Şorba nîsk: la sopa kurda de lentejas rojas
No todos los platos de la cocina kurda son una ceremonia. No todas las ollas llevan el peso de la historia o el relato de la identidad de una ciudad. Algunos platos son sencillamente lo que se come una tarde de invierno, cuando el fuego está encendido, la familia está en casa y la cena debe estar en la mesa antes de que el frío se instale en las paredes. La şorba nîsk es ese plato: una sopa de lentejas rojas, hecha con un puñado de ingredientes, lista en cuarenta minutos y acompañada de pan y un chorrito de limón. Es la comida más democrática de la cocina kurda: está en la mesa de los hogares más ricos y de los más pobres, en el pueblo y en la ciudad, en invierno y durante el Ramadán, y en la diáspora, allí donde una familia kurda tiene una olla y una bolsa de lentejas rojas. La sopa de lentejas rojas tiene su origen en el sureste de Anatolia, en las provincias de mayoría kurda de Bakur, donde el plato adquirió su forma característica: lentejas cocidas a fuego lento hasta formar un puré sedoso con cebolla, comino y cúrcuma, rematado con una cucharada de mantequilla y un chorrito de limón, y servido caliente en un cuenco hondo con pan plano que se desgarra para mojarlo. La versión kurda se remata con somaq, la baya silvestre de zumaque de montaña que define la cocina de Bakur: se espolvorea sobre la superficie como un polvo rojo óxido que se disuelve en el puré amarillo anaranjado de la sopa y aporta un destello de acidez que realza todo el cuenco. El plato también ocupa un lugar central en la mesa kurda de Ramadán: tradicionalmente es el primer alimento caliente después de romper el ayuno con dátiles y agua, y la sopa rehidrata y calienta suavemente el cuerpo antes de que empiece la comida principal del iftar. Este es el artículo número ciento treinta y ocho de la serie. La serie ha abordado lo grandioso y lo elaborado: la cúpula horneada del perde pilavı, el higo primigenio y el pudín de Noé de los cuarenta vecinos. Ahora se ocupa del cuenco de sopa de lentejas rojas. Ambos tienen su lugar en la mesa kurda.
Ideas principales
• La şorba nîsk es la sopa kurda de lentejas rojas: la preparación más universal y cotidiana de la cocina kurda
• Originaria del sureste de Anatolia (el Bakur kurdo), se consume en las cuatro partes de Kurdistán durante todo el año
• Se remata con somaq (zumaque), el toque kurdo distintivo que transforma el cuenco con una explosión de acidez de montaña
• Es el primer plato del iftar kurdo de Ramadán: la sopa que rompe el ayuno y calienta el cuerpo antes del festín
Datos breves
Nombre kurdo: Şorba nîsk / nîsk şorba (نسک شۆربە = sopa de lentejas); mercimek çorbası en turco
Ingredientes principales: Lentejas rojas, cebolla, ajo, comino, cúrcuma, mantequilla y limón; se remata con somaq (zumaque)
Origen: Sureste de Anatolia (Bakur); la tradición de la sopa de lentejas rojas tiene sus raíces en el sureste kurdo
Ocasión: Comida cotidiana de invierno; primer plato del iftar de Ramadán; se sirve en las mesas familiares kurdas durante todas las estaciones
El cuenco y el somaq
La preparación de la şorba nîsk comienza con la cebolla. Una cebolla grande se parte por la mitad y se corta en láminas finas; después se fríe en mantequilla o aceite a fuego medio alto hasta que se ablanda y empieza a caramelizarse por los bordes. Este dorado es importante porque proporciona la base del sabor de la sopa. Se añade el ajo y luego las especias: comino, cúrcuma y, a veces, una pizca de cayena. Se incorporan las lentejas rojas, enjuagadas pero sin remojar, porque se cuecen deprisa, y se cubren con caldo o agua. Se lleva la olla a ebullición y luego se deja a fuego lento. Las lentejas rojas se deshacen sin necesidad de triturarlas: en veinte minutos ya se han convertido en un puré suave, dorado anaranjado, espeso y sedoso. Al final se derrite en él una buena cucharada de mantequilla. Se vierte la sopa en cuencos hondos y llegan los toques finales que la hacen kurda: un chorrito de limón, que realza todo el conjunto, y una pizca de somaq, la baya silvestre de zumaque molida de las montañas de Bakur. El somaq se disuelve ligeramente en la superficie de la sopa y deja una nube roja de óxido, ácida, afrutada e inconfundible: la nota de sabor kurdo por excelencia, aplicada al más humilde de sus cuencos. Sobre la mesa, junto a la sopa: nan, desgarrado para mojarlo; un plato de cebolla cruda en rodajas; una cuña de limón. Esta es la comida completa de sopa kurda de lentejas, y lleva menos de una hora desde que se empieza hasta que llega a la mesa.
