Gulav: el agua de rosas de las montañas kurdas presente en cada dulce kurdo
El gulav es agua de rosas: el fragante destilado de pétalos de rosa que perfuma los dulces, las bebidas y los postres kurdos. La palabra procede de gul (rosa) y av (agua): agua de rosas, en kurdo sencillo. Se destila de rosas cultivadas por los montes Zagros y se añade, gota a gota, a los almíbares, los pudines y los pasteles que cierran una comida kurda. El agua de rosas es antigua en esta parte del mundo: las tablillas cuneiformes asirias elogian el aroma de las rosas y describen cómo hervirlas con agua para producir agua perfumada, mucho antes de que se perfeccionara la destilación. La técnica se comparte en una vasta región —Irán produce hoy la mayor parte del agua de rosas del mundo y las rosas de Isparta, en Turquía, son famosas—, pero las montañas kurdas tienen sus propias rosas, sus propios alambiques y su propia palabra: gulav. Y el gulav, combinado con cardamomo, es la firma aromática que recorre toda la tradición kurda de dulces que esta serie ha documentado. Este es el octogésimo segundo artículo de la serie y el primero sobre un aromatizante en lugar de un plato. Existe porque muchos de los dulces ya documentados —muhallebi, nan-e shekari, kulicha, halva, zalobiya, xoşav y ava kişmîş— comparten un ingrediente que les da un sabor kurdo, en lugar de genérico. Ese ingrediente es el gulav. Para comprender la mesa de postres kurda, hay que comprender el agua de rosas que la perfuma.
Puntos clave
• El gulav es el agua de rosas kurda —de gul (rosa) y av (agua)— destilada de rosas de los montes Zagros
• Combinada con cardamomo, es la firma aromática de la tradición kurda de dulces
• Aromatiza el muhallebi, el nan-e shekari, la kulicha, la halva, la zalobiya, el xoşav y el ava kişmîş
• El agua de rosas aparece en tablillas cuneiformes asirias: es antigua en el mundo mesopotámico que se extiende al pie de las montañas kurdas
Datos básicos
Nombre kurdo: Gulav (گوڵاؤ5): de gul (rosa) + av (agua)
Tipo: destilado aromático: un aromatizante, no un plato
Origen: pétalos de rosas fragantes cultivadas por los montes Zagros
Función: la firma aromática —junto al cardamomo— de los dulces y las bebidas kurdos
Preparación tradicional
El gulav se elabora a finales de primavera, cuando florecen las rosas. Los pétalos de rosas fragantes se recogen temprano por la mañana, cuando el aroma es más intenso y antes de que el sol evapore los aceites volátiles. Se colocan en un alambique —tradicionalmente una olla de cobre— con agua y se calientan suavemente. El vapor eleva los compuestos aromáticos de la rosa; se captura, se enfría y se condensa de nuevo en un líquido fragante. Ese líquido es gulav. La mejor agua de rosas, dicen los destiladores, huele exactamente como una rosa recién cortada y transmite ese aroma a todo lo que toca. En la cocina kurda se usa con moderación: una cucharada mezclada en un almíbar de azúcar, un chorrito sobre un pudín de leche, unas gotas en un vaso de sharbat. Una pequeña cantidad cunde mucho; el exceso da al postre un sabor jabonoso, por lo que la medida requiere destreza. Los mismos pétalos, confitados o hervidos con azúcar, también se convierten en mermelada de pétalos de rosa y jarabe de rosas, pero es el gulav destilado transparente el que realiza la labor discreta y esencial de perfumar los dulces.
La firma aromática de los dulces kurdos
Cada cocina tiene una huella de sabor en sus postres. Los dulces griegos recurren a la almáciga; los libaneses, al agua de azahar; los franceses, a la vainilla. La firma kurda es el gulav y el cardamomo juntos: rosa y una especia cálida. Esta serie ha documentado dulce tras dulce basado en esa combinación: muhallebi, el pudín de leche con rosas y cardamomo; nan-e shekari, el pan dulce de azafrán y rosas de Kermanshah; kulicha, el pastel festivo con aroma a cardamomo; halva; zalobiya, el buñuelo empapado en almíbar de rosas; xoşav, la compota de frutas secas; y ava kişmîş, la bebida de pasas. Si se les quita el gulav, se convierten en dulces genéricos de Oriente Medio. Si se vuelve a añadir, saben a kurdo. Por eso un ingrediente merece su propio artículo: el gulav no es un plato, sino el hilo que une una docena de ellos. Es el olor de una celebración kurda, el aroma que se eleva de la bandeja cuando salen los dulces después de la comida: rosas y cardamomo, destilados de las montañas, llevados a cada vaso y cuenco.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el gulav?
Gulav es la palabra kurda para el agua de rosas: un líquido fragante destilado de pétalos de rosa. El nombre combina gul (rosa) y av (agua). Se elabora calentando rosas fragantes al vapor, normalmente en un alambique de cobre, y recogiendo la condensación perfumada. En la cocina kurda se utiliza para perfumar dulces, almíbares, pudines y bebidas. Se destila de rosas cultivadas por los montes Zagros.
¿Qué platos kurdos utilizan gulav?
El gulav aromatiza una amplia variedad de dulces y bebidas kurdos: muhallebi (pudín de leche con rosas y cardamomo), nan-e shekari (pan dulce con azafrán y rosas), kulicha (pastel festivo), halva, zalobiya (buñuelos con almíbar de rosas), xoşav (compota de frutas secas) y ava kişmîş (bebida de pasas). Combinado con cardamomo, forma la firma aromática que distingue los postres kurdos de los de las cocinas vecinas.
¿Qué antigüedad tiene el agua de rosas en esta región?
Es muy antigua. Las tablillas cuneiformes asirias elogian el aroma de las rosas y describen cómo hervirlas con agua para elaborar agua perfumada, mucho antes de que se perfeccionara la destilación al vapor. El agua de rosas forma parte del mundo mesopotámico y de las montañas —el mundo en cuyo centro se encuentra la patria kurda— desde hace miles de años. La técnica de destilación al vapor se perfeccionó más tarde en el conjunto del mundo islámico, pero el uso de agua de rosas fragante en esta región es antiguo.
Conclusión
El gulav es el octogésimo segundo artículo de esta serie y el primero que documenta un aroma en lugar de un plato. El agua de rosas se comparte en una región enorme, y esta serie no afirma que la inventaran los kurdos: solo que el gulav, destilado de rosas de los Zagros y medido por manos kurdas, es la firma aromática de la mesa de dulces kurda. Es el hilo común que une al muhallebi, la kulicha, la zalobiya y los demás: la razón por la que un postre kurdo huele como huele. El cardamomo aporta calidez; el gulav, la rosa. Juntos son el perfume de una celebración kurda. Tras ochenta y dos artículos, el gulav explica algo que los artículos individuales sobre dulces solo podían insinuar: que bajo la variedad de postres kurdos hay una sola firma reconocible, destilada cada primavera de las rosas de las montañas y llevada, unas gotas cada vez, a todo lo dulce.
Referencias y lecturas complementarias
Kurdish-History.com — Muhallebi: pudín kurdo de leche con rosas y cardamomo (el gulav en el centro)
Kurdish-History.com — Nan-e Shekari: pan dulce de azafrán y rosas de Kermanshah
Kurdish-History.com — Zalobiya: buñuelo kurdo con almíbar de rosas (diáspora de Jerusalén)