Zalobiya: el dulce frito kurdo que viajó a Jerusalén
La zalobiya (también zeloubiyeh, zangula o zalabiyeh) es un dulce frito kurdo: una masa con levadura a la que se da forma de espiral o se rellena con dátiles o frutos secos molidos y que después se fríe en aceite hasta dorarse. Se prepara para celebraciones y fiestas en todo el Kurdistán y es uno de los alimentos kurdos que los judíos kurdos llevaron consigo a Israel. Shula Giladi, una mujer judía kurda de Galilea, enseña la receta en talleres de cocina. En la calle Agripas de Jerusalén hay un Centro Cultural Kurdo donde, como escribió The Forward, «con un número cada vez menor de kurdos nacidos en su tierra, su legado disminuye lentamente cada año». La comida es lo último que sobrevive. Este artículo trata sobre la zalobiya, pero también sobre la tradición culinaria judía kurda: la corriente paralela de la cocina kurda que se llevó del Kurdistán a Israel a mediados del siglo veinte y que conserva los platos kurdos en familias que ya no viven en las montañas, pero siguen cocinando como si así fuera.
Puntos clave
• Dulce frito kurdo: masa con levadura a la que se da forma de espiral o se rellena con dátiles o frutos secos y se fríe en aceite hasta dorarse
• Los judíos kurdos lo llevaron del Kurdistán a Israel y lo preparan para Janucá, Purim y Shavuot
• Los judíos kurdos de Kermanshah y Sanandaj preparaban şilkena (crepes kurdos) para Shavuot, mientras el resto de Irán hacía arroz con leche: elegían el plato kurdo
• «La comida suele ser el último vestigio de una época pasada que sobrevive»: la comida kurda como último vehículo de la identidad kurda en la diáspora
Datos básicos
Nombre kurdo: Zalobiya / Zeloubiyeh / Zangula
Tipo: Dulce frito de masa con levadura, en espirales o relleno de dátiles, empapado en almíbar o servido con mermelada
Fiestas judías kurdas: Janucá (frito en aceite), Purim (servido con dulces), Shavuot (versión con lácteos)
Tradición viva: Shula Giladi enseña la receta en Galilea; Centro Cultural Kurdo en la calle Agripas de Jerusalén
La comida kurda en la diáspora judía
Los judíos kurdos vivieron en el Kurdistán durante más de dos mil años. Cuando emigraron a Israel a mediados del siglo veinte, se llevaron sus recetas. En la Janucá judía kurda de Israel se prepara zeloubiyeh karmeyasa —un dulce de masa con levadura relleno de dátiles y frito en aceite— junto con buñuelos de zanahoria (porque en el Kurdistán no siempre había patatas disponibles y se sustituían por zanahorias) y bolas rellenas de kubbeh en caldo agrio. Los judíos kurdos de Kermanshah y Sanandaj preparaban şilkena para Shavuot, mientras el resto de Irán hacía arroz con leche. Elegían el plato kurdo para su fiesta judía, prueba de que la identidad culinaria kurda era más fuerte que la cultura gastronómica nacional en la que vivían.
En Jerusalén, Miriam, una jerosolimitana de sexta generación con raíces familiares kurdas, enseñó a su nuera a dar al kubbeh forma de torpedo. La Jewish Food Society recogió su receta porque ella no utiliza tazas medidoras. En Galilea, Shula Giladi enseña a preparar zalobiya y yaprax en talleres de cocina y transmite la cocina kurda a nuevas generaciones. En la calle Agripas de Jerusalén, el Centro Cultural Kurdo conserva la memoria de una comunidad que llegó a contar con más de 150,000 personas en el Kurdistán y que ahora pervive principalmente a través de su comida.
Conclusión
La zalobiya no es solo un dulce. Es la prueba de que la comida kurda sobrevive al desplazamiento. Los judíos kurdos dejaron las montañas y los valles y llevaron su zalobiya, su kubbeh, su şilkena y su yaprax a un nuevo país. Tres generaciones después, una mujer de Galilea sigue enseñando la receta. Una familia de Jerusalén sigue dando forma al kubbeh sin tazas medidoras. The Forward escribió que «la comida suele ser el último vestigio de una época pasada que sobrevive». Para los judíos kurdos, la comida kurda no es un vestigio. Es una tradición viva, transmitida en las manos y no en los libros, en las cocinas y no en los archivos. Después de cuarenta y cinco artículos en esta serie, la zalobiya demuestra la última idea: la comida kurda no necesita un Estado para sobrevivir. Necesita una familia. Y las familias siguen cocinando.
Referencias y lecturas complementarias
Jamie Geller — Zalobiya / Dulce frito kurdo (receta de Shula Giladi de Galilea)
The Forward — Los sabores de una Janucá kurda (2011)
Ajam Media Collective — Azafrán y sabbat: shelkineh kurdo para Shavuot (2023)
Jewish Food Society — Conservar una receta kurda, kubbeh a kubbeh (2019)