La democracia del cuenco kurdo
Esta serie ha formulado muchas afirmaciones. Ha sostenido que las montañas kurdas dieron al mundo la aceituna, el trigo, el higo y la nuez. Ha documentado el elaborado arroz al horno de Siirt, el cordero entero asado en foso del büryan y el banquete de bodas preparado en calderos de cobre. Estas son las expresiones más distintivas de la cocina kurda y las de mayor trascendencia histórica. Pero la cocina kurda también es esto: una bolsa de lentejas rojas, una cebolla, medio limón y una cucharada de somaq. La şorba nîsk es la sopa del estudiante kurdo, de la abuela kurda y de la familia kurda de la diáspora en Estocolmo a las nueve de la noche de un martes, cuando nadie quiere cocinar pero todos tienen hambre. Se conserva perfectamente en la memoria porque no requiere nada difícil de encontrar: hay lentejas y cebollas en todo el mundo. La diáspora kurda recrea esta sopa en apartamentos de Berlín, Toronto y Londres porque es lo más reconfortante, lo más inmediato, lo que más directamente huele a hogar, aunque la cocina kurda conozca platos más complicados e impresionantes. La mesa de Ramadán, que esta serie visitó en el artículo sobre el aşure como el mes del pudín de los cuarenta vecinos, se abre cada noche con esta sopa. Antes del qozê, los kebabs y la dolma, antes del reçel y la baklava, antes de cualquier cosa, está el cuenco de sopa de lentejas rojas, cálida, sencilla y ácida por el somaq, que pone fin al ayuno con suavidad. La precisión sincera: la sopa de lentejas es universal en Oriente Medio y el Mediterráneo, y esta serie no reivindica su exclusividad para Kurdistán. Pero la versión kurda tiene carácter propio —el somaq, la mantequilla, el nan desgarrado y mojado—, y sus orígenes en el sureste de Anatolia, de mayoría kurda, están documentados.
Preguntas frecuentes
¿Qué es la şorba nîsk?
La şorba nîsk (sopa de nîsk) es la sopa kurda de lentejas rojas: se prepara cociendo a fuego lento lentejas rojas con cebolla frita, ajo, comino y cúrcuma hasta que se deshacen en un puré suave y sedoso. Se remata con mantequilla y limón, se adorna con somaq (zumaque) y se sirve caliente con pan plano. Es la sopa más cotidiana y universal de la cocina kurda y se consume en las cuatro partes de Kurdistán y en la diáspora kurda de todo el mundo.
¿Por qué se utiliza somaq en la sopa kurda de lentejas?
El somaq (zumaque) es la baya silvestre de montaña que se muele para obtener un polvo ácido y afrutado, identificado en esta serie como uno de los dos polos de sabor que definen la cocina kurda de Bakur. Espolvoreado sobre un cuenco de sopa de lentejas, aporta viveza y acidez que equilibran la riqueza del puré y la mantequilla. Es el mismo papel que desempeña el somaq en la meftûne, el keledoş y los grandes guisos de Bakur: la nota ácida que aviva todos los sabores. Un cuenco de sopa de lentejas con somaq sabe a kurdo; sin él, sabe como en cualquier lugar.
¿Por qué es la sopa de lentejas rojas el primer plato del iftar kurdo de Ramadán?
Tras un día entero de ayuno, un líquido caliente es la forma más suave de volver a introducir alimentos en el cuerpo: rehidrata deprisa, es fácil de digerir y aporta nutrientes sin sobrecargar un estómago que lleva muchas horas vacío. La sopa de lentejas rojas, suave y reconfortante, es uno de los primeros platos tradicionales del iftar en el Levante y Kurdistán: se sirve después de los dátiles con los que se rompe formalmente el ayuno y antes de la carne y el arroz de la comida principal. Su calidez y su sencillez son exactamente lo que necesita el cuerpo en ayunas.
Conclusión
La şorba nîsk es el artículo número ciento treinta y ocho de la serie, y el más corriente. Después de ciento treinta y ocho artículos, tras la aceituna que inició la civilización, el trigo que construyó ciudades y el higo que precedió a ambos, llega lo que alimenta a una familia un martes. Lentejas rojas, una cebolla y una cucharada de somaq. Cuarenta minutos. Un cuenco. Y en el cuenco, sin ceremonia ni reivindicación alguna, la cocina kurda en su expresión más esencial: cálida, ácida, sencilla y exactamente como debe ser.