Bersaq (beji) : le pain sucré frit des Kurdes méridionaux
Le bersaq est un pain sucré frit des Kurdes méridionaux : une pâte enrichie de farine, de lait, d’œufs, de sucre et d’huile, que l’on laisse lever, façonne en disques plats, puis fait frire jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Il se mange nature ou fourré, et sa garniture indique où l’on se trouve : poudre de noix, fenouil ou douce poudre de mûres séchées incorporés à la pâte. On le prépare surtout dans les provinces de Kermanshah, d’Ilam, du Lorestan et du Kurdistan, les terres des Kurdes méridionaux au Rojhelat. Son véritable nom est kurde. Cette pâtisserie s’appelle à proprement parler beji — bijî ou birjî en kurde méridional, pişî en gourani — et la forme courante « bersaq » est, comme l’indique clairement une référence, la version arabisée du mot kurde méridional birjiyag ou birşiyag, un participe passé signifiant « grillé ». Le plat porte en kurde le nom exact de ce qu’on lui fait subir : c’est la chose grillée. La graphie familière bersaq n’est que ce mot kurde passé par le système phonétique d’une autre langue. Ce quatre-vingt-huitième article de la série présente à la fois une douceur et un petit acte d’effacement. Le beji est une pâtisserie des Kurdes méridionaux dont le nom même porte un sens kurde — « grillé » — mais qui circule surtout sous une forme arabisée masquant cette racine. L’appeler beji, ou savoir que bersaq vient de birjiyag, c’est remettre le mot kurde sur le mets kurde.
Points essentiels
• Un pain sucré frit des Kurdes méridionaux, préparé avec une pâte enrichie et levée, nature ou fourré
• Son nom propre est beji (bijî/birjî en kurde) ; « bersaq » est la forme arabisée de birjiyag, « grillé »
• Préparé dans les provinces de Kermanshah, d’Ilam, du Lorestan et du Kurdistan, terres des Kurdes méridionaux
• Fourré de noix, de fenouil ou de poudre de mûres séchées : les réserves kurdes transformées en douceur
Repères
Nom kurde : Beji / Bijî / Birjî (gourani : Pişî) ; birjiyag = « grillé »
Région : Kurdistan méridional / Rojhelat — Kermanshah, Ilam, Lorestan, Kurdistan
Ingrédients : Farine, lait, œufs, sucre, huile ; garnitures de noix, de fenouil ou de mûres séchées
Type : Pain sucré frit / pâtisserie — nature ou fourré
Préparation traditionnelle
On mélange farine, lait, sucre, huile et œufs pour obtenir une pâte souple, en ajoutant assez de farine pour qu’elle ne colle plus aux mains, puis on la pétrit jusqu’à ce qu’elle soit lisse. La pâte est enveloppée et laissée à lever environ une journée dans un endroit frais ; si la pièce est chaude, on la déplace vers un lieu plus frais pour qu’elle ne s’aigrisse pas avant d’être prête. Une fois levée, on la divise et on l’étale au rouleau ou à la main en disques plats. Pour la version fourrée, on incorpore ou enferme dans la pâte une poudre douce et parfumée : noix moulues, graines de fenouil ou douceur sombre de mûres séchées réduites en poudre. Les disques sont ensuite frits dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils gonflent et prennent une couleur dorée soutenue. La version nature est légèrement sucrée et riche ; la version fourrée diffuse le parfum de sa poudre à chaque bouchée. Une fois refroidi, le beji se conserve bien, ce qui fait partie de sa raison d’être : comme beaucoup de douceurs des réserves kurdes, il était conçu pour durer et voyager, un pain sucré capable de traverser un voyage ou un hiver.
Un mot kurde sous un nom arabisé
Cette série a suivi les nombreuses façons dont un mets kurde peut perdre son nom. Parfois, un gouvernement en impose un nouveau, comme pour le kürt tatlısı. Parfois, l’identité d’une région se dissout dans une étiquette plus vague, comme pour les plats dits « anatoliens » ou « persans ». Et parfois, le changement est encore plus discret : le mot survit, mais une autre langue le remodèle jusqu’à en dissimuler la racine kurde. Le beji en est l’exemple le plus clair. Le mot kurde méridional birjiyag (ou birşiyag) signifie « grillé » : un nom simple et descriptif pour un pain frit et doré. Passé par la phonologie arabe, birjiyag devient « bersaq » et son sens disparaît : bersaq ne dit rien, tandis que beji et birjiyag disent exactement ce qu’est l’aliment. Le plat n’a pas changé ; seule sa graphie a changé, et avec elle la visibilité de son origine kurde. Retrouver ce nom ne relève pas de la pédanterie. Appelée beji, la pâtisserie apparaît clairement comme kurde, enracinée dans un verbe kurde, préparée dans des villes kurdes. Appelée seulement bersaq, elle se détache de tout cela : une douceur sans patrie évidente. La cuisine des Kurdes méridionaux de Kermanshah et d’Ilam mérite de conserver le mot qu’elle a créé pour son propre pain.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le bersaq (beji) ?
Le bersaq — appelé à proprement parler beji — est un pain sucré frit des Kurdes méridionaux, fait d’une pâte enrichie et levée de farine, de lait, d’œufs, de sucre et d’huile, façonnée en disques plats puis frite jusqu’à être dorée. Il peut être nature ou fourré de noix, de fenouil ou de poudre de mûres séchées. Il est principalement préparé dans les provinces de Kermanshah, d’Ilam, du Lorestan et du Kurdistan, et se conserve bien une fois cuit.
Pourquoi porte-t-il à la fois les noms de beji et de bersaq ?
Beji (bijî/birjî en kurde, pişî en gourani) est son nom kurde d’origine. « Bersaq » est la forme arabisée du mot kurde méridional birjiyag ou birşiyag, un participe passé signifiant « grillé ». Autrement dit, le nom kurde décrit l’aliment — le pain grillé et frit — tandis que la graphie arabisée bersaq en obscurcit le sens. Les deux noms désignent la même pâtisserie kurde.
De quoi sont faites les garnitures ?
La version fourrée du beji utilise des poudres douces et parfumées, incorporées à la pâte ou enfermées à l’intérieur : noix moulues, graines de fenouil ou mûres séchées en poudre. La mûre séchée relie particulièrement cette douceur aux réserves de conserves kurdes : les mûres sont séchées en été et moulues pour être utilisées toute l’année. La version nature n’a aucune garniture et consiste simplement en un pain frit riche et légèrement sucré.
Conclusion
Le bersaq est le quatre-vingt-huitième article de cette série. Il apporte aux terres des Kurdes méridionaux — Kermanshah, Ilam, Lorestan — leur propre pain sucré frit, fait de pâte levée et garni des noix et des mûres séchées des réserves kurdes. Mais sa leçon la plus profonde réside dans son nom. Sous le mot arabisé « bersaq » se trouve beji, et sous beji, birjiyag, le mot kurde qui signifie « grillé ». Le mets a toujours été kurde ; seule sa graphie a voyagé. Après quatre-vingt-huit articles, le bersaq rejoint les autres pour rappeler que l’effacement ne fait pas toujours de bruit. Parfois, ce n’est qu’un mot lentement remodelé jusqu’à ce que personne ne se souvienne qu’il était kurde, et le retrouver est aussi simple, et aussi important, que d’appeler ce pain du nom que lui ont donné ses propres boulangers.
Références et lectures complémentaires
Iran Front Page — Borsaq : un pain frit kurde (ingrédients, versions nature et fourrée)