Somaq: Kürt Ekşiliğinin Kalbindeki Yabani Dağ Baharatı
Somaq, Kürdistan’ın dağ yamaçlarında yetişen yabani bir çalının kurutulmuş meyvelerinden öğütülen koyu kırmızı baharattır; Kürt mutfağında bir iplik gibi uzanan kendine özgü ekşiliğin kaynağıdır. Meftûnenin suyunu keskin ve derin yapan, kebapla sunulacak çiğ soğanlara ovulan, turşu suyuna renginin bir bölümünü veren, dağ yamacında ot toplayanın bir rewas sapını içine batırdığı şeydir. Bu mutfakta limondan yüzyıllarca önce gelen ekşi, limonsu, hafif meyvemsi tadıyla asitlikten yapılmış bir baharattır: Antik dünyada narenciye gelmeden önce sumak mutfağın asidiydi ve Kürt dağlarında yerini hiçbir şey almamıştır. Yabani sumak (*Rhus coriaria*), Kürdistan Bölgesi’nin dağlarında yetişir; ne zaman toplanacağı, nasıl kurutulacağı ve nasıl kullanılacağı bilgisi mutfağın kendisi kadar eskidir. Meyveler yaz sonunda olgunlaşır, derin ve tozlu bir kırmızıya döner; daha da koyulaşıp ekşiliklerini kaybetmeden elle toplanır. Bir hafta ya da daha uzun süre güneşte kuruması için dokuma hasırlara serilir, ardından savrulup öğütülerek somaq olur: Dokunduğu her şeye ekşilik çözen, kaba taneli bordo toz. Hem ızgara ete serpilen, yoğurda karıştırılan, zeytinyağlı ekmeğe toz olarak konan son dokunuş baharatıdır hem de suda bekletilerek bütün yahnilerin temeli olan ekşi kırmızı özün çıkarıldığı bir pişirme malzemesidir. Bu, dizinin yüz on sekizinci yazısı ve Kürt ekşi geleneğinin altında yatan baharatı çerçevenin merkezine koyan ilk yazıdır. Somaq, Akdeniz ve Orta Doğu genelinde yetişir; Farslar, Araplar, Türkler ve başkaları tarafından kullanılır. Bu dizi bitkiyi sahiplenmez. Sahiplendiği şey, Kürtçe adıyla, Kürt dağlarında, Kürtlerin ekşi sevgisinin kalbindeki somaqtır.
Öne Çıkan Noktalar
• Somaq (sumak), öğütülerek Kürt ekşi baharatına dönüştürülen koyu kırmızı yabani dağ meyvesidir
• Kürdistan Bölgesi’nin dağlarında yabani yetişir; yaz sonunda elle toplanır ve güneşte kurutulur
• Kebap ve salatalarda öğütülmüş olarak, meftûne gibi ekşi yahnilerde sumak suyu olarak kullanılır
• Kürtlerin ekşilik sevgisinin arkasındaki baharat; bu dizide bir düzineden fazla yemekte kullanılır
Kısa Bilgiler
Kürtçe Adı: Somaq (Arapça summaq; Farsça somāq; hepsi “koyu kırmızı” anlamındaki Aramice summaq’tan)
Kaynağı: Yabani Rhus coriaria çalısı; Kürdistan Bölgesi dağlarında ve bölge genelinde yetişir
Lezzeti: Ekşi, limonsu, hafif meyvemsi ve topraksı; dokunduğu her şeyin içinde çözünen kuru bir asit
Kullanımı: Izgara et ve salatalara öğütülmüş hâlde konur; ekşi yahni suyu için suda bekletilir; kebap tabağının sumaklı soğanıdır
Kürt Mutfağında
Somaq, Kürt mutfağına iki ana biçimde girer. İlki ve en sadesi öğütülmüş baharattır: Kurutulmuş meyveler ezilip elenerek kaba, koyu kırmızı toza dönüştürülür, son dokunuş ve çeşni olarak kullanılır. Izgara kuzu ya da tavuğa serpildiğinde yağın ağırlığını kesen limonsu bir canlılık katar. Çiğ soğana ovulup bekletildiğinde keskinliğini yumuşatır ve soğanı koyu pembeye çevirir; Kürdistan’da ve güneydoğu genelinde her kebap tabağının yanında duran sumaklı soğan, keskin ve güzel küçük bir yığındır. Zeytinyağı ve kuru naneyle labneye ya da yoğurda karıştırıldığında bir dip sos olur. Zeytinyağı sürülmüş ekmeğe serpildiğinde mümkün olan en sade öğle yemeğini tamamlar. İkinci biçim sumak suyudur. Bütün ya da öğütülmüş meyveler on beş ya da yirmi dakika suda bekletilir, ardından meyvenin bütün ekşiliğini taşıyan ancak pütürlülüğünü taşımayan ekşi kırmızı sıvıyı çıkarmak için sıkılıp süzülür. Bu sumak suyu meftûnenin sırrıdır; yahniye belirleyici ekşiliğini vermek için tencereye dökülür. Tirşikin çeşitlerinde ve diğer Kürt ekşi yemeklerinde görülür; elde kuru sumak yokken rewas parçasının batırıldığı sıvıdır. Son olarak meyveler, serinletici bir içecek yapmak için soğuk suda bekletilebilir; yazın dağda içilen ya da sofrada biraz balla tatlandırılan doğal ekşi limonata, pembe ve ekşi.
