Somaq : l’épice sauvage des montagnes au cœur de l’acidité kurde
Le somaq est l’épice rouge sombre obtenue en moulant les baies séchées d’un arbuste sauvage qui pousse sur les pentes des montagnes du Kurdistan. Il est la source de cette acidité particulière qui traverse la cuisine kurde comme un fil. C’est lui qui donne au bouillon du meftûne son mordant et sa profondeur, que l’on frotte sur les oignons crus servis avec le kebab, qui colore en partie la saumure des légumes et dans lequel le cueilleur à flanc de montagne trempe une tige de rewas. C’est une épice faite d’acidité, au goût acidulé, citronné et légèrement fruité, qui précède de plusieurs siècles l’arrivée du citron dans cette cuisine : dans le monde antique, avant les agrumes, le sumac était l’acidifiant de la cuisine et, dans les montagnes kurdes, il n’a jamais été supplanté. Le sumac sauvage, Rhus coriaria, pousse dans les montagnes de la Région du Kurdistan, et le savoir lié au moment de la cueillette, au séchage et à son utilisation est aussi ancien que la cuisine elle-même. Les baies mûrissent à la fin de l’été et prennent une teinte rouge profond et poudré ; elles sont cueillies à la main avant de foncer davantage et de perdre leur acidité. Étendues sur des nattes tressées pour sécher au soleil une semaine ou plus, puis vannées et moulues, elles deviennent le somaq : une poudre grossière bordeaux qui diffuse son acidité dans tout ce qu’elle touche. C’est à la fois une épice de finition, parsemée sur les viandes grillées, incorporée au yaourt ou saupoudrée sur le pain avec de l’huile d’olive, et un ingrédient de cuisson, infusé dans l’eau pour en extraire une essence rouge acidulée qui devient la base de ragoûts entiers. Voici le cent dix-huitième article de la série, le premier à placer au centre l’épice qui sous-tend la tradition kurde de l’acidité. Le somaq pousse dans toute la Méditerranée et au Moyen-Orient ; les Persans, les Arabes, les Turcs et d’autres l’utilisent. Cette série ne revendique pas la plante. Elle revendique le somaq sous son nom kurde, dans les montagnes kurdes, au cœur de l’amour kurde pour l’acidulé.
Points essentiels
• Le somaq, ou sumac, est la baie sauvage rouge sombre des montagnes, moulue pour donner l’épice acidulée kurde.
• Il pousse à l’état sauvage dans les montagnes de la Région du Kurdistan ; il est cueilli à la main et séché au soleil à la fin de l’été.
• Il s’utilise moulu sur le kebab et les salades, et sous forme d’eau de sumac dans les ragoûts acidulés comme le meftûne.
• C’est l’épice qui sous-tend l’amour kurde pour l’acidité ; elle intervient dans plus d’une douzaine de plats de cette série.
Repères
Nom kurde : somaq ; summaq en arabe, somāq en persan ; tous viennent de l’araméen summaq, « rouge sombre »
Origine : arbuste sauvage Rhus coriaria ; pousse dans les montagnes de la Région du Kurdistan et dans l’ensemble de la région
Saveur : acidulée, citronnée, légèrement fruitée et terreuse ; une acidité sèche qui se diffuse dans tout ce qu’elle touche
Utilisations : moulu sur les viandes grillées et les salades ; infusé dans l’eau pour les bouillons de ragoûts acidulés ; oignons au sumac de l’assiette de kebab
Dans la cuisine kurde
Le somaq entre dans la cuisine kurde sous deux formes principales. La première et la plus simple est l’épice moulue : les baies séchées sont écrasées et tamisées en une poudre grossière rouge profond, utilisée en finition et comme condiment. Parsemer l’agneau ou le poulet grillé de somaq apporte une fraîcheur citronnée qui tranche avec le gras. Frotté sur l’oignon cru puis laissé au repos, il adoucit son mordant et le colore en rose profond : ce sont les oignons au sumac qui accompagnent toutes les assiettes de kebab au Kurdistan et dans tout le sud-est, petit tas à la fois vif et beau. Incorporé à du labneh ou du yaourt avec de l’huile d’olive et de la menthe séchée, il devient une sauce à tremper. Saupoudré sur du pain frotté à l’huile d’olive, il complète le déjeuner le plus simple qui soit. La deuxième forme est l’eau de sumac. Les baies entières ou moulues infusent dans l’eau quinze ou vingt minutes, puis sont pressées et filtrées pour extraire un liquide rouge acidulé portant toute l’acidité du fruit sans son grain. Cette eau de sumac est le secret du meftûne, versée dans la marmite pour donner au ragoût son acidité caractéristique ; elle apparaît dans des variantes du tirşik et d’autres plats kurdes acidulés ; c’est aussi le liquide dans lequel on trempe un morceau de rewas lorsqu’on n’a pas de sumac sec sous la main. Enfin, les baies peuvent infuser dans l’eau froide pour donner une boisson rafraîchissante, une limonade naturellement acidulée, rose et vive, bue en été dans la montagne ou adoucie d’un peu de miel à table.
