برساق (بيجي): الخبز الحلو المقلي لدى كرد الجنوب

برساق خبز حلو مقلي لدى كرد الجنوب، يُصنع من عجين غني بالدقيق والحليب والبيض والسكر والزيت، يُترك ليختمر ويُشكّل أقراصًا مسطحة ويُقلى حتى يصبح ذهبيًا. ويُؤكل سادة أو محشوًا، وتدل الحشوات على مكانك: مسحوق الجوز أو الشمر أو مسحوق التوت المجفف الحلو المطوي داخل العجين. ويُصنع خصوصًا في محافظات كرمانشاه وإيلام ولرستان وكردستان، أراضي كرد الجنوب في روجهلات. واسمه الحقيقي كردي. فالمعجنات تُسمّى على وجه الدقة بيجي، وفي الكردية الجنوبية بيجي أو بيرجي، وفي الكورانية پيشي. أما الصيغة الشائعة «برساق» فهي، كما يوضح أحد المراجع، الصيغة المعرّبة للكلمة الكردية الجنوبية بيرجياگ أو بيرشياگ، وهي اسم مفعول يعني «محمّصًا». ويسمّي الاسم الكردي الطبق وفق ما يُفعل به تحديدًا: إنه الشيء المحمّص. والكتابة المألوفة «برساق» ليست سوى تلك الكلمة الكردية وقد مرت بالنظام الصوتي للغة أخرى. هذا هو المقال الثامن والثمانون في السلسلة، ويوثّق حلوى وفعل محو صغيرًا معًا. فبيجي معجنات كردية جنوبية يحمل اسمها نفسه معنى كرديًا، «محمّص»، لكنها تتداول غالبًا بصيغة معرّبة تخفي هذا الجذر. وتسميتها بيجي، أو معرفة أن برساق هو بيرجياگ، تعيد الكلمة الكردية إلى الطعام الكردي.

أبرز النقاط

• خبز حلو مقلي لدى كرد الجنوب من عجين غني مختمر، سادة أو محشو

• اسمه الدقيق بيجي (بالكردية بيجي/بيرجي)؛ و«برساق» الصيغة المعرّبة لبيرجياگ، أي «محمّص»

• يُصنع في محافظات كرمانشاه وإيلام ولرستان وكردستان، أراضي كرد الجنوب

• يُحشى بالجوز أو الشمر أو مسحوق التوت المجفف، مؤونة الحفظ الكردية في صورة حلوى

حقائق موجزة

الاسم الكردي: بيجي / بيجي / بيرجي (بالكورانية: پيشي)؛ بيرجياگ = «محمّص»

المنطقة: جنوب كردستان / روجهلات: كرمانشاه وإيلام ولرستان وكردستان

المكونات: دقيق وحليب وبيض وسكر وزيت؛ وحشوات من الجوز أو الشمر أو التوت المجفف

النوع: خبز حلو / معجنات مقلية، سادة أو محشوة

التحضير التقليدي

يُمزج الدقيق والحليب والسكر والزيت والبيض في عجين طري، ويُضاف دقيق كافٍ حتى لا يلتصق باليدين، ثم يُعجن حتى يتجانس. ويُلف العجين ويُترك ليختمر نحو يوم في مكان بارد؛ وإذا كانت الغرفة دافئة، يُنقل إلى مكان أبرد كي لا يحمض قبل أن يجهز. وبعد اختماره، يُقسّم ويُرقّ أو يُضغط باليد ليصبح أقراصًا مسطحة. وفي النسخة المحشوة، يُدمج فيه أو يُحاط بالعجين مسحوق حلو عطِر: جوز مطحون، أو بذور شمر، أو حلاوة التوت المجفف الداكن المطحون. ثم تُقلى الأقراص في زيت ساخن حتى تنتفخ وتصبح ذهبية داكنة. والنسخة السادة حلوة باعتدال وغنية، بينما تحمل المحشوة عطر مسحوقها في كل لقمة. وبعد أن يبرد، يُحفظ بيجي جيدًا، وهذا جزء من غايته؛ فمثل كثير من مؤونة الحلويات الكردية، صُنع ليبقى وليُحمَل في السفر، خبزًا حلوًا يتحمل رحلة أو شتاء.

