Şexmahşî : les aubergines farcies kurdes dignes d’un chef

Le şexmahşî, Sheikh al-Mahshi, est le « chef des plats farcis » : de petites aubergines évidées, frites, farcies d’agneau épicé et de pignons, puis cuites au four dans une sauce tomate-grenade jusqu’à devenir fondantes, riches d’une douceur acidulée. Wikipédia mentionne le nom kurde şexmahşî. La version kurde se distingue par sa mélasse de grenade, versée dans la farce de viande comme dans la sauce de cuisson. Elle donne au plat cette profondeur aigre-douce qui constitue l’une des grandes signatures de la cuisine kurde décrites tout au long de cette série. Toutes les recettes en anglais le qualifient de libanais ou de syrien. Le nom kurde şexmahşî n’apparaît sur aucun blog de recettes. Pourtant, le plat figure parmi les aliments kurdes dans le dossier de recherche qui guide cette série, et sa sauce tomate-grenade l’inscrit pleinement dans la tradition des saveurs kurdes.

Points essentiels

• Des aubergines farcies d’agneau épicé, de pignons et de mélasse de grenade, cuites au four dans une sauce tomate-grenade

• Le nom kurde şexmahşî est mentionné par Wikipédia, mais reste invisible dans les médias culinaires internationaux

• La mélasse de grenade dans la farce et la sauce relie le şexmahşî à la tradition acidulée kurde du tirşik et du glorik

• La méthode kurde et irakienne sur le feu, avec des aubergines évidées, frites et accompagnées d’oignons, diffère de la version libanaise au four

Repères

Nom kurde : Şexmahşî (شێخمەحشی), « le chef des plats farcis »

Appellations courantes : Sheikh El Mahshi, « libanais », « syrien » ou « moyen-oriental » sur tous les blogs de recettes

Farce : Agneau épicé, pignons, oignon, mélasse de grenade, piment de la Jamaïque, cannelle et coriandre

Sauce : Sauce tomate à la mélasse de grenade, signature aigre-douce kurde

Les origines : le chef de la famille des plats farcis

Le nom Sheikh al-Mahshi signifie « le chef des plats farcis », un titre qui place cette préparation d’aubergines au-dessus de toute la famille des mahshi, les légumes farcis. Elle l’a gagné par sa richesse : là où le mahshi ordinaire utilise une simple farce de riz et de viande, le şexmahşî ajoute des pignons, de la mélasse de grenade et un mélange complexe d’épices. L’aubergine n’est pas simplement farcie : elle est évidée, frite jusqu’à dorer, puis garnie et cuite au four dans une sauce elle-même élaborée autour de la tomate et de la grenade. C’est un plat des grandes occasions et des invités, celui que les familles kurdes préparent lorsque l’événement exige quelque chose de plus recherché que les lobiyên çêkirî ou le taskababi du quotidien.

Préparation traditionnelle

On évide de petites aubergines du côté du pédoncule, en gardant leur enveloppe intacte. On les fait frire dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées et attendries, puis on les égoutte. La farce est préparée à part : l’agneau haché est revenu avec de l’oignon, puis assaisonné de piment de la Jamaïque, de cannelle, de coriandre moulue, de sel et de poivre. On fait dorer les pignons dans du beurre avant de les incorporer. On verse un filet de mélasse de grenade dans la farce. Chaque aubergine frite est garnie du mélange d’agneau et de pignons. On dispose les aubergines farcies dans une marmite ou un plat à four, puis on les couvre à moitié d’une sauce de concentré de tomate, d’eau, de mélasse de grenade, de sel et de poivre. Une assiette lestée les maintient en place. Sur le feu, selon la méthode kurde et irakienne, la marmite mijote plus d’une heure, jusqu’à ce que les aubergines soient parfaitement tendres et la sauce réduite en un nappage brillant et acidulé. On sert le tout sur du riz aux vermicelles.

Le nom kurde que personne n’utilise

L’article de Wikipédia sur le Sheikh al-Mahshi relève le nom kurde şexmahşî. Il attribue ensuite le plat à la Syrie et le classe dans la cuisine libanaise. Tous les blogs de recettes le disent libanais, syrien ou, plus largement, « moyen-oriental ». Le nom kurde şexmahşî n’apparaît dans aucune recette en anglais. La méthode kurde et irakienne sur le feu, dans laquelle les aubergines sont entièrement évidées, frites et mijotées dans une marmite avec des oignons et un bouillon tomate-grenade, est décrite par une blogueuse culinaire comme « la méthode irakienne que ma mère m’a apprise » et « de loin la meilleure recette que j’aie jamais goûtée ». Avec la mélasse de grenade dans la farce comme dans la sauce, la version kurde est plus riche et plus complexe que la version libanaise au four. Elle existe. Elle est documentée. Elle n’est simplement pas nommée.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que le şexmahşî ?

Şexmahşî est le nom kurde du Sheikh al-Mahshi : de petites aubergines évidées, frites, farcies d’agneau épicé et de pignons, puis cuites au four ou mijotées dans une sauce tomate-grenade. Le nom signifie « le chef des plats farcis », car c’est la préparation la plus riche et la plus élaborée de la famille des légumes farcis.

En quoi la version kurde diffère-t-elle de la version libanaise ?

La méthode kurde et irakienne sur le feu consiste à évider entièrement les aubergines, à les frire et à les laisser mijoter plus d’une heure dans une marmite avec de gros oignons et un bouillon tomate-grenade. La version libanaise coupe généralement les aubergines en deux ou les fend avant de les cuire au four. La version kurde utilise davantage de mélasse de grenade, dans la farce comme dans la sauce, ce qui lui donne la profondeur aigre-douce caractéristique de la cuisine kurde.

Pourquoi l’appelle-t-on « Sheikh », chef ?

Parce que c’est le plat le plus riche et le plus élaboré de la famille des légumes farcis. Là où le mahshi ordinaire utilise une simple farce de riz et de viande, le şexmahşî ajoute des pignons, de la mélasse de grenade et un mélange complexe d’épices. Il a gagné son titre de « chef » comme un plat gagne tout titre : en étant la meilleure version de ce que la tradition peut produire.

Conclusion

Le şexmahşî fait l’objet du cinquante-quatrième article de cette série et retrouve un motif présent dès les premiers : un plat kurde au nom kurde documenté, rendu invisible par une étiquette libanaise ou syrienne. Wikipédia relève le nom kurde şexmahşî. Aucun blog de recettes ne l’utilise. La mélasse de grenade de la version kurde, versée dans la farce d’agneau, mêlée à la sauce tomate et donnant à chaque bouchée cette note aigre-douce suivie dans le tirşik, le glorik, le şekalok et maintenant le şexmahşî, est la signature qui le marque comme kurde. Un plat peut être appelé « chef » par toutes les cultures qui le préparent. Mais la grenade sait d’où il vient.