Kürt Ekşiliğinin Kaynağı
Bu dizi, Kürtlerin ekşilik sevgisini izleyerek yüzden fazla yazı geçirdi. Ulusal ekşi yahni tirşik onun üzerine kurulur. Meftûnenin sumak suyu onu tanımlar. Tirşînin sirkeli salamurası onu korur. Rewas, sapına serpilerek çiğ yenir. Avelikin limonsu ekşiliği onu yankılar. Bütün bu yazılar sumaktan araç olarak söz eder; ancak hiçbiri bu aracı çerçevenin merkezine koymadı, bu yazıya kadar. Somaq, bütün geleneği mümkün kılan baharattır. Kürt dağlarının limona yanıtıdır ve limondan önce gelmiştir: Antik Roma aşçıları, narenciye Akdeniz’e ulaşmadan önce onu ekşiltici olarak kullandı; Rhus coriaria çalısının kayalık yamaçlarda yabani yetiştiği Zagros ve Toroslarda, biri yazıya dökmeden çok önce dağın asidi olmuştur. Adı nereden geldiğini söyler: Koyu kırmızı anlamındaki Aramice summaq, baharatın bu dağlarda onları bölen modern sınırlardan çok önce adlandırılıp kullanıldığının kanıtıdır. Dürüst not da burada yer alır. Somaq, Akdeniz ve Orta Doğu genelinde kullanılır; Fars, Arap, Türk ve Levant mutfaklarında Kürt mutfağındaki kadar sevilir ve hiçbir halk ona sahip değildir. Ancak Kürdistan Bölgesi dağlarında yabani yetişir, Kürtçe bir ad taşır ve Kürtlerin büyük ekşi sevgisinin tamamını sessizce mümkün kılan baharattır.
Sık Sorulan Sorular
Somaq nedir?
Somaq, yabani Rhus coriaria çalısının meyvelerini kurutup öğüterek yapılan koyu kırmızı, ekşi baharat sumağın Kürtçe adıdır. Ekşi, limonsu, hafif meyvemsi tadı vardır ve Kürt mutfağının en önemli baharatlarından biridir; ızgara etlerde ve salatalarda son dokunuş tozu olarak kullanılır, ekşi yahniler için suda bekletilir ve çeşni olarak soğanlara ovulur. Yabani sumak, Kürdistan Bölgesi’nin dağlarında yetişir.
Sumak suyu nasıl yapılır ve kullanılır?
Sumak suyu, kuru ya da öğütülmüş somaqı on beş ila yirmi dakika suda bekletip ardından ekşi kırmızı öz çıkarmak için sıvıyı sıkıp süzerek yapılır. Ekşi yahnilerde, özellikle yemeğin ekşiliğini tanımladığı meftûnede ve diğer Kürt ekşi hazırlıklarında kullanılır. Sirkenin keskinliği olmadan ve kendine ait güçlü tadı olan bir sıvı eklemeden asitlik sağlar.
Sumak yalnızca Kürtlere mi özgüdür?
Hayır; Akdeniz ve Orta Doğu genelinde yetişir ve kullanılır; Fars, Arap, Türk ve Levant mutfaklarında Kürt mutfağındaki kadar merkezîdir. Bu dizi onu yalnızca Kürtlere mal etmez. Özellikle Kürt olan, bu adıyla, Kürdistan Bölgesi dağlarında yabani yetişen somaq ve Kürtlerin bütün ekşilik geleneğinin arkasındaki baharat rolüdür; bu dizinin tirşik, meftûne, turşu kavanozu ve ilkbaharda ot toplayanın rewas sapı boyunca izlediği gelenek.
Sonuç
Somaq, bu dizinin yüz on sekizinci yazısı ve yüz ekşi yemeğin arkasındaki baharatı sonunda adlandıran yazıdır. Başından beri oradaydı; meftûnenin sumak suyunda, tirşînin salamurasında, rewasın sapında, kebapla gelen soğanda. Kürt dağlarının özgürce sunduğu baharattır; her yaz sonunda kayalık yamaçlarda koyu kırmızı olgunlaşır, bu mutfağın kendi imza lezzeti olarak seçtiği ekşiliğe toplanıp kurutulup öğütülmeye hazırdır. Bütün bölgeyle paylaşılan, Kürdistan’ın kendi tepelerinde yabani yetişen, Kürtçede somaq denen baharat, bu dizinin büyük ekşi bölümünü birbirine diken ipliktir. Yüz on sekiz yazının ardından somaq, dağın sessiz cömertliğini temsil eder: Toprağın tadına ulaşmak istemiş her Kürt yemeğine öğütülen, Zagros yamaçlarının ekşi, koyu kırmızı armağanı.
Kaynakça ve İleri Okumalar
Kurdistan Chronicle — Kürdistan Bölgesi’nin dağlarında yabani sumak (Rhus coriaria)
PMC (hakemli) — Rhus coriaria: Botanik, geleneksel mutfak kullanımı ve tıbbi özellikler
Kurdish-History.com — Meftûne: Sumak suyuyla somaqın işleyişini örnekleyen Amed’in ekşi yahnisi
Kurdish-History.com — Tirşik: Somaqın mümkün kıldığı geleneğe ait ulusal ekşi yahni