Bersaq (beji): el pan dulce frito del Kurdistán meridional
El bersaq es un pan dulce frito del Kurdistán meridional: una masa enriquecida con harina, leche, huevos, azúcar y aceite que se deja fermentar, se moldea en discos planos y se fríe hasta dorarla. Se come solo o relleno, y los rellenos indican dónde estamos: nuez molida, hinojo o un dulce polvo de moras secas incorporados a la masa. Se elabora sobre todo en las provincias de Kermanshah, Ilam, Lorestan y Kurdistán, las tierras de habla kurda meridional de Rojhelat. Su verdadero nombre es kurdo. El dulce se llama propiamente beji —en kurdo meridional, bijî o birjî; en guraní, pişî— y la forma habitual «bersaq» es, como señala claramente una referencia, la versión arabizada de la palabra del kurdo meridional birjiyag o birşiyag, un participio pasado que significa «tostado». El nombre kurdo del plato describe exactamente lo que se le hace: es la cosa tostada. La grafía conocida, bersaq, es simplemente esa palabra kurda pasada por el sistema de sonidos de otra lengua. Este es el octogésimo octavo artículo de la serie y documenta tanto un dulce como un pequeño acto de borrado. El beji es un dulce del Kurdistán meridional cuyo propio nombre tiene un significado kurdo —«tostado»—, pero que circula principalmente en una forma arabizada que oculta esa raíz. Llamarlo beji, o saber que bersaq es birjiyag, es devolver la palabra kurda a la comida kurda.
Puntos clave
• Pan dulce frito del Kurdistán meridional, de masa enriquecida y fermentada, solo o relleno
• Propiamente llamado beji (en kurdo, bijî/birjî); «bersaq» es la forma arabizada de birjiyag, «tostado»
• Se elabora en las provincias de Kermanshah, Ilam, Lorestan y Kurdistán, las tierras de habla kurda meridional
• Relleno de nuez, hinojo o polvo de moras secas: la despensa kurda de conservas convertida en dulce
Datos básicos
Nombre kurdo: Beji / Bijî / Birjî (en guraní: Pişî); birjiyag = «tostado»
Región: Kurdistán meridional / Rojhelat: Kermanshah, Ilam, Lorestan y Kurdistán
Ingredientes: harina, leche, huevos, azúcar y aceite; rellenos de nuez, hinojo o mora seca
Tipo: pan dulce frito / dulce de repostería, solo o relleno
Preparación tradicional
Se mezclan harina, leche, azúcar, aceite y huevos hasta formar una masa blanda, añadiendo suficiente harina para que ya no se pegue a las manos, y se amasa hasta que quede lisa. La masa se envuelve y se deja fermentar alrededor de un día en un lugar fresco; si la habitación está caliente, se traslada a un sitio más fresco para que no se agrie antes de estar lista. Una vez fermentada, se divide y se estira o aplana con las manos en discos. Para la versión rellena, se incorpora o se encierra en ella un polvo dulce y fragante: nuez molida, semillas de hinojo o el dulzor oscuro de las moras secas trituradas. Después se fríen los discos en aceite caliente hasta que se inflen y adquieran un dorado intenso. La versión sin relleno es ligeramente dulce y rica; la rellena lleva el perfume de su polvo a cada bocado. Una vez frío, el beji se conserva bien, lo que forma parte de su propósito: como buena parte de la despensa kurda de dulces, se hacía para durar y viajar, un pan dulce que resiste un viaje o un invierno.
Una palabra kurda bajo un nombre arabizado
Esta serie ha seguido muchas formas en que una comida kurda puede perder su nombre. A veces un gobierno decreta uno nuevo, como con el kürt tatlısı. A veces la identidad de una región se diluye en una etiqueta más vaga, como ocurre con los platos llamados «anatolios» o «persas». Y a veces el cambio es aún más discreto: la palabra sobrevive, pero otra lengua la remodela hasta ocultar su raíz kurda. El beji es el ejemplo más claro. La palabra del kurdo meridional birjiyag (o birşiyag) significa «tostado»: un nombre sencillo y descriptivo para un pan frito y dorado. Al pasar por la fonología árabe, birjiyag se convierte en «bersaq» y el significado desaparece: bersaq no dice nada, mientras que beji y birjiyag dicen exactamente qué es la comida. El plato no cambió; solo lo hizo la grafía y, con ella, la visibilidad de su origen kurdo. Recuperar el nombre no es pedantería. Cuando el dulce se llama beji, se reconoce como kurdo, arraigado en un verbo kurdo y elaborado en ciudades kurdas. Cuando solo se llama bersaq, queda desligado de todo ello: un dulce sin una patria evidente. La cocina del Kurdistán meridional de Kermanshah e Ilam merece conservar la palabra que acuñó para su propio pan.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el bersaq (beji)?
El bersaq —propiamente beji— es un pan dulce frito del Kurdistán meridional, elaborado con una masa enriquecida y fermentada de harina, leche, huevos, azúcar y aceite, moldeada en discos planos y frita hasta dorarla. Puede ser solo o relleno de nuez, hinojo o polvo de moras secas. Se prepara principalmente en las provincias de Kermanshah, Ilam, Lorestan y Kurdistán, y se conserva bien una vez cocinado.
¿Por qué se llama tanto beji como bersaq?
Beji (en kurdo, bijî/birjî; en guraní, pişî) es el nombre kurdo original. «Bersaq» es la forma arabizada de la palabra del kurdo meridional birjiyag o birşiyag, un participio pasado que significa «tostado». En otras palabras, el nombre kurdo describe la comida —el pan tostado y frito—, mientras que la grafía arabizada bersaq oculta ese significado. Ambos nombres designan el mismo dulce kurdo.
¿De qué están hechos los rellenos?
La versión rellena del beji utiliza polvos dulces y fragantes incorporados a la masa o encerrados en ella: nuez molida, semillas de hinojo o moras secas pulverizadas. La mora seca, en particular, vincula el dulce con la despensa kurda de conservas: moras secadas en verano y molidas para utilizarlas durante el año. La versión simple no tiene relleno y es sencillamente un pan frito rico y ligeramente dulce.
Conclusión
El bersaq es el octogésimo octavo artículo de esta serie y aporta a las tierras del Kurdistán meridional —Kermanshah, Ilam y Lorestan— su propio pan dulce frito, hecho de masa fermentada y relleno de la nuez y la mora seca de la despensa kurda. Pero su lección más profunda está en su nombre. Bajo el «bersaq» arabizado está beji y, bajo beji, birjiyag, la palabra kurda que significa «tostado». La comida siempre fue kurda; solo la grafía se desvió. Tras ochenta y ocho artículos, el bersaq se suma a los demás como recordatorio de que el borrado no siempre es ruidoso. A veces es solo una palabra que se remodela lentamente hasta que nadie recuerda que era kurda, y recuperarla es tan sencillo y tan importante como llamar al pan por el nombre que le dieron sus propios panaderos.
Referencias y lecturas complementarias
Iran Front Page — Borsaq: un pan frito kurdo (ingredientes y versiones simples y rellenas)