Klêçe : le biscuit kurde aux dattes de l’Aïd
Le klêçe, également écrit kulîçe ou kileche, est le grand biscuit de fête de la cuisine kurde : une pâtisserie tendre, légèrement friable, parfumée à la cardamome, enveloppant une pâte sombre de dattes, puis roulée ou marquée d’un motif pour former de jolis petits gâteaux avant la cuisson. C’est l’odeur de l’Aïd dans une maison kurde. Les jours précédant la fête, les foyers en préparent d’énormes quantités : toute la famille presse, garnit et façonne des plaques entières, afin qu’il y ait toujours une assiette de klêçe à poser près des verres de thé et des tasses de café à l’arrivée des invités. La plupart des gens dans le monde, s’ils connaissent ce biscuit, le connaissent sous un autre nom : kleicha, largement présentée comme le biscuit national de l’Irak. Ce n’est pas faux, mais ce n’est pas toute la vérité. Le klêçe se prépare et s’apprécie dans tout le Kurdistan, son nom kurde est kulîçe et, comme cette série l’a déjà relevé, le passage du kurde kulîçe à la « kleicha » nationale est un petit acte familier d’absorption : un mot et une habitude kurdes discrètement intégrés à l’image culinaire d’un État. Le biscuit est effectivement partagé, préparé aussi bien par des Arabes que par des Kurdes et d’autres peuples. Mais lorsqu’une grand-mère kurde marque de motifs ses plaques de klêçe pour l’Aïd, elle n’emprunte à personne son biscuit national. Elle prépare le sien. Il s’agit du cent cinquième article de la série. Le klêçe réunit des fils suivis au cours d’une centaine d’articles : le parfum de cardamome et de rose des douceurs kurdes, la place centrale des dattes et de leur sirop, et le rythme du calendrier des fêtes, lorsqu’un peuple qui a tant perdu continue pourtant de préparer des plaques entières de gâteaux à chaque Aïd.
Points essentiels
• Le klêçe, ou kulîçe, est le biscuit de fête kurde : une pâtisserie parfumée à la cardamome et fourrée de pâte de dattes
• Préparé en grandes quantités avant l’Aïd et servi aux invités avec du thé ou du café
• Présenté à l’international comme la « kleicha » irakienne, tandis que le nom kurde kulîçe reste largement passé sous silence
• Il porte la signature de cardamome et de rose, ainsi que la douceur des dattes, de la tradition plus large des douceurs kurdes
Repères
Nom kurde : Klêçe / kulîçe, connu à l’international sous le nom de kleicha
Type : Biscuit ou pâtisserie de fête fourrée
Garniture : Le plus souvent une pâte de dattes ; également des noix, de la noix de coco ou d’autres fruits à coque ; pâte parfumée à la cardamome
Occasion : Surtout l’Aïd ; préparé en grandes quantités et servi avec du thé ou du café
Préparation traditionnelle
La pâte est riche : de la farine travaillée avec du beurre ou de l’huile et un peu de lait, aérée à la levure ou simplement laissée au repos, et généreusement parfumée de cardamome moulue, parfois de quelques gouttes d’eau de rose, de mahleb ou de graines de nigelle. Pendant son repos, on prépare la garniture : des dattes cuites avec du beurre jusqu’à former une pâte lisse et sombre, ou des noix moulues avec du sucre, ou de la noix de coco râpée sucrée. Vient ensuite le façonnage, qui fait la moitié du plaisir et révèle tout le savoir-faire. Un morceau de pâte est aplati, garni et refermé : roulé en boudin puis tranché en spirales, plié en petits croissants ou pressé dans un moule de bois sculpté qui imprime un motif sur le dessus. Le façonnage est souvent collectif : les femmes et les enfants d’un foyer se réunissent un après-midi pour remplir plaque après plaque à temps pour la fête. Les biscuits cuisent jusqu’à être légèrement dorés et tout juste fermes, parfois badigeonnés d’œuf ou parsemés de sésame ou de nigelle, puis refroidissent avant d’être rangés dans des boîtes où ils se conservent pendant les longues journées de visites qui suivent. Cardamome, dattes, beurre et patience : rien n’est difficile dans le klêçe, mais tout y évoque la fête.