كلمة كردية تحت اسم معرّب

تتبعت هذه السلسلة طرقًا كثيرة قد يفقد بها الطعام الكردي اسمه. فأحيانًا تقرر حكومة اسمًا جديدًا، كما حدث مع «كورت تاتلسي». وأحيانًا تُطمس هوية منطقة تحت تصنيف أكثر غموضًا، كما في الأطباق المسماة «أناضولية» أو «فارسية». وأحيانًا يكون التغيير أهدأ من ذلك: تبقى الكلمة، لكن لغة أخرى تعيد تشكيلها حتى يختفي جذرها الكردي. وبيجي أوضح مثال. فالكلمة الكردية الجنوبية بيرجياگ، أو بيرشياگ، تعني «محمّصًا»، اسمًا وصفيًا بسيطًا لخبز مقلي محمّر. وعبر النظام الصوتي العربي، تصبح بيرجياگ «برساق»، ويختفي المعنى؛ فلا تقول برساق شيئًا، بينما تقول بيجي وبيرجياگ بالضبط ما الطعام. لم يتغير الطبق، بل الكتابة وحدها، ومعها ظهور أصله الكردي. واستعادة الاسم ليست تدقيقًا متكلفًا. فحين تُسمّى المعجنات بيجي، تصبح واضحة بوصفها كردية، متجذرة في فعل كردي ومصنوعة في بلدات كردية. وحين تُسمّى برساق وحده، تنفصل عن ذلك كله، حلوى بلا موطن ظاهر. ويستحق المطبخ الكردي الجنوبي في كرمانشاه وإيلام الاحتفاظ بالكلمة التي ابتكرها لخبزه.

الأسئلة الشائعة

ما هو برساق (بيجي)؟

برساق، واسمه الدقيق بيجي، خبز حلو مقلي لدى كرد الجنوب يُصنع من عجين غني مختمر بالدقيق والحليب والبيض والسكر والزيت، ويُشكّل أقراصًا مسطحة ويُقلى حتى يصبح ذهبيًا. ويمكن أن يكون سادة أو محشوًا بالجوز أو الشمر أو مسحوق التوت المجفف. ويُصنع أساسًا في محافظات كرمانشاه وإيلام ولرستان وكردستان، ويُحفظ جيدًا بعد طهيه.

لماذا يُسمّى بيجي وبرساق معًا؟

بيجي، بالكردية بيجي/بيرجي وبالكورانية پيشي، هو الاسم الكردي الأصلي. و«برساق» الصيغة المعرّبة للكلمة الكردية الجنوبية بيرجياگ أو بيرشياگ، اسم المفعول الذي يعني «محمّصًا». وبعبارة أخرى، يصف الاسم الكردي الطعام، الخبز المحمّص المقلي، بينما تخفي الكتابة المعرّبة برساق ذلك المعنى. ويشير الاسمان إلى المعجنات الكردية نفسها.

ممَّ تُصنع الحشوات؟

تستخدم النسخة المحشوة من بيجي مساحيق حلوة وعطرة تُدمج في العجين أو تُحاط به: جوز مطحون، أو بذور شمر، أو مسحوق توت مجفف. ويربط التوت المجفف خصوصًا الحلوى بمؤونة الحفظ الكردية، إذ يُجفّف التوت في الصيف ويُطحن للاستخدام طوال العام. أما النسخة السادة فبلا حشوة، وهي خبز مقلي غني وحلو باعتدال.

خاتمة

برساق موضوع المقال الثامن والثمانين في هذه السلسلة، ويمنح أراضي كرد الجنوب، كرمانشاه وإيلام ولرستان، خبزها الحلو المقلي الخاص، المصنوع من عجين مختمر والمحشو بالجوز والتوت المجفف من المؤونة الكردية. لكن أعمق دروسه يكمن في اسمه. فتحت «برساق» المعرّب تقع بيجي، وتحت بيجي تقع بيرجياگ، الكلمة الكردية لـ«محمّص». كان الطعام كرديًا دائمًا، والكتابة وحدها تجولت بعيدًا. وبعد ثمانية وثمانين مقالًا، ينضم برساق إلى الآخرين تذكيرًا بأن المحو ليس صاخبًا دائمًا. فأحيانًا لا يكون إلا كلمة يعاد تشكيلها ببطء حتى لا يتذكر أحد أنها كانت كردية، وأن استعادتها بسيطة ومهمة بقدر تسمية الخبز بالاسم الذي منحه له خبّازوه.