Somaq: la especia silvestre de montaña que está en el corazón de la acidez kurda
El somaq es la especia de color rojo oscuro que se obtiene moliendo las bayas secas de un arbusto silvestre que crece en las laderas de las montañas de Kurdistán, y es el origen de la acidez característica que recorre la cocina kurda como un hilo. Es lo que da al caldo del meftûne su intensidad y su profundidad, lo que se frota en la cebolla cruda para servirla con kebab, lo que aporta parte de su color a la salmuera de los encurtidos y aquello en lo que quien recolecta en la montaña moja un tallo de rewas. Es una especia hecha de acidez, con un sabor agrio, alimonado y ligeramente afrutado que precede al limón en esta cocina en varios siglos: en el mundo antiguo, antes de que llegaran los cítricos, el zumaque aportaba el ácido de la cocina, y en las montañas kurdas nunca ha sido desplazado. El zumaque silvestre (*Rhus coriaria*) crece en las montañas de la Región del Kurdistán, y el conocimiento de cuándo recogerlo, cómo secarlo y cómo utilizarlo es tan antiguo como la propia cocina. Las bayas maduran a finales del verano, adquieren un color rojo intenso y mate y se recogen a mano antes de que se oscurezcan más y pierdan su acidez. Extendidas sobre esteras tejidas para secarse al sol durante una semana o más, y después aventadas y molidas, se convierten en somaq: un polvo grueso de color burdeos que impregna de acidez todo lo que toca. Es tanto una especia de acabado, que se espolvorea sobre carne a la parrilla, se mezcla con yogur o se esparce sobre pan con aceite de oliva, como un ingrediente de cocina que se macera en agua para extraer una esencia roja y ácida que sirve de base a guisos enteros. Este es el artículo ciento dieciocho de la serie y el primero que sitúa en primer plano la especia que sustenta la tradición ácida kurda. El somaq crece por todo el Mediterráneo y Oriente Medio, y lo utilizan persas, árabes, turcos y otros pueblos. Esta serie no reivindica la planta como propia. Lo que reivindica es el somaq con su nombre kurdo, en las montañas kurdas, en el corazón del gusto kurdo por lo ácido.
Ideas principales
• El somaq (zumaque) es la baya silvestre de montaña de color rojo oscuro que se muele para obtener la especia ácida kurda
• Crece de forma silvestre en las montañas de la Región del Kurdistán y se recoge a mano y se seca al sol a finales del verano
• Se utiliza molido sobre kebabs y ensaladas, y en forma de agua de zumaque en guisos ácidos como el meftûne
• Es la especia que sustenta el gusto kurdo por la acidez y se utiliza en más de una docena de platos de esta serie
Datos básicos
Nombre kurdo: Somaq (summaq en árabe; somāq en persa; todos proceden del arameo summaq, que significa «rojo oscuro»)
Origen: El arbusto silvestre Rhus coriaria; crece en las montañas de la Región del Kurdistán y en toda la región
Sabor: Agrio, alimonado, ligeramente afrutado y terroso; un ácido seco que se disuelve en todo lo que toca
Usos: Molido sobre carne a la parrilla y ensaladas; macerado en agua para el caldo de los guisos ácidos; en la cebolla con zumaque que acompaña al kebab
En la cocina kurda
El somaq entra en la cocina kurda de dos formas principales. La primera y más sencilla es la especia molida: las bayas secas, machacadas y tamizadas hasta obtener un polvo grueso de color rojo intenso, que se utiliza como toque final y condimento. Espolvoreado sobre cordero o pollo a la parrilla, aporta una nota cítrica que equilibra la grasa. Frotado en cebolla cruda y dejado reposar, suaviza su sabor penetrante y tiñe la cebolla de rosa intenso: es la cebolla con zumaque que acompaña todos los platos de kebab en Kurdistán y en todo el sureste, una pequeña porción de algo intenso y hermoso. Mezclado con labneh o yogur, aceite de oliva y menta seca, se convierte en una salsa para mojar. Espolvoreado sobre pan untado con aceite de oliva, completa la comida más sencilla posible. La segunda forma es el agua de zumaque. Las bayas enteras o molidas se maceran en agua durante quince o veinte minutos y después se exprimen y se cuelan para extraer un líquido rojo y ácido que contiene toda la acidez de la fruta, pero nada de su textura arenosa. Esta agua de zumaque es el secreto del meftûne: se vierte en la olla para dar al guiso su acidez característica; aparece en variantes del tirşik y en otros platos ácidos kurdos; y es el líquido en el que se moja un trozo de rewas cuando no hay zumaque seco a mano. Por último, las bayas pueden macerarse en agua fría para preparar una bebida refrescante: una limonada ácida natural, rosada y agria, que se toma en verano en la montaña o se endulza con un poco de miel en la mesa.
