Şexmahşî: la berenjena rellena kurda digna de un jefe

El şexmahşî (Sheikh al-Mahshi) es el «jefe de los platos rellenos»: pequeñas berenjenas vaciadas, fritas, rellenas de cordero especiado y piñones, y horneadas en una salsa de tomate y granada hasta que se deshacen en una dulzura intensa y ácida. Wikipedia documenta el nombre kurdo como şexmahşî. La versión kurda se distingue por su melaza de granada, que se añade tanto al relleno de carne como a la salsa de cocción, dando al plato la profundidad agridulce que es una de las señas de identidad de la cocina kurda documentadas a lo largo de toda esta serie. Todas las recetas en inglés lo llaman libanés o sirio. El nombre kurdo şexmahşî no aparece en ningún blog de recetas. Sin embargo, el plato figura como comida kurda en el dosier de investigación que guía esta serie, y la salsa de granada y tomate lo sitúa de lleno en la tradición de sabores kurdos.

Puntos clave

• Berenjenas rellenas de cordero especiado, piñones y melaza de granada, horneadas en salsa de tomate y granada

• El nombre kurdo şexmahşî está documentado en Wikipedia, pero es invisible en los medios internacionales de recetas

• La melaza de granada, tanto en el relleno como en la salsa, conecta el şexmahşî con la tradición ácida kurda (tirşik, glorik)

• El método kurdo/iraquí de cocción al fuego (berenjenas vaciadas, fritas y con cebollas) difiere de la versión libanesa al horno

Datos básicos

Nombre kurdo: Şexmahşî (شێخمەحشی), «el jefe de los platos rellenos»

Etiquetado como: Sheikh El Mahshi: «libanés», «sirio» o «de Oriente Medio» en todos los blogs de recetas

Relleno: Cordero especiado, piñones, cebolla, melaza de granada, pimienta de Jamaica, canela, cilantro

Salsa: Salsa de tomate con melaza de granada: la seña agridulce kurda

Orígenes: el jefe de la familia de los platos rellenos

El nombre «Sheikh al-Mahshi» significa «el jefe de los platos rellenos», un título que eleva esta preparación de berenjena por encima de toda la familia del mahshi (verduras rellenas). Se ganó el título por su riqueza: mientras el mahshi corriente utiliza un relleno sencillo de arroz y carne, el şexmahşî añade piñones, melaza de granada y una compleja mezcla de especias. La berenjena no se limita a rellenarse: se vacía, se fríe hasta dorarla y después se rellena y hornea en una salsa que es en sí misma una creación de tomate y granada con varias capas de sabor. Es comida de fiesta, comida para invitados, el plato que las familias kurdas preparan cuando la ocasión exige algo más elaborado que los cotidianos lobiyên çêkirî o taskababi.

Preparación tradicional

Se vacían pequeñas berenjenas por el extremo del tallo, dejando la piel intacta. Se fríen en aceite hasta que estén doradas y blandas, y luego se escurren. El relleno se prepara por separado: se dora carne picada de cordero con cebolla y después se sazona con pimienta de Jamaica, canela, cilantro molido, sal y pimienta. Se doran los piñones en mantequilla y se incorporan. Se añade un chorrito de melaza de granada al relleno. Cada berenjena frita se rellena con la mezcla de cordero y piñones. Las berenjenas rellenas se colocan en una olla o fuente de horno. Se vierte encima una salsa de concentrado de tomate, agua, melaza de granada, sal y pimienta hasta cubrirlas a medias. Un plato con peso las mantiene en su sitio. En la cocción al fuego (el método kurdo/iraquí), la olla hierve suavemente durante más de una hora hasta que las berenjenas estén completamente tiernas y la salsa se haya reducido a una cobertura brillante y ácida. Se sirve sobre arroz con fideos finos.

El nombre kurdo que nadie usa

El artículo de Wikipedia sobre Sheikh al-Mahshi recoge el nombre kurdo como şexmahşî. Después atribuye el plato a Siria y lo clasifica dentro de la cocina libanesa. Todos los blogs de recetas lo llaman libanés, sirio o, de forma genérica, «de Oriente Medio». El nombre kurdo şexmahşî no aparece en ninguna receta en inglés. Un bloguero gastronómico describe el método kurdo/iraquí de cocción al fuego —en el que las berenjenas se vacían por completo, se fríen y se cuecen lentamente en una olla con cebollas y caldo de granada y tomate— como «el método iraquí que me enseñó mi madre» y lo califica de «la mejor receta que he probado, con diferencia». La versión kurda, con melaza de granada tanto en el relleno como en la salsa, es un plato más rico y complejo que la versión libanesa al horno. Existe. Está documentado. Simplemente no se le da su nombre.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el şexmahşî?

Şexmahşî es el nombre kurdo de Sheikh al-Mahshi: pequeñas berenjenas vaciadas, fritas, rellenas de cordero especiado y piñones, y horneadas o cocidas a fuego lento en una salsa de tomate y granada. El nombre significa «el jefe de los platos rellenos» porque es la preparación más rica y elaborada de la familia de las verduras rellenas.

¿En qué se diferencia la versión kurda de la libanesa?

El método kurdo/iraquí de cocción al fuego vacía por completo la berenjena, la fríe y la cuece lentamente en una olla con cebollas grandes y caldo de granada y tomate durante más de una hora. La versión libanesa suele cortar la berenjena por la mitad o abrirla con cortes y cocinarla al horno. La versión kurda utiliza más melaza de granada, tanto en el relleno como en la salsa, lo que le da la profundidad agridulce que define la cocina kurda.

¿Por qué se llama «Sheikh» (jefe)?

Porque es el plato más rico y elaborado de la familia de las verduras rellenas. Mientras el mahshi corriente utiliza un relleno sencillo de arroz y carne, el şexmahşî añade piñones, melaza de granada y una compleja mezcla de especias. Se ganó el título de «jefe» como un plato se gana cualquier título: siendo la mejor versión de lo que puede producir la tradición.

Conclusión

El şexmahşî es el quincuagésimo cuarto artículo de esta serie y recupera una pauta de las primeras entregas: un plato kurdo con un nombre kurdo documentado, invisible tras una etiqueta libanesa o siria. Wikipedia recoge el nombre kurdo şexmahşî. Ningún blog de recetas lo utiliza. La melaza de granada de la versión kurda —vertida sobre el relleno de cordero, mezclada con la salsa de tomate e impregnando cada bocado con el toque agridulce que esta serie ha seguido a través del tirşik, el glorik, el şekalok y ahora el şexmahşî— es la seña que lo identifica como kurdo. Todas las culturas que preparan un plato pueden llamarlo «jefe». Pero la granada sabe de dónde procede.