Bersaq (Beji): Güney Kürt Mutfağının Kızartılmış Tatlı Ekmeği
Bersaq, Güney Kürt mutfağının kızartılmış tatlı ekmeğidir. Un, süt, yumurta, şeker ve yağla zenginleştirilen hamur kabarmaya bırakılır, yassı yuvarlaklar hâline getirilir ve altın rengini alana kadar kızartılır. Sade veya iç dolgulu yenir; dolgu, bulunduğunuz yeri anlatır: hamura katlanan ceviz tozu, rezene veya tatlı kuru dut tozu. Başta Kirmanşah, İlam, Luristan ve Kürdistan eyaletlerinde, Rojhelat’ın Güney Kürt topraklarında yapılır. Gerçek adı Kürtçedir. Bu hamur işi aslında beji diye adlandırılır; Güney Kürtçesinde bijî veya birjî, Goranîde pişî. Yaygın “bersaq” biçimi ise bir kaynağın açıkça belirttiği üzere, “kızartılmış” anlamındaki geçmiş zaman sıfat-fiili olan Güney Kürtçe birjiyag veya birşiyag sözcüğünün Arapçalaşmış hâlidir. Yemek, Kürtçede tam da ona yapılan işlemle adlandırılır: kızartılmış olandır. Bilinen bersaq yazımı, bu Kürtçe sözcüğün başka bir dilin ses sisteminden geçmiş biçimidir. Bu, serinin seksen sekizinci yazısıdır ve hem bir tatlıyı hem küçük bir silinme eylemini belgeler. Beji, adı bile “kızartılmış” şeklinde Kürtçe bir anlam taşıyan Güney Kürt hamur işidir; ancak çoğunlukla bu kökü gizleyen Arapçalaşmış biçimiyle dolaşır. Ona beji demek veya bersaq’ın birjiyag olduğunu bilmek, Kürt yemeğine Kürtçe sözcüğünü geri vermektir.
Öne Çıkan Noktalar
• Zenginleştirilmiş, kabarmış hamurdan yapılan Güney Kürt kızartılmış tatlı ekmeği; sade veya iç dolgulu
• Asıl adı beji’dir (Kürtçe bijî/birjî); “bersaq”, “kızartılmış” anlamındaki birjiyag’ın Arapçalaşmış biçimidir
• Güney Kürt toprakları olan Kirmanşah, İlam, Luristan ve Kürdistan eyaletlerinde yapılır
• Ceviz, rezene veya kuru dut tozuyla doldurulur; Kürtlerin sakladığı kiler ürünlerinin bir tatlıya dönüşmesidir
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Beji / Bijî / Birjî (Goranî: Pişî); birjiyag = “kızartılmış”
Bölge: Güney Kürdistan / Rojhelat — Kirmanşah, İlam, Luristan, Kürdistan
Malzemeler: Un, süt, yumurta, şeker, yağ; ceviz, rezene veya kuru dut dolgusu
Türü: Kızartılmış tatlı ekmek / hamur işi; sade veya iç dolgulu
Geleneksel Hazırlanışı
Un, süt, şeker, yağ ve yumurta yumuşak bir hamur hâlinde karıştırılır; ele yapışmayacak kadar un eklenip pürüzsüz olana dek yoğrulur. Hamur sarılır ve serin bir yerde yaklaşık bir gün kabarmaya bırakılır. Oda sıcaksa, hazır olmadan ekşimesin diye daha serin bir yere taşınır. Kabaran hamur bölünür ve açılarak veya elle bastırılarak yassı yuvarlaklar yapılır. Dolgulu çeşitte, tatlı ve hoş kokulu bir toz hamura katılır veya içine kapatılır: öğütülmüş ceviz, rezene tohumu ya da toz hâline getirilen kuru dutun koyu tatlılığı. Yuvarlaklar ardından sıcak yağda kabarıp koyu altın rengini alana kadar kızartılır. Sade çeşidi hafif tatlı ve zengindir; dolgulu çeşidi her lokmada içindeki tozun kokusunu taşır. Soğumuş beji iyi dayanır ve bu, yapılma amaçlarından biridir. Kürtlerin pek çok tatlı kiler ürünü gibi, uzun süre saklanıp taşınmak için hazırlanır; bir yolculuk veya kış boyunca dayanabilen tatlı ekmektir.
