeja a tiempo para la fiesta. Las galletas se hornean hasta adquirir un dorado pálido y quedar apenas firmes, a veces pinceladas con huevo o espolvoreadas con sésamo o nigella, y se dejan enfriar para guardarlas en latas, donde se conservan durante los largos días de visitas posteriores. Cardamomo, dátiles, mantequilla y paciencia: nada del klêçe es difícil, pero todo en él habla de celebración.
La galleta de dos nombres
El klêçe, como tantos alimentos de esta serie, es un plato cuya identidad kurda se oculta a plena vista. Como dulce, encaja de lleno en la tradición aromática que esta serie ha trazado: el mismo cardamomo que perfuma el té y la halva kurdos, la misma nota de agua de rosas del gulav, el dulzor de dátiles y siropes que recorría la cocina kurda mucho antes del azúcar refinado. En ese sentido, forma parte inequívoca de la familia de dulces kurdos. Lo interesante es el nombre. La palabra kurda es kulîçe; la misma galleta, en árabe, es kleicha, y es kleicha —«la galleta nacional de Irak»— lo que ha aprendido el resto del mundo. Esta es la forma más suave de borrado, la que esta serie ha seguido en otros alimentos cuyos nombres kurdos se deslizaron hacia marcas nacionales: no exactamente un robo, sino un discreto pulido por el que un alimento compartido conserva el nombre del Estado y pierde el de quienes carecen de él. Conviene ser justos aquí. El klêçe es compartido: lo hornean familias árabes, kurdas y asirias, y ningún pueblo por sí solo lo inventó. La cuestión no es apropiárselo, sino nombrarlo correctamente: decir que, junto al kleicha iraquí, existe un kulîçe kurdo, horneado cada Eid en cocinas kurdas, en kurdo y por kurdos. Una galleta puede tener dos nombres. Debería poder conservar ambos.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el klêçe?
El klêçe —kulîçe— es una galleta festiva kurda: una masa aromatizada con cardamomo y rellena generalmente de pasta de dátiles, y a veces de nueces o coco, que se moldea en espirales, medias lunas o círculos marcados antes de hornearse. Se elabora especialmente para el Eid, se prepara en grandes cantidades y se sirve a los invitados con té o café. Se conoce internacionalmente por su nombre árabe, kleicha.
¿Es el klêçe lo mismo que el kleicha iraquí?
En esencia, sí: es la misma familia de galletas, conocida en kurdo como kulîçe / klêçe y en árabe como kleicha, nombre con el que se celebra como galleta nacional de Irak. Es un dulce compartido que hornean por igual familias kurdas, árabes y asirias. Esta serie no lo reivindica en exclusiva; simplemente recupera el nombre kurdo junto al nombre árabe más conocido.
¿Cuándo se elabora el klêçe?
Sobre todo para el Eid. En los días previos a la fiesta, las familias kurdas hornean klêçe en grandes cantidades y suelen dar forma a las galletas entre todos los miembros de la casa, para que haya suficientes que ofrecer al flujo constante de invitados durante la celebración. Se conservan bien en latas y se sirven con té negro o café a lo largo de los días de visitas posteriores.
Conclusión
El klêçe es el centésimo quinto artículo de esta serie y una nota dulce y apropiada en la que detenerse un momento. Reúne el perfume de cien entradas anteriores —cardamomo y rosas, dátiles y mantequilla— en una sola galleta pequeña, y lo vincula al calendario festivo, a las mañanas del Eid y a las bandejas a las que dan forma tres generaciones en una misma mesa. También lleva, con ligereza, el discreto argumento que esta serie ha planteado una y otra vez: que un alimento puede ser compartido y seguir mereciendo su nombre kurdo. El mundo puede llamarlo la galleta nacional de Irak. En un hogar kurdo es kulîçe y siempre lo ha sido. Tras ciento cinco artículos, el klêçe representa la dulzura de la mesa festiva kurda y la sencilla dignidad de llamar a algo por el nombre que usan quienes lo elaboran.
Referencias y lecturas complementarias
Sour and Sweets: klecha, galletas kurdas e iraquíes de dátiles con cardamomo, horneadas para el Eid
Kurdish-History.com: beji / bersaq, otro dulce kurdo cuyo nombre se cambió discretamente