Le biscuit aux deux noms
Comme tant d’autres mets de cette série, le klêçe est un plat dont le caractère kurde se cache à la vue de tous. En tant que douceur, il appartient pleinement à la tradition aromatique décrite dans cette série : la même cardamome qui parfume le thé et le halva kurdes, la même note d’eau de rose que le gulav, la douceur des dattes et du sirop qui parcourait la cuisine kurde bien avant le sucre raffiné. En ce sens, il appartient sans ambiguïté à la famille des douceurs kurdes. Le nom est le point intéressant. Le mot kurde est kulîçe ; le même biscuit, en arabe, s’appelle kleicha, et c’est la kleicha, « le biscuit national de l’Irak », que le reste du monde a appris à connaître. C’est la forme la plus douce d’effacement, celle que cette série a retracée dans d’autres mets dont les noms kurdes se sont fondus dans des marques nationales : pas exactement un vol, mais un discret gommage, par lequel une nourriture partagée conserve le nom de l’État et perd celui du peuple sans État. Il faut être juste ici. Le klêçe est bel et bien partagé : les familles arabes, kurdes et assyriennes le préparent toutes, et aucun peuple ne l’a inventé à lui seul. Il ne s’agit pas de le revendiquer, mais de le nommer correctement : de dire qu’à côté de la kleicha irakienne existe une kulîçe kurde, préparée à chaque Aïd dans des cuisines kurdes, en kurde, par des Kurdes. Un biscuit peut avoir deux noms. Il devrait pouvoir les conserver tous les deux.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le klêçe ?
Le klêçe, ou kulîçe, est un biscuit de fête kurde : une pâtisserie parfumée à la cardamome, le plus souvent fourrée de pâte de dattes, parfois de noix ou de noix de coco, puis façonnée en spirales, en croissants ou en ronds marqués d’un motif, avant d’être cuite. Il se prépare surtout pour l’Aïd, en grandes quantités, et se sert aux invités avec du thé ou du café. À l’international, il est connu sous son nom arabe, kleicha.
Le klêçe est-il identique à la kleicha irakienne ?
Pour l’essentiel, oui : il s’agit de la même famille de biscuits, appelée kulîçe ou klêçe en kurde et kleicha en arabe, où elle est célébrée comme le biscuit national de l’Irak. C’est une douceur véritablement partagée, préparée aussi bien dans les familles kurdes qu’arabes et assyriennes. Cette série ne la revendique pas exclusivement : elle rétablit simplement le nom kurde à côté du nom arabe, mieux connu.
Quand prépare-t-on le klêçe ?
Surtout pour l’Aïd. Les jours précédant la fête, les familles kurdes préparent le klêçe en grandes quantités, souvent en façonnant les biscuits ensemble, pour avoir de quoi servir le flot régulier d’invités pendant les célébrations. Ils se conservent bien en boîte et se servent avec du thé noir ou du café pendant les journées de visites qui suivent.
Conclusion
Le klêçe est le cent cinquième article de cette série, une note douce et appropriée sur laquelle s’attarder. Il rassemble dans un petit biscuit les parfums d’une centaine d’articles précédents, cardamome et rose, dattes et beurre, et les relie au calendrier des fêtes, aux matins de l’Aïd et aux plaques façonnées par trois générations autour d’une même table. Il porte aussi, avec légèreté, l’argument discret que cette série a répété : une nourriture peut être partagée et mériter malgré tout son nom kurde. Le monde peut l’appeler le biscuit national de l’Irak. Dans un foyer kurde, c’est la kulîçe, et cela a toujours été le cas. Après cent cinq articles, le klêçe incarne la douceur de la table des fêtes kurdes et la simple dignité d’appeler une chose par le nom que lui donnent ceux qui la font.
Références et lectures complémentaires
Kurdish-History.com — Beji / Bersaq : une autre douceur kurde dont le nom fut discrètement changé