Arapçalaşmış Bir Adın Altındaki Kürtçe Sözcük
Bu seri, bir Kürt yemeğinin adını nasıl kaybedebildiğini birçok biçimiyle izledi. Bazen kürt tatlısında olduğu gibi bir hükûmet yeni bir ad kararlaştırır. Bazen “Anadolu” veya “Fars” diye anılan yemeklerde olduğu gibi, bir bölgenin kimliği daha belirsiz bir etiketin içine karıştırılır. Bazen değişim daha da sessizdir: sözcük yaşar ama başka bir dil tarafından, Kürtçe kökü gizlenene kadar yeniden biçimlendirilir. Beji bunun en açık örneğidir. Güney Kürtçe birjiyag (veya birşiyag), “kızartılmış” demektir; kızartılıp kızarmış ekmek için sade, betimleyici bir addır. Arapçanın ses sisteminden geçince birjiyag “bersaq” olur ve anlam kaybolur: bersaq hiçbir şey söylemezken beji ve birjiyag, yemeğin tam olarak ne olduğunu söyler. Yemek değişmemiştir; yalnızca yazımı ve onunla birlikte Kürt kökeninin görünürlüğü değişmiştir. Adını geri kazanmak gereksiz bir ayrıntıcılık değildir. Hamur işine beji dendiğinde Kürtçe bir fiile dayanan, Kürt kasabalarında yapılan bir Kürt yemeği olduğu anlaşılır. Yalnızca bersaq dendiğinde ise tüm bunlardan kopar; açıkça belli bir yurdu olmayan bir tatlıya dönüşür. Kirmanşah ve İlam’ın Güney Kürt mutfağı, kendi ekmeği için türettiği sözcüğü korumayı hak eder.
Sık Sorulan Sorular
Bersaq (beji) nedir?
Bersaq, asıl adıyla beji, un, süt, yumurta, şeker ve yağla zenginleştirilip kabartılan hamurdan yapılan Güney Kürt kızartılmış tatlı ekmeğidir. Hamur yassı yuvarlaklar hâline getirilip altın rengine kadar kızartılır. Sade veya ceviz, rezene ya da kuru dut tozuyla doldurulmuş olabilir. Başlıca Kirmanşah, İlam, Luristan ve Kürdistan eyaletlerinde yapılır ve piştikten sonra iyi dayanır.
Neden hem beji hem bersaq denir?
Beji (Kürtçe bijî/birjî, Goranî pişî), özgün Kürtçe addır. “Bersaq”, “kızartılmış” anlamındaki geçmiş zaman sıfat-fiili olan Güney Kürtçe birjiyag veya birşiyag sözcüğünün Arapçalaşmış biçimidir. Başka bir deyişle Kürtçe ad, kızartılıp kızarmış ekmeği tanımlar; Arapçalaşmış bersaq yazımı ise bu anlamı gizler. İki ad da aynı Kürt hamur işini gösterir.
İç dolgular neden yapılır?
Beji’nin dolgulu çeşidinde, hamura katılan veya içine kapatılan tatlı, hoş kokulu tozlar kullanılır: öğütülmüş ceviz, rezene tohumu ya da kuru dut tozu. Özellikle kuru dut, tatlıyı Kürtlerin sakladığı kiler ürünlerine bağlar; yazın kurutulan dutlar yıl boyunca kullanılmak üzere öğütülür. Sade çeşitte dolgu yoktur; yalnızca hafif tatlı, zengin bir kızartılmış ekmektir.
Sonuç
Bersaq, bu serinin seksen sekizinci yazısıdır ve Güney Kürt topraklarına, Kirmanşah, İlam ve Luristan’a, kabarmış hamurdan yapılan ve Kürt kilerinin cevizi ile kuru dutuyla doldurulan kendi kızartılmış tatlı ekmeğini getirir. Ancak en derin dersi adındadır. Arapçalaşmış “bersaq”ın altında beji, beji’nin altında da “kızartılmış” anlamındaki Kürtçe birjiyag bulunur. Yemek hep Kürttü; yalnızca yazımı başka yerlere gitti. Seksen sekiz yazının ardından bersaq, silinmenin her zaman gürültülü olmadığını hatırlatan diğer yemeklerin arasına katılır. Bazen silinme, sözcüğün Kürtçe olduğunu artık kimse hatırlamayıncaya kadar yavaşça yeniden biçimlendirilmesidir. Onu geri kazanmak da ekmeğe kendi fırıncılarının verdiği adı söylemek kadar basit ve bir o kadar önemlidir.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Iran Front Page — Borsaq: Kürt kızartılmış ekmeği (malzemeler, sade ve dolgulu çeşitler)
Kurdish-History.com — Gulav: Kürt Dağ Gül Suyu (Kürt tatlılarının ayırt edici kokusu)