La source de l’acidité kurde
Cette série a consacré plus de cent articles à retracer l’amour kurde pour l’acidité. Le tirşik, ragoût national acidulé, repose sur elle. L’eau de sumac du meftûne la définit. La saumure au vinaigre des tirşî la préserve. Le rewas se mange cru, la tige saupoudrée de sumac. La vivacité citronnée de l’avelik lui fait écho. Tous ces articles mentionnent le sumac comme l’instrument, mais aucun ne l’avait placé au centre, jusqu’à celui-ci. Le somaq est l’épice qui rend possible toute cette tradition. C’est la réponse des montagnes kurdes au citron, arrivée avant le citron : les cuisiniers de la Rome antique l’utilisaient pour acidifier leurs plats avant que les agrumes atteignent la Méditerranée. Dans le Zagros et le Taurus, où le Rhus coriaria pousse à l’état sauvage sur les pentes rocheuses, il est l’acidifiant de la montagne depuis bien avant sa consignation par écrit. Son nom indique d’où il vient : l’araméen summaq, « rouge sombre », témoigne du fait que cette épice fut nommée et utilisée dans ces montagnes bien avant les frontières modernes qui les partagèrent. La précision honnête a aussi sa place ici. Le somaq est utilisé dans toute la Méditerranée et au Moyen-Orient ; il est aussi apprécié dans les cuisines persane, arabe, turque et levantine que dans la cuisine kurde, et aucun peuple n’en est propriétaire. Mais il pousse à l’état sauvage dans les montagnes de la Région du Kurdistan, porte un nom kurde et est l’épice qui a discrètement rendu possible tout ce grand amour kurde pour l’acidité.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le somaq ?
Somaq est le nom kurde du sumac, épice rouge sombre et acidulée obtenue par séchage et broyage des baies de l’arbuste sauvage Rhus coriaria. Sa saveur est acide, citronnée et légèrement fruitée. C’est l’une des épices les plus importantes de la cuisine kurde, utilisée en poudre de finition sur les viandes grillées et les salades, infusée dans l’eau pour les ragoûts acidulés et frottée sur les oignons comme condiment. Le sumac sauvage pousse dans les montagnes de la Région du Kurdistan.
Comment prépare-t-on et utilise-t-on l’eau de sumac ?
L’eau de sumac se prépare en faisant infuser du somaq séché ou moulu dans l’eau pendant quinze à vingt minutes, puis en pressant et en filtrant le liquide pour extraire une essence rouge acidulée. Elle s’utilise dans les ragoûts acidulés, notamment le meftûne, dont elle définit l’acidité, ainsi que dans d’autres préparations kurdes acidulées. Elle apporte de l’acidité sans le mordant du vinaigre et sans ajouter un liquide ayant lui-même une saveur forte.
Le sumac est-il exclusivement kurde ?
Non. Il pousse et s’utilise dans toute la Méditerranée et au Moyen-Orient, et il est aussi central dans les cuisines persane, arabe, turque et levantine que dans la cuisine kurde. Cette série ne le revendique pas pour les seuls Kurdes. Ce qui est spécifiquement kurde, c’est le somaq sous ce nom, sauvage dans les montagnes de la Région du Kurdistan, et son rôle d’épice derrière toute la tradition kurde de l’acidité, tradition que la série a suivie à travers le tirşik, le meftûne, le bocal de légumes au vinaigre et la tige de rewas du cueilleur printanier.
Conclusion
Le somaq est le cent dix-huitième article de cette série, celui qui nomme enfin l’épice derrière cent plats acidulés. Elle était là depuis le début, dans l’eau de sumac du meftûne, dans la saumure des tirşî, sur la tige de rewas, dans l’oignon qui accompagne le kebab. C’est l’épice que les montagnes kurdes offrent librement, mûrissant en rouge profond sur les pentes rocheuses à chaque fin d’été, prête à être cueillie, séchée et moulue pour donner l’acidité que cette cuisine a choisie comme signature. Partagée par toute une région, sauvage sur les collines du Kurdistan et nommée somaq en kurde, elle est le fil qui relie le grand chapitre acidulé de cette série. Après cent dix-huit articles, le somaq incarne la discrète générosité de la montagne : un don rouge sombre et acidulé des pentes du Zagros, moulu dans chaque plat kurde qui a jamais recherché le goût de la terre.
Références et lectures complémentaires
Kurdistan Chronicle : le sumac sauvage, Rhus coriaria, dans les montagnes de la Région du Kurdistan