El origen de la acidez kurda
Esta serie ha dedicado más de cien artículos a seguir el gusto kurdo por la acidez. El tirşik, el guiso ácido nacional, se construye sobre ella. El agua de zumaque del meftûne la define. La salmuera con vinagre del tirşî la conserva. El rewas se come crudo con ella espolvoreada sobre el tallo. El matiz alimonado del avelik la evoca. Todos esos artículos mencionan el zumaque como instrumento, pero ninguno había situado el instrumento en primer plano, hasta este. El somaq es la especia que hace posible toda esta tradición. Es la respuesta de las montañas kurdas al limón, anterior a la llegada del propio limón: los cocineros de la antigua Roma lo utilizaban como acidulante antes de que los cítricos llegaran al Mediterráneo, y en los Zagros y los Tauro, donde el arbusto Rhus coriaria crece silvestre en las laderas rocosas, ha sido el ácido de la montaña desde mucho antes de que nadie lo pusiera por escrito. Su nombre indica de dónde procede: el arameo summaq, que significa rojo oscuro, demuestra que la especia ya tenía nombre y se utilizaba en estas montañas mucho antes de las fronteras modernas que las dividieron. Aquí también corresponde hacer una precisión honesta. El somaq se utiliza por todo el Mediterráneo y Oriente Medio, y es tan apreciado en las cocinas persa, árabe, turca y levantina como en la kurda; ningún pueblo es su propietario. Pero crece de forma silvestre en las montañas de la Región del Kurdistán, lleva un nombre kurdo y es la especia que ha hecho posible, discretamente, todo ese gran gusto kurdo por lo ácido.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el somaq?
Somaq es el nombre kurdo del zumaque, la especia ácida de color rojo oscuro que se obtiene secando y moliendo las bayas del arbusto silvestre Rhus coriaria. Tiene un sabor agrio, alimonado y ligeramente afrutado, y es una de las especias más importantes de la cocina kurda: se utiliza en polvo como acabado sobre carnes a la parrilla y ensaladas, se macera en agua para guisos ácidos y se frota en cebollas como condimento. El zumaque silvestre crece en las montañas de la Región del Kurdistán.
¿Cómo se prepara y se utiliza el agua de zumaque?
El agua de zumaque se prepara macerando somaq seco o molido en agua durante quince a veinte minutos y después exprimiendo y colando el líquido para extraer una esencia roja y ácida. Se utiliza en guisos ácidos, sobre todo en el meftûne, cuya acidez define, y en otras preparaciones ácidas kurdas. Aporta acidez sin el sabor penetrante del vinagre y sin añadir un líquido que tenga un sabor intenso propio.
¿Es el zumaque exclusivamente kurdo?
No: crece y se utiliza por todo el Mediterráneo y Oriente Medio, y es tan fundamental para las cocinas persa, árabe, turca y levantina como para la kurda. Esta serie no lo reivindica como exclusivo de los kurdos. Lo específicamente kurdo es el somaq con ese nombre, silvestre en las montañas de la Región del Kurdistán, y su papel como la especia que sustenta toda la tradición kurda de la acidez, una tradición que esta serie ha seguido a través del tirşik, el meftûne, el tarro de encurtidos y el tallo de rewas de quien recolecta en primavera.
Conclusión
Somaq es el artículo ciento dieciocho de esta serie y el que por fin pone nombre a la especia que hay detrás de un centenar de platos ácidos. Siempre ha estado ahí: en el agua de zumaque del meftûne, en la salmuera del tirşî, sobre el tallo del rewas y en la cebolla que acompaña al kebab. Es la especia que las montañas kurdas ofrecen libremente, que madura con su rojo intenso en las laderas rocosas a finales de cada verano, lista para recogerse, secarse y molerse hasta convertirse en la acidez que esta cocina ha elegido como sabor distintivo. Compartido en toda una región, silvestre en las propias colinas de Kurdistán y llamado somaq en kurdo, es el hilo que cose el gran capítulo ácido de esta serie. Tras ciento dieciocho artículos, el somaq representa la discreta generosidad de la montaña: un regalo ácido y rojo oscuro de las laderas de los Zagros, molido en cada plato kurdo que haya buscado el sabor de la tierra.
Referencias y lecturas complementarias
Kurdistan Chronicle: el zumaque silvestre (Rhus coriaria) en las montañas de la Región del Kurdistán