Şekirklo : le bonbon au sucre kurde, une douceur qui ouvre toutes les portes
Tout invité qui arrive dans une maison kurde se voit offrir du thé. Avec ce thé, avant lui ou à ses côtés, vient quelque chose de sucré. Dans la tradition kurde, les douceurs ne concluent pas le repas : elles l’ouvrent. Elles sont la première offre, la première saveur, l’expression littérale de la bienvenue avant même qu’un mot d’accueil ait été prononcé. Dans les çayxane de Souleimaniye, les salons de Van et les appartements de la diaspora à Stockholm, la même grammaire s’applique : on arrive, on s’assied, le thé vient et, avec lui, une douceur en bouche. Cela ne relève pas du hasard. Pour les Kurdes, la douceur de l’accueil est une saveur qu’il faut goûter, au-delà de la métaphore. La douceur kurde qui accompagne le mieux le thé est le şekirklo, aussi appelé klo dans certains dialectes : un bonbon au sucre fait maison, préparé en faisant caraméliser du sucre avec de l’eau dans une casserole, puis en le versant sur un plateau pour le laisser refroidir avant de le couper en petits cubes. Dans de nombreux foyers kurdes, on y incorpore des graines de sésame ou des noix concassées avant qu’il ne durcisse : le sésame apporte une chaleur de fruit sec, la noix une amertume qui répond au sucre. On le sert avec le thé, posé sur la soucoupe à côté du verre, ou dans une petite coupelle qui circule dans la pièce. L’invité place un petit morceau entre ses dents et boit le thé chaud à travers lui. La lente dissolution du sucre dans le thé noir amer est l’une des saveurs les plus particulières et les plus intimes de l’hospitalité kurde. La formule kurde qui accompagne l’offrande de douceurs est simplement « que ta bouche soit douce » : le souhait que la première saveur goûtée par l’invité soit sucrée. Cet article est le cent quarante-cinquième de la série. Il porte sur la plus petite douceur de la cuisine kurde et sur l’immense message social dont elle est porteuse.
Points essentiels
• Le şekirklo (klo) est un bonbon kurde au sucre fait maison : du sucre caramélisé coupé en cubes, souvent agrémenté de sésame ou de noix
• Dans l’hospitalité kurde, la douceur vient d’abord : offerte aux invités avant la parole, elle constitue le premier geste de bienvenue
• On le mange en tenant le cube entre les dents et en buvant du thé chaud à travers lui, ce qui produit l’une des saveurs les plus particulières de la tradition kurde
• La tradition kurde des douceurs va du şekirklo au reçel, au klece, au zerde et à l’aşure : la douceur comme langage de l’accueil
Repères
Nom kurde : Şekirklo / klo (bonbon au sucre) ; şekir = sucre, klo = cube ; servi avec le çay dans de petites coupelles ou soucoupes
Ingrédients : Sucre caramélisé, eau ; parfois du sésame (kunji) ou des noix (gûz), incorporés avant que le bonbon ne durcisse
Mode de dégustation : Placé entre les dents, à travers lesquelles on boit le thé chaud ; le sucre se dissout lentement dans le thé
Rôle culturel : Le premier geste d’accueil ; les douceurs viennent d’abord dans l’hospitalité kurde ; elles sont offertes avant le début de la conversation
Comment préparer le şekirklo
La préparation du şekirklo est un art domestique que les grands-mères kurdes pratiquent dans les cuisines des quatre parties du Kurdistan : du sucre et de l’eau dans une casserole à feu moyen-doux, remués sans cesse jusqu’à ce que le sucre fonde et commence à prendre une couleur ambrée claire. Il faut maîtriser soigneusement la chaleur : trop faible, elle empêche le sucre de durcir correctement ; trop forte, elle le brûle et donne un bonbon sombre et amer. À la bonne couleur, lorsque le mélange est doré, parfumé et légèrement collant, on retire la casserole du feu et on ajoute les ingrédients facultatifs : les graines de sésame, grillées jusqu’à être légèrement dorées, apportent une chaleur de fruit sec ; les noix concassées donnent de l’amertume et de la texture. On verse le mélange sur un plateau graissé ou une surface de marbre et on l’étale en une couche fine et régulière. Il se raffermit en refroidissant. Un couteau ou un coupe-bonbons permet de le diviser en petits cubes ou en losanges. Le şekirklo terminé est d’un ambre pâle, avec une douce saveur de caramel : à la douceur vive du sucre blanc succède celle, ronde et légèrement complexe, d’un sucre caramélisé que la chaleur a transformé. Conservé au frais, il se garde pendant des semaines. On le dispose dans de petites coupelles sur la table basse, sur la soucoupe près d’un verre de thé, ou sur une petite assiette qui circule dans la pièce à l’arrivée des invités. La manière de déguster le şekirklo avec le thé est précise : on place un petit morceau entre les dents de devant, on l’y maintient et on prend une gorgée de thé noir chaud et fort. La chaleur du thé dissout lentement le bonbon entre les dents ; le sucre rencontre l’amertume du thé dans la bouche plutôt que dans le verre. La saveur obtenue est celle du thé et du sucre éprouvés simultanément dans la bouche de la personne qui boit, et non celle d’un thé sucré. C’est une saveur personnelle, particulière et intime, que chaque Kurde ayant grandi dans un foyer kurde garde dans sa mémoire sensorielle comme le premier goût de la bienvenue.
La grammaire des douceurs kurdes
Cette série a parcouru, article après article, tout l’éventail des douceurs kurdes. Le reçel, la confiture, est la douceur du petit-déjeuner, offerte chaque matin avec du pain. Le klêce, biscuit de l’Aïd, est la douceur de la fête religieuse, préparée à l’avance et distribuée. Le zerde, entremets au safran, est la douceur de la table de Newroz, dorée et parfumée. Le helawî, halva de farine, est la douceur du deuil, préparée dans la peine et partagée en communauté. L’aşure, pudding de Noé, est la douceur des quarante voisins, préparée en abondance et distribuée. Le dûşav, mélasse de raisin, est la douceur des réserves d’automne, la vendange concentrée. Et le şekirklo est la douceur qui les précède toutes : la première saveur, l’ouverture de la porte. Dans la culture kurde, accueillir l’arrivée d’un invité avec une douceur n’est pas un détail accessoire. La formule « que ta bouche soit douce », bénédiction kurde prononcée lorsqu’on offre quelque chose de sucré, est l’expression linguistique la plus directe du principe d’hospitalité : la première expérience de l’accueil kurde doit être la douceur, avant la satiété, la chaleur ou la sécurité. La cuisine kurde, que cette série a explorée depuis l’olive à l’origine de la civilisation jusqu’au blé battu toute la nuit pour un mariage, s’exprime finalement dans ce langage premier : un petit bonbon ambré tenu entre les dents, le thé noir chaud qui le dissout et la bouche de l’invité qui s’adoucit.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le şekirklo ?
Le şekirklo (klo) est un bonbon kurde au sucre fait maison : du sucre caramélisé avec de l’eau, auquel on ajoute parfois des graines de sésame ou des noix concassées, versé sur un plateau pour refroidir et durcir, puis coupé en petits cubes. On le sert avec le thé. Selon la manière traditionnelle kurde, on place un petit cube entre les dents et on boit le thé chaud à travers lui, laissant le sucre se dissoudre lentement dans la bouche. C’est la douceur habituellement offerte aux invités au début d’une visite.
Pourquoi les douceurs viennent-elles d’abord dans l’hospitalité kurde ?
Dans la culture kurde, la douceur est associée à la bienvenue, à la bénédiction et au souhait que l’expérience de l’invité soit bonne. La formule « que ta bouche soit douce » l’exprime directement : l’hôte souhaite de la douceur à son invité en guise de bénédiction, et l’offrande de şekirklo, de confiture ou de thé sucré donne corps à ce vœu. Les douceurs sont offertes en premier, avant la nourriture et le repas principal, car la douceur de l’accueil est comprise comme la première qualité d’une arrivée heureuse.
Que comprend la tradition kurde des douceurs ?
La cuisine kurde possède une riche tradition de douceurs pour chaque occasion : le reçel (confiture) pour le petit-déjeuner ; le klêce (biscuit de l’Aïd) pour les fêtes religieuses ; le zerde (entremets au safran) pour Newroz ; le helawî (halva de farine) pour le deuil ; l’aşure (pudding de Noé) pour Muharram ; le dûşav (mélasse de raisin) pour les réserves d’automne ; et le şekirklo pour la première saveur de chaque accueil. Chaque douceur occupe un moment social et saisonnier précis. Ensemble, elles forment un langage sucré par lequel la culture kurde exprime son calendrier, ses valeurs et son hospitalité.
Conclusion
Le şekirklo est le cent quarante-cinquième article de la série, et le plus petit. C’est un petit cube ambré de sucre caramélisé, parfois au sésame, parfois aux noix, posé sur une soucoupe près d’un verre de thé et offert à l’invité avant toute autre parole. Il constitue le premier mot du vocabulaire de l’accueil kurde. Cette série a abordé cent quarante-cinq aliments et traditions culinaires kurdes, de l’olive à l’origine de la civilisation au blé battu pour un mariage. Tous expriment, de différentes manières, ce que le şekirklo dit avec la plus grande simplicité : venir à une table kurde, c’est d’abord recevoir une douceur en bouche. La nourriture peut attendre. La douceur, elle, ne